Энциклопедия русской кухни

Блины из дрожжевого теста

«Не житье, а масленица», – говорят в народе, что подразумевает хорошую и сытую жизнь. С блинами жить на самом деле хорошо и сытно! Блины бывают разные – тонкие, прозрачные, нежные и ароматные. Или толстые, пышные, «ноздрястые», тоже нежные и ароматные, ну и, конечно же, с различными начинками. Готовят блины из пшеничной, гречневой, кукурузной, рисовой муки, используют для них также и разваренные крупы.

Очень вкусные блины получаются из смеси пшеничной и гречневой муки, приготовленные по следующему рецепту:

Мука пшеничная – 400 г

мука гречневая – 200 г

молоко – 1 л

яйца – 5 шт.

дрожжи свежие – 25 г

сахарный песок – 2 ст. ложки

масло растительное – 2–3 cm. ложки

соль – 1 ч. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В теплом молоке (0,5 литра) растворить сахар, распустить дрожжи и вмешать пшеничную муку. Когда тесто забродит и поднимется, вмешать гречневую муку и взбитые яйца, добавить соль. Поставив в теплое место, дать тесту подняться еще один раз, затем влить в него 0,5 л кипящего молока, интенсивно перемешивая, чтобы оно заварилось равномерно по всему объему. Одновременно добавить в тесто растительное масло. После 10-минутной выдержки тесто считается готовым для выпечки блинов. По консистенции оно должно быть как жидкая сметана и хорошо растекаться по сковороде.

Блины лучше печь сразу на двух или трех сковородах. Самая лучшая сковорода для выпечки блинов – чугунная; она должна быть чистой, раскаленной и смазанной растительным маслом. Тесто разливать большой ложкой, в которую помещается порция для одного блина. Зачерпывать нужно не со дна, а с самого верхнего слоя – там тесто более пористое и блины из него будут также пористые и нежные. Обжаривают их с обеих сторон, переворачивая специальной лопаточкой.

Готовые блины укладывают стопкой один на другой, смазывая сливочным маслом. Подают горячими, сразу после того, как испекли.

К блинам можно подать растопленное сливочное масло, сметану, черную и красную икру, семгу или другую соленую рыбу, либо что-нибудь сладкое – мед, варенье, фруктовые и ягодные сиропы, сгущенное молоко.

Блины гречневые

Гречневая мука – 1/2 стакана

пшеничная мука – 1 стакан

молоко – 2 стакана

яйца – 3 шт.

масло сливочное растопленное – 50 г

сахар – 2 ст. ложки

соль – 1/4 ч. ложки

масло растительное для выпекания

сухие дрожжи – 10 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для опары в большую миску влить стакан теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить просеянную пшеничную муку. Тщательно вымесить. Накрыть миску с опарой полотенцем и оставить в теплом месте на 30–40 мин.

В подошедшую опару добавить оставшееся теплое молоко, сахар, соль, яйца и гречневую муку. Очень тщательно вымешать. Снова накрыть миску полотенцем и оставить еще на 40–60 мин.

В тесто добавить растопленное сливочное масло и тщательно перемешать. Тесто должно получиться жидким. При необходимости влить еще немного молока.

Выпекать блины, выливая немного теста на хорошо прогретую смазанную маслом сковороду, на среднем огне с двух сторон до золотисто-румяного цвета. Подавать блины горячими.

Блины пшенные

Пшено – 1 стакан

мука пшеничная – 2–3 стакана

яйца – 3–5 шт.

дрожжи свежие – 25 г

сахар – 2 cm. ложки

соль – 1 ч. ложка

масло растительное – 2–3 cm. ложки

вода – 0,6 л

молоко – 1 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшено промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить остывшую пшенную кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В заваренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать примерно 10 мин. Выпекать блины таким же образом, как в предыдущем рецепте.

По такому же рецепту готовят блины с рисовой, овсяной, кукурузной и гречневой кашей, но перед тем, как замешивать в тесто, сваренную кашу необходимо протереть через сито.

Тыквенные блины

Тыква – 1 кг

молоко – 1 л

яйца – 3 шт.

масло сливочное – 1 ст. ложка

мука – 150 г

дрожжи – 15 г

сахарный песок – 1 ст. ложка

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву очистить, нарезать кубиками, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Добавить в тыквенное пюре теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца и муку, хорошо размешать и поставить в теплое место на 2 ч. Затем добавить растопленное сливочное масло, сахар, соль, вновь размешать и дать тесту подняться. Выпекать на смазанной маслом раскаленной сковородке как обычные блины.

Блинчики с голубикой и морковью

Голубика – 200 г

морковь – 200 г

сахарный песок – 2 cm. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ягоды промыть и обсушить. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Добавить сахарный песок и чуть-чуть воды. Потушить на медленном огне 5 мин, добавить ягоды голубики и перемешать. Приготовленную начинку уложить равномерно на блин, закатать все трубочкой и обжарить на сливочном или растительном масле с двух сторон.

Оладьи из яблок с кореньями

Яблоки – 300 г

пастернак – 300 г

яйца – 2 шт.

