Breve historia de los alimentos y la cocina

Américo Castro, filólogo, y el ingeniero y escritor Salvador de Madariaga afirmaron que los judíos fueron los que introdujeron en la coquinaria española el aceite de oliva (de eso hace siglos), porque el Talmud no permite cocinar con grasa animal. Hoy los médicos aconsejan su ingesta por contener Omega 3 y elementos muy saludables contra el colesterol en sangre. Los israelitas no pueden —no deben— vivir en regiones donde no se cultive la vid, el olivo y el trigo; y ello por precepto de obligado cumplimiento según el citado libro: el vino para el rito del kidduch, el aceite como alimento principal graso y el trigo para la celebración de la fiesta de Pésaj o Pascua en la que, como queda dicho, solamente se puede comer con pan ácimo (matzots).

En Andalucía, en Alameda del Obispo (Córdoba) se halla la sede del Banco Mundial de Germoplasma del Olivo (BMGO) cuyo objetivo es, fundamentalmente, salvaguardar el patrimonio genético olivarero. Dicha institución se ocupa de la mejora y selección de las 413 variedades de olivos existentes en España, Italia, Turquía, Túnez, Marruecos, Portugal y así hasta veinte países en el mundo. El Banco de Germoplasma del Olivo cumple con el cometido de preservar la diversidad del legado varietal y genético que reúnen las mejores características agronómicas. Los olivareros andaluces se han preocupado durante lustros de las buenas características agronómicas y organolépticas de los aceites de oliva virgen que se comercializan en España. Los técnicos y científicos españoles mantienen el valor genético olivarero e investigan nuevas variedades por cruzamiento de algunas especies, al igual que ha sucedido con los cítricos y otros frutos que han obtenido mejoras en sus calidades. Al parecer nuestros expertos han llevado a buen fin una nueva variedad tras años de experimentación y estudio; dicha variedad lleva el nombre de Shiquitita (Chiquitita), nombre y calidad registrados por el IFAPA y la Universidad de Córdoba (UCO). El sector aceitero la ha recibido con optimismo por su “reducido vigor, alta productividad y especialmente adaptado al cultivo en seto”.

Millones, que no miles, de pájaros (entre ellos el más destacado el Verdecillo) utilizan el olivar para poner sus nidos en primavera y en el otoño los autóctonos, más los que emigran, se regalarán con sus frutos. De aquí se deriva la defensa del medio ambiente y las quejas de los olivareros. También existe una postura intermedia de crear hábitats para la fauna conservando el paisaje y la producción agrícola. Incluso se ha impulsado la plantación de árboles frutales (higueras, membrillos, manzanos, etc.) entre los olivos y plantas de vegetación (majuelos, rosales silvestres, retama, etc.) en las lindes. Ha de tenerse en cuenta que estas pequeñas aves (verdecillos, verderones, jilgueros, alcaudones, petirrojos, etc.), a la espera de que broten las aceitunas, se alimentan de insectos o plagas que podrían asolar al árbol.

En definitiva llegamos a la conclusión de que el rico aceite de oliva no solo alumbra las noches sino que endulza los días y es el mejor acompañante para fritos y guisos.

EL VINO AGRIO

“… Cazuela con su agico y cominico,

y saborcito de vinagre, ésta

hacía yo sin que me la vezasen”.

Francisco Delicado

El vinagre procedente de la miel de la acacia ya lo conocían los griegos y lo utilizaban como un digestivo diluido en agua para calmar la sed. El gourmet de iure y el gourmand de facto saben apreciar las cualidades de un vinagre. El primero lo escogerá, el segundo lo disfrutará; el gastrónomo aunará los dos saberes y placeres... Este vino oxidado, los romanos —que lo utilizaban en gran manera— lo conocían por “acetum” (de ahí acetato), ya después, lo conocieron y apreciaron en la Edad Media por su contribución —decían— contra la peste bubónica; ese era un vinagre más bien basto y demasiado ácido. Actualmente se elabora con un vino bajo en alcohol, vino de manzanas por ejemplo. Se le añade unas bacterias de ácido acético acetobacter aceti.

Se suele usar una madre de vinagre de modo que se considera un “tesoro”. La proporción ideal, en estos vinagres artesanales, es de 6 % de ácido acético por un residuo de alcohol de 1,5 %.

Al parecer fueron los catalanes, los que hacia 1100, unieron con una “ene” el producto de la fermentación de la uva, ya agrio: ví-agre. La oxidación del alcohol etílico del vino (en general) logra un ácido acético, que proporciona uno de los sabores fundamentales en la alimentación: el ácido. Aquel que se elabora con sidra es más suave y ligero. Contaba Álvaro Cunqueiro que los arzobispos de Ruán para cocinar las liebres en escabeche exigían vinagre de manzana. El acetato balsámico de Módena, esa exquisitez, es otra cosa; pues no deriva de un líquido alcohólico sino directamente de la uva. Se cuenta que el duque de Módena lo utilizaba para combatir el aire viciado de la peste de 1630 y Lucrecia Borgia para paliar los dolores del parto; fue dote de las novias y no se comercializó, fuera de la región Emilia-Romagna, hasta después de la II Guerra Mundial. El portentoso Luciano Pavarotti, oriundo de Módena, ha creado más de una receta dulce o salada con este balsámico.

Si el vinagre se deja en reposo, con ciertas hierbas aromáticas (estragón, albahaca, eneldo, romero, cebollino, etc.) o frutas (frambuesas) se obtiene un líquido macerado, cuyas gotas confieren un toque personal a cualquier preparación. El vinagre a la frambuesa combina con gran delicadeza las salsas que acompañan a los platos de caza; si se añade a un agua fría azucarada aliviará la sed del estío. El vinagre con unas hierbitas, cortadas justo antes de que salga el sol, dejadas en descanso un mes, filtrado y luego presentado en vistoso frasco de vidrio con su ramita “ad-hoc”: una delicia, tanto estética como aromática. Las amas de casa, de Jerez, compraban a granel el vinagre en las bodegas; después le agregaban (en templado) su mixtura de hierbas. El vinagre dormitando en bocoyes de roble, durante dos años, se afinará. Puro y transparente, la graduación alcanzará los 9º; si se presenta oscuro, es que ha sido “tocado”. Se denomina “de yema”, el que procede de los mostos donde no se han prensado los orujos. Un vino de grandes añadas mejorará en botellas “Mágnum” (de un litro y medio). ¿Y el vinagre? Este se va trasegando, y por reducción natural, de los barriles grandes a otros más pequeños y de estos a las botellas...

Quizá porque el vinagre se emplea a cuentagotas y con tino, en el mercado se vende en pequeños formatos. En fin, el oloroso vinagre dará finura a los escabeches y equilibrio a ensaladas y gazpachos. Los salpicones no prescinden de una vinagreta (salsa compuesta de aceite, vinagre, cebolla y perejil picaditos) o los guisos de pescado, del Sur, que decimos en “vinagrillo”; y los boquerones, a los que salvaguardando la venilla roja de su espina, se transforman en anchoas. Todos necesitan vinagre. A los pescados y mariscos les realza aún más su sabor con estragón. El zumo de limón es otra alternativa, que no sustituto. Después vienen los encurtidos: cebollitas, pepinillos, zanahorias, guindillas, alcaparras... Desde el siglo XVIII se conservan numerosas recetas de encurtidos, incluso así se hacía con champiñones, nueces, col, etc. Conocida es la col macerada en vinagre conocida por choucroute y de la que tan golosos son los alemanes y sus vecinos alsacianos. El líquido de los encurtidos dio origen a salsas embotelladas como la Harvey, la Worcester, la picante Tabasco… y hasta la popular Ketchup. Deliciosos resultan los curtientes hindúes, los Chutneys, con los que los ingleses elaboran salsa.

La grandiosidad de los enormes peces (corvina, atún) requiere la técnica peruana del ceviche, es decir, crudos y macerados con buen vinagre (no confundir con la carne delicada, cruda y macerada también, que servían en el “Harry’s Bar” de Venecia, en honor al pintor Vittore Carpaccio: de ahí su nombre). Con osadía y precaución al tiempo se indagará y confeccionarán nuevos platos agridulces; algunos con salsas de inspiración oriental y el gastrónomo realzará lo que es, o sea un buen vividor con conocimiento de causa.