сливки – 50 г

мука – 200 г

масло растительное – 75 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытые и очищенные яблоки и пастернак натереть на крупной терке, соединить, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку, сливки и соль. Жарить на растительном масле.

Сметанные лепешки с чесноком

Мука – 450 г + для присыпки

Дрожжи сухие – 7 г

петрушка – 1 пучок

чеснок – 4 зубчика

сметана – 200 г

соль – 0,5 ч. ложки

масло растительное – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать, чеснок очистить и измельчить. Просеять в большую миску муку и дрожжи. Добавить петрушку и чеснок. В отдельной посуде смешать сметану, растительное масло и 100 мл теплой воды. Смесь должна быть комнатной температуры.

Влить получившуюся смесь в сухие ингредиенты и замесить тесто. Вымешивать на присыпанной мукой поверхности 2 мин.

Тесто накрыть и оставить на 10 мин.

Руками размять тесто в большую лепешку, разрезать ее на 8 частей. Растянуть каждую часть по длине на 20 см. Положить на горячий противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 7–8 мин.

Блинный пирог с курицей и грибами

Пресные недрожжевые блины диаметром 22–24 см – 20 шт.

филе куриной грудки – 500–700 г

шампиньоны или другие грибы – 500 г

лук репчатый – 1 шт.

сливки 20 % – 150 мл

сыр тертый – 200 г

небольшой пучок петрушки

соль, черный перец

оливковое масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать небольшими кусочками курицу и грибы, мелко нашинковать лук и петрушку. В нагретом на сковороде масле быстро обжарить курицу, добавить лук, затем грибы, оставить тушиться на слабом огне 5 мин.

Влить сливки, посолить и поперчить. Снять с огня, немного остудить, добавить петрушку и измельчить в блендере в однородную массу.

Блины выложить в форму – такую же по диаметру и с высокими бортами. Каждый блин промазать начинкой и посыпать тертым сыром, пока что-нибудь не закончится первым. Верхний блин должен быть смазан начинкой и засыпан сыром. Украсить пирог кусочками курицы и шампиньонов.

Поставить форму с пирогом в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 мин. Подавать горячим или остывшим, по вкусу.

Оладьи морковно-яблочные

Оладьи, оладушки – известное и всеми любимое мучное блюдо русской кухни, простое, вкусное и питательное. Но у него есть и недостаток – маловато витаминов. А ведь оладьи мы чаще едим зимой, когда их так не хватает. Оказывается можно готовить оладьи полностью из овощей и фруктов, добавляя лишь немного муки.

Приведенные рецепты оладий из овощей и фруктов не содержат каких-либо экзотических составляющих. Приготовить их может любой, даже начинающий кулинар. Жарят оладьи в большом количестве растительного масла.

Подают со сметаной, вареньем, соусами.

Морковь – 300 г

яблоки – 300 г

яйца – 2 шт.

мука пшеничная – 200 г

масло растительное – 100 г

 

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть, освободить от сердцевины и семян, натереть на терке. Морковь вымыть, так же натереть. Все тщательно перемешать, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку и соль. Жарить на растительном масле.

Шанежки

Российские шаньги, шанежки, перепечи – этот вид кулинарных изделий известен с древнейших времен. Для многих регионов России это традиционное кушанье. Без него невозможно, например, представить себе кухню сибиряков, уральцев, жителей Поволжья, северных областей. Но, как часто водится, все русское приходит к нам из-за границы. Вот и появились в крупных городах пиццерии и с ними иностранное кушанье – пицца (русские шанежки). Приготовить и испечь шанежки в домашних условиях совсем просто. Была бы только духовка для выпечки. Предлагаем вам рецепты шанежек с самой разнообразной начинкой. Приготовленные по ним блюда существенно отличаются от пиццы со стандартной начинкой из колбасы, сыра и томатной пасты. Домашние шанежки красивы и аппетитны на вид, просты в изготовлении. Начинки для них можно выбрать на любой вкус.

Предложенные рецепты позволяют готовить тесто либо без дрожжей, либо без яиц. Рецепт теста без яиц предложен не с целью экономии (хотя в наше время это обстоятельство тоже немаловажно), а потому, что такое тесто получается более пышным и долго не черствеет. Подавать к столу шанежки можно в горячем и холодном виде. Готовят шанежки так: из теста формируют лепешку величиной примерно с чайное блюдце и толщиной 0,5–1 см. Сверху на лепешку кладут фарш. Лепешки с фаршем укладывают на смазанный маслом или жиром противень и запекают в духовке. Лепешку лучше сформировать с «бортиком», для чего из теста скатывают жгутик и укладывают по краю лепешки. У лепешки из пресного теста (без дрожжей) бортик можно сформировать просто, защипнув края. Чтобы придать пицце изящный вид, жгутик можно разрезать ножницами и концы развести в разные стороны в виде косичек.

Тесто без яиц

Мука – 1 кг

молоко – 0,5 л

морковь отварная – 200 г

отруби – 100 г

дрожжи – 50 г

масло растительное – 50 г

сахарный песок – 2 cm. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь вымыть, почистить, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Муку развести молоком, добавить распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, сахар, соль, а также отруби и поставить в теплое место, накрыв тканью или полотенцем. Когда тесто «подойдет», добавить в него протертую морковь и растительное масло. Размешать.