Brillat-Savarin ya advirtió sobre la dieta que algunas mujeres adoptaban para adelgazar porque en el pasado siglo XIX las bellas románticas, para acentuar su pálida delgadez, solían tomar vinagre para acortar el apetito y “fundir” la poca grasa acumulada. En algunos de aquellos tocadores utilizaban líquidos aromatizados y afeites en cuya composición entra el vinagre; se conocen con el nombre de “vinagrillos”. También se denomina “vinagrillo” al vinagre aromático con el que se aderezaba el tabaco en polvo o rapé. Actualmente existe un vinagre capilar al aroma de frambuesa que parece ser muy eficaz como desengrasante y desenredador del cabello. Y los japoneses a partir del sake, destilado del arroz, elaboran un vinagre muy suave.

Todo esto nada tiene que ver con el calificativo que reciben algunas personas no muy simpáticas, los “vinagrosos”, que son gentes de genio áspero y avinagrado. El término vinagrero se refiere al que vende o elabora vinagre; y vinagrera es el recipiente que contiene el vinagre que se sirve en la mesa; también se llama vinagrera al conjunto o convoy para el servicio de mesa de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Por mi parte admiro la sagacidad de aquellos catalanes que supieron cambiarle el nombre al vino que se les agrió y le llamaron vinagre los franceses: vinaigre, vino agrio.

MOTOR DE DESCUBRIMIENTOS (ESPECIAS)

De entre las muchas cosas que nos distingue y separa de los animales podemos citar el desarrollo de los gustos y sabores que nos produce el órgano muscular que tenemos en la boca llamado lengua y que cumple tres funciones primordiales: gustar, deglutir y articular palabras, ayudada por la saliva que es un líquido viscoso que mantiene húmeda la boca, segregado por unas glándulas y que nos permite saborear, masticar y deglutir con facilidad los alimentos.

El ser humano ha ido desarrollando el sabor y cualidad de las cosas distinguiendo al menos cinco gustos que son: agrio, amargo, dulce, picante y salado. Hace muy pocos años un científico japonés, Kikunae Ikeda, nos ha hecho admitir un nuevo sabor diferente y distinto a los conocidos y es el del fruto de la tomatera: el tomate, al que le ha designado el nombre de Umami, porque es tan peculiar que se distingue de los demás sabores. Todos conocíamos el sabor a tomate sin más, pero sin distinguirlo de los otros. Si los animales comen por y para alimentarse, el ser humano ha ido refinando su gusto por las cosas que come y que —además de alimentarlo— ha conseguido refinar su paladar y sus preferencias gustativas, ya desde su más tierna infancia. En su inquietud por enriquecer el sabor de lo que come y deleitarse en ello el homínido tras descubrir el fuego se ocupó con inquietud de transformar ciertos alimentos modificando su sabor primordial y su textura para comer mejor, con menos esfuerzo y más fácil digestión de la ingesta. Dicha inquietud se fue desarrollando al inventar la cocina, el cocinar los productos que el calor iba ablandando, cambiando y apreciando con inquieta admiración el resultado obtenido. Su experiencia se ha ido ampliando dando lugar a la invención de utensilios que le permitieron partir, trocear, cortar y unir varios productos crudos y “cocinarlos” con repetitiva delectación. Gustaría de agregar ingredientes para dar nuevas sensaciones organolépticas. Su incansable experiencia ha durado siglos, milenios, sin llegar aún a una solución de continuidad. Lo que hoy se llama “Nueva Cocina” no es más que reiteración de aquellas antiguas inquietudes de mezclar, adobar, cocer, freír o asar… La práctica lejana y repetida ha permitido al ser humano un conocimiento exhaustivo de hierbas, semillas o granos que permite su producción a voluntad. A esas semillas (que contienen el germen de un nueva planta), cortezas y hojas que modifican sabores, al conjunto de hierbas y granos que aromatizan se les ha dado el nombre genérico de “especias”. Y cuando se mezclan entre sí algunas se las llama “condimento”.

En la era histórica, quizá a finales del Neolítico, los hombres fueron nombrando cada ingrediente (especias y hierbas aromáticas) y en la medida en que se han ido conociendo y apreciando sus cualidades terapéuticas se han utilizado sus características y composición para usos medicinales que aportan remedios y curación a muchos males y enfermedades. Las especias ejercen una acción positiva, preventiva y a veces curativa. Algunas especias, hierbas y flores generan fermentos digestivos; curativos de ciertas enfermedades y dolencias bajo forma de ungüentos, pomadas, cataplasmas, etc. Las hierbas y especias, los granos y semillas tienen gran aceptación medicinal pues disminuyen males en órganos internos (corazón, intestinos, hígado, etc.) y epidérmicos (llagas, tumorcillos, furúnculos, heridas, etc.); además de neuralgias e insomnios. Así pues la curiosidad del ser humano le ha traído como producto a sus inquietudes un valioso tesoro natural en la conservación de la salud.

Cuando se nombran a las especias acuden a la imaginación y se evocan las caravanas provenientes de lejanos países de rutas azarosas, plagadas de peligrosos salteadores de caminos. Su alto valor crematístico hizo que fuesen codiciadas y despertó de ser productos exclusivos para algunos mercaderes y comerciantes a convertirse en imprescindibles para numerosos alimentos. Los fenicios se enseñoreaban con su tráfico marítimo por todo el Mediterráneo y aún el Atlántico. Los venecianos se impusieron sobre los genoveses y los más osados de todos, los portugueses —buscando las fuentes de aprovisionamiento— cual intrépidos marinos que eran rodearon el continente africano y descubrieron las míticas islas de las especias: las Molucas. Más tarde llegaría el tiempo de los holandeses y después de la Liga Hanseática (siglo XVII). Al perder los Países Bajos su supremacía comercial, fueron reemplazados por los ingleses…

En los siglos XVI y XVII, la especia más demandada era la pimienta, casi en un 70 % del total del comercio pues sus ganancias y margen de compraventa eran muy elevados. Con relativa importancia estaban la nuez moscada, el macis y la canela. Esta última y la casia (de menor calidad), se sabe que ya la empleaban en Mesopotamia y provenía de los reinos situados en el Golfo Pérsico. De los egipcios también se tienen noticias que gustaban de sustancias exóticas que traían de la región de la Somalia actual.

En fin, con el descubrimiento de América y de otras tierras, se logró realizar y aclimatar plantaciones en otros lugares de algunos árboles cuyos productos dan los apetecidos condimentos que tanto realzan sabores y olores. Por ejemplo: el jengibre se aclimató en México, el clavo y la nuez moscada en varias islas del océano Índico (Zanzíbar, Mauricio, Madagascar, etc.).

A principios del siglo XIX desaparecieron los monopolios y, a consecuencia de ello, los precios bajaron considerablemente, haciendo las especias más asequibles.

Las raíces, rizomas, bulbos, semillas y bayas sirven tanto para disfrazar sabores cuanto para proporcionar nuevos gustos, exquisitos olores, excitantes para los sentidos y órganos, tanto en los platos dulces como en los salados, ácidos y aun picantes,

Con el nombre de “Especia” se conocía, desde la época romana, un postre que se acompañaba con vino (probablemente dulce). En la cocina medieval se usaba y abusaba profusamente —sin ton ni son— de especias variadas mezcladas, unas veces por presunción y exhibición de lujo y otras para camuflar olores y sabores de viandas ya pasadas o caducadas. Seguramente el conocido en Marruecos como Ras el hanut (el Capital de la tienda) tenga reminiscencias romanas; en él se mezclan hasta trece o más especias (entre ellas: cardamomo, macis, galanga, pimienta alargada, pimienta inglesa, cubebas, nuez moscada, malagueta, canela, jengibre, pétalos secos de rosa, flores secas de lavanda, incluso la mosca cantárida —Debbana al-Hind: mosca de la India— seca, que los moros pretenden que sea afrodisíaca, y el almizcle o goma arábiga). Aún ahora se sigue utilizando ese conglomerado de condimentos. Pasearse por un zoco o bazar moruno es un placer para los sentidos; la vista y el olfato serán ampliamente servidos.

La famosa mezcladura francesa quatre épices lleva: cinco partes de pimienta, dos de nuez moscada, una de clavo, una de jengibre y —al gusto— un poco de pimienta inglesa, canela y cayena.

La pimienta blanca, verde o negra, originaria de la India, se emplea desde muy antiguo; su color depende del grado de madurez de la semilla. La nuez moscada, el comino, la canela y los anises comenzaron a difundirse por doquier a partir del siglo XVI. El jengibre, la malagueta, el macis, la cúrcuma, el sésamo o ajonjolí, etc., debidamente combinados, dan lugar a agradables sabores si se emplean con comedimiento, sin abuso. Algo semejante ocurre con el curry, que por cierto se puso de moda en la Inglaterra victoriana debido al entusiasmo de la soberana por esta mixtura.

Los nombres latinos, en general, de las plantas se lo debemos a un naturalista y médico sueco que conocemos por Linneo, su verdadero nombre era Karl von Linnaeus (Rashult 1707- Upsala 1778). En 1732 estudió la flora de Laponia, en 1737 marchó a Holanda y un año después publicó el Sistema naturae, obra en la que estableció las bases de la taxonomía natural botánica en función de los órganos sexuales de las plantas. Desarrolló la nomenclatura binaria en latín que todavía existe, y creo que sin solución de continuidad. Linneo inventaría y ordenó cerca de 4.200 especies de animales y 7.700 de plantas que se conocían entonces, yendo de la inferior a la superior: especies, géneros, familias, órdenes, clases, filas y reinos.

Me permito alargarme un poco sobre algunas de esas especias, hierbas aromáticas (antes silvestres y hoy cultivadas): por su dilatado empleo en cocina. Ya los egipcios utilizaban las hierbas aromáticas para embalsamar, perfumar y fumigar sus hogares.

Albahaca

Su nombre proviene del árabe al-habac. En latín se la llama Ocinum basilicum; en castellano se la conoce también como basílica. Desde muy antiguo se tiene conocimiento del gran prestigio medicinal que goza, pues es antiespasmódica y calma las migrañas de tipo nervioso o digestivo. Tiene también efectos insecticidas porque aleja a moscas y mosquitos y aun abejas que acudían al olor del té con hierbabuena en Marruecos; cerca de los veladores de mármol de un solo pie colocados en las terrazas de los cafetines morunos solían poner cacharros con plantas de albahaca para alejar a todos los insectos molestos.

En Gastronomía se aprecia la albahaca como importante ingrediente aromático; especialmente se emplea en ensaladas, con el tomate frito para acompañar a pastas; también es buena compañera de huevos, pescados y ciertas carnes asadas; da una cierta distinción a platos frescos, cocinados y horneados, además de salsas de la cocina italiana, sobre todo.

Anís

Su nombre científico es Pimpinella Anisum. Es una planta, cuyos granos tienen forma de estrellas, procede de China y se conoce perfectamente por su función medicinal, en especial como buen digestivo cuando se mezcla con alcohol y se toma una copita después del almuerzo. El anís con alcohol se suele embotellar como licor al que le da su nombre. En Andalucía, concretamente en Rute (Córdoba) se destila este licor que se puede tomar como aperitivo mezclado con agua fría, se blanquea y es conocido como una palomita. Los franceses gustan como aperitivo de un anisete amarillento que llaman Pastis o Pernod (que son marcas).

Es un condimento que se aplica con éxito en repostería a la que le da un “toque” muy agradable. Sus granos se suelen introducir en panecillos levemente edulcorados. Sus tiernas hojas se utilizan —cuando se pueden encontrar en herboristerías y mercados—, en ensaladas verdes. Las semillas y las hojas dan un suave sabor a las sopas de pescado. Algunos los utilizan en ciertos embutidos.

Azafrán

Este condimento procede de Asia Menor y en Europa se conoce desde hace siglos… Su nombre latino es cocrus sativos. En árabe se le conoce como az-zafarán y de ahí en francés safran, en italiano safferano… Es una planta iridácea cuyos estigmas de sus flores son de color anaranjado y confiere ese color a los alimentos en que se cocina; además de un sabor suave y agradable. Resalta el color amarillento en arroces, pastas y otros platos cocinados. Se toma también —pero menos—, en crudo, en ensaladas, en sopas, en estofados, etc. Es un condimento que se usa también en medicina. Su precio de venta en el mercado es muy elevado porque se recolecta a mano en las primeras horas de la mañana; cada flor da muy pocos estigmas que se han de escoger manualmente y con mucha delicadeza, razón por la cual son las manos femeninas las que lo manipulan. Las hebras se suelen secar en horno a muy baja temperatura, lo que hace que su peso disminuya. Se necesitan más de 100.000 estigmas para obtener 5 kilos de azafrán, que una vez secos apenas llegan a pesar 1 kilo. Se vende en sobrecitos bien cerrados para evitar una excesiva emanación de su aroma. En España es muy reconocido el azafrán de la región manchega.

El azafrán adquiere un valor excepcional en preparados farmacéuticos, por las propiedades tónicas, calmantes y digestivas. Como quiera que, desde siempre, es muy estimado, por ello se falsificó tal y como nos cuenta san Isidoro de Sevilla que en época de los godos, se adulteraba con minio y espuma de plata para que pesase más…

Canela

Su nombre científico es Cinnnamomun zeylanicum. Podemos colegir sin miedo a equivocarnos que es oriunda de Ceylán. En Europa se la conoció sobre todo a partir del siglo XVI.

La canela más cotizada proviene de Sri Lanka y de las islas Seychelles. Resulta ser la corteza de unos árboles; se arranca cada dos años en época de lluvias; la corteza exterior es la más seca y espesa. Es un ingrediente de suma importancia en repostería; resulta indispensable en platos dulces como el arroz con leche, las torrijas, la leche frita, las natillas, la crema catalana; en las afamadas tartas de manzanas estadounidenses y en el alemán apfel-strudel. Un palito de canela confiere sabor a las leches con las que se elaboran postres. Se aplica también a algunas bebidas a base de vino como lo es en España con la refrescante sangría y en los países fríos de Europa con el vino caliente especiado (como el Père Jules en Francia).

Hoy, al igual que todos los ingredientes se combina en un compuesto de condimentos.

Cayena

Científicamente se llama Capsicum frutescens nimimum. Es planta originaria de la Hispanoamérica subtropical y aun del Norte. Esta variedad de guindilla o pimiento pequeño, picante y mordaz, era comúnmente utilizada por los pueblos aztecas e incas.

En la cocina sirve como condimento de sopas y toda clase de salsas picantes. Se conoce igualmente como chile, chilcote y también ají y ochú. Un poco de cayena alegra y realza el gusto de platos como los caracoles, las angulas y los callos… Y a la sabrosas gambas al pil-pil.

Clavo

Este condimento lleva el bonito nombre de Eugenia caryophyllata. Tiene su origen en Asia, concretamente en China y Java. Los antiguos le atribuían “el poder de preservar de las enfermedades y de purificar el aire”. Se cuenta que los marineros que viajaban a los puertos del Caribe, Ceylán y las Molucas, solían traer a sus amadas el delicado obsequio de un capullo de flor del clavo. Por su suave aroma, la planta del clavo fue muy utilizada en jardinería; es muy ornamental y vistosa (hay quien afirma que poniendo un “clavo aromático” este le confiere a los claveles un más profundo y delicado aroma).

En coquinaria se suele utilizar en caldos, sopas, estofados y algunas salsas. En ocasiones se suele clavetear una cebolla al cocerla entera. También es un ingrediente más en la preparación de ponches.

Comino

Es el Curum carvi de los latinos. Tiene origen oriental y se da muy bien en zonas templadas. Se le atribuye propiedades medicinales como buen activador de las vías digestivas; viene bien a cólicos infantiles, aerofagias y espasmos gastrointestinales. Tiene muchas aplicaciones en gastronomía; sus granos contagian un peculiar aroma y sabor a las carnes y a las legumbres. Combina bien con cierto tipo de quesos.

Cúrcuma

Planta de la familia del jengibre. Es un condimento cuyo mayor productor es India y los Estados Unidos de América es el mayor importador. El extracto del rizoma de la cúrcuma contiene curcumina, una semilla que sirve de colorante. Da color pues a la salsa de mostaza y otras… Interviene en la elaboración del curry; según la medicina ayurvédica, puede ser beneficiosa en ciertos tratamientos, aunque no obre milagros como algunos creen, según nos explica el profesor de Biotecnología J. M. Mulet, de la Universidad Politécnica de Valencia.

Estragón

Su nombre científico es Artemisa bacunculus. Es originaria de Siberia. Existen dos variedades de estragón: la francesa y la rusa; la primera es difícil de cultivar pero su sabor es mejor que el de la segunda. Se utiliza en los platos confeccionados con carne de pollos y otras aves: perdiz, codorniz, palomino, pularda, etc. En la cocina francesa adquiere categoría de “joya”. Resulta una base indispensable en las salsas bearnesa, tártara y holandesa; también en escabeches y vinagretas.

Hinojo

Del latín Fenuculum es una planta umbelífera silvestre aromática, de flores amarillas, muy parecidas al eneldo, sin embargo sus semillas tienen un sabor semejante al del anís. Destila la resina llamada “aguajaque”. Procede del sur de Europa, de clima templado. Tomado en infusión tiene grandes propiedades estimulantes. Desde muy antiguo se cocina con pescados y carnes; también se utiliza, con positivos resultados, para aromatizar: ensaladas, sopas, rellenos, pizzas e incluso interviene en el adobo de las aceitunas. Les confiere un agradable toque de sabor refinado a todas las verduras que se le unen.

Jengibre

Del latín Zingiberi, es una planta de la familia de las cingiberáceas. Su rizoma grueso y rastrero tiene un aroma penetrante y un sabor acre y picante. El jengibre cuyos principales productores son las Islas Hawái y Fidji. En Tailandia se come seco rebozado, y fresco se puede conservar muy bien en “jerez seco”. Es una de las especias con las que se elabora el Curry. Con él se confeccionan galletas, panes y tortas, además de bebidas gaseadas.

Laurel

Este arbusto es el Laurus nobilis de los romanos. Su origen se halla en el Asia Menor. De un modo general solamente se utilizan sus hojas y en pequeña cantidad. Sus frutillas tienen muy estimables propiedades medicinales terapéuticas, estimulantes y digestivas. Desde los tiempos de Grecia y Roma, el laurel se hizo casi imprescindible e inexcusable ingrediente aromático de sus respectivas cocinas, junto al tomillo y el perejil.

Por el gran parecido de sus hojas con las del arbusto laurel rosa o adelfa (no comestible), se cuenta que hizo estragos entre los soldados romanos que venían a España. La razón es que cocinaban las hojas de la adelfa, que son muy venenosas, y no las del Laurus nobilis, por algo lo llamaron así. Los franceses suelen poner laurel a los grandes estofados de los que son muy golosos, también a la bullabesa y otros platos, especialmente los provenzales. En la cocina española es muy utilizado, aportando un delicioso perfume a los manjares… Sus hojas secas se mantienen bastante tiempo colgadas, aunque mejor estarán en un tarro de vidrio cerrado para mantener sus excelentes cualidades de aroma y sabor.

Tradicionalmente sus ramas naturales o imitadas en bronce u otro material, formando una corona, se han empleado para ser usadas como símbolo de gloria y fama a los atletas y altos dignatarios.

Menta

Se aplica este nombre en distintos sitios a diversas plantas labiadas; como el sándalo, el mastranzo y, particularmente, la hierbabuena, que en España también se llama yerbabuena. Tiene un perfume y un sabor refrescantes; le da un gusto y aroma muy especiales a las ensaladas combinando con el perejil. En Cataluña se utiliza especialmente en las célebres habas a la catalana y en las tradicionales sopas de menta. Los marroquíes emplean sus hojas para perfumar el té verde de China (y en invierno le suelen agregar una ramita de absenta). Con menta se elabora una salsa que agrada sobremanera a los británicos para acompañar a las carnes de sabor recio como el cordero asado y la caza. Ellos son los creadores del chocolate con menta que refresca el paladar. Por destilación, se extrae una esencia que se utiliza para caramelos, dentífricos, perfumes y licores, como el famoso “Pipermint”. La menta es muy apreciada en farmacopea por su gran contenido en mentol que es el principal componente de la menta piperita.

Nuez moscada

Es la Myristica frangans, planta originaria de las islas Molucas que hoy se cultiva en todos los países tropicales del Océano Índico. Se suele utilizar rallándola o moliéndola finamente. Se aplica a distintos platos de carne, a salsas como la bechamel confiriéndoles aromas y sabores bien diferenciados. Hermana bien en compotas de frutas. Debe usarse con mesura y moderación.

Orégano

Se le ha dado el nombre y apellido latinos de Origanum vulgare. En lengua griega se le conoce como oríganos, palabra que significa “alegría de las montañas”. Sus lugares de procedencia son las zonas templadas de Europa y Asia.

Entre sus propiedades más características medicinales destaca el ser antitusígeno, expectorante y antiséptico. Se dice que el orégano en infusión ayuda a hacer las digestiones menos pesadas y activar la inapetencia. También se emplea cuando se padecen aerofagias. En cocina da sensación de frescor y conviene a ensaladas y asados, utilizándose con cierta profusión en los espaguetis, pizzas y escabeches.