Тесто без дрожжей

Мука – 500 г

яйцо – 1–2 шт.

простокваша (или кефир) – 1 стакан

морковь – 200 г

сахарный песок – 2 cm. ложки

сода пищевая – 1/2 ч. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь вымыть, почистить, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито вместе с отваром, добавляя яйца, простоквашу, сахарный песок, муку и отруби, замесить тесто, не забыв посолить и добавить соду.

Можно приготовить тесто и без яиц, увеличив соответственно долю жидкой фракции (простокваши). Вместо моркови можно использовать приготовленную подобным же образом тыкву или кабачки. Тесто можно готовить также с добавкой отрубей (100 граммов).

Шанежки с рыбным фаршем и луком

Рыба филе – 50–100 г

лук репчатый – 50 г

сметана – 1 ст. ложка

зелень петрушки – 5 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе и очищенный репчатый лук провернуть на мясорубке, посолить, уложить на лепешку, посыпать измельченной зеленью петрушки, залить сметаной и запечь в духовке. Вместо сметаны можно использовать майонез в таком же количестве.

Шанежки с почками

Почки говяжьи – 50–100 г

лук репчатый – 50 г

огурцы соленые – 50 г

соус томатный – 1/2 ст. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почки отварить и провернуть на мясорубке. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на любом масле. Огурцы мелко нарезать. Все смешать. Если нужно, то добавить соль, уложить на лепешку ровным слоем. Полить сверху томатным соусом и запечь в духовке.

Шанежки с квашеной капустой

Свинина жирная – 50–100 г

лук репчатый – 50 г

капуста квашеная – 100 г

зелень петрушки – 5 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с мясом, фарш посолить и перемешать. Квашеную капусту тушить до готовности на растительном масле или свином сале. Уложить на лепешку по всей поверхности мясной фарш слоем толщиной 1 см и не него такой же слой тушеной капусты. Посыпать измельченной зеленью и запечь в духовке.

Калитки

Мука ржаная – 1 стакан

мука пшеничная – 1 стакан

соль на кончике ножа

сметана 20 % – 1 стакан

картофельное пюре для начинки

яйца – 2 шт.

масло сливочное – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Духовку разогреть до 180 °C. В миске смешать два вида муки и соль.

Постепенно добавить муку в сметану. Замесить тесто.

Тесто разделить на несколько частей. Сформировать из них колбаски. Каждую колбаску нарезать на небольшие кусочки. Кусочки раскатать в тонкие лепешки. Выложить лепешки на противень, застеленный бумагой для выпечки.

В картофельное пюре добавить 1 яйцо. Хорошо перемешать. В середину каждой лепешки выложить начинку (примерно 2 ст. ложки). Защипнуть края лепешки таким образом, чтобы начинка осталась открытой.

В миске взбить яйцо и смазать им калитки. Выпекать в духовке примерно 35 мин до образования золотистой корочки. Готовые калитки полить растопленным сливочным маслом.

Сочень с рыбой

Мука пшеничная – 450 г

мука ржаная – 150 г

дрожжи сухие – 11 г

масло сливочное – 200 г

молоко – 200 мл

яйцо – 1 шт.

соль – 1,5 ч. ложки

Для начинки:

Филе белой рыбы – 700 г

малосольная килька – 150 г

лук репчатый – 3 шт.

душистый перец – 4 горошины

белый перец – 4 горошины

топленое масло – 6 ст. ложек

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшеничную и ржаную муку просеять в большую миску, добавить дрожжи и соль, в центре сделать «колодец». Теплое молоко перемешать с яйцом, небольшими порциями, перемешивая, влить в колодец. Вымесить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 мин.

Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, с соотношением сторон 1:3. Зрительно разделить пласт теста на 3 равных квадрата, смазать средний из них 1/3 сливочного масла, не доходя до края 1 см. Накрыть одним из крайних квадратов, его поверхность также смазать 1 /3 масла и накрыть оставшимся квадратом. Поставить в холодильник на 10 мин.

Раскатать тесто перпендикулярно направлению первой раскатки, придав ему форму прямоугольника с соотношением сторон 1:2. Половину пласта смазать оставшимся маслом и сложить тесто, как книгу. Вновь раскатать поперек, чтобы получился пласт размером 30×50 см. Уложить тесто на смазанный маслом противень и поставить в холодильник.

У кильки удалить головы, хвосты и плавники, остальное мелко порубить ножом. Рыбу нарезать мелкими кусочками. Лук измельчить. Перец растолочь в ступке, слегка приправить солью. Перемешать белую рыбу, кильку, лук и смесь пряностей.

Уложить начинку на тесто, оставляя свободным край около 1 см. Поставить в разогретую до 180 °С духовку, полить топленым маслом. Выпекать, пока начинка не будет готова, 10–12 мин.

Затем сложить сочень пополам, как книгу, и готовить еще 10 мин. Достать готовый сочень из духовки, накрыть горячим полотенцем и дать постоять 15 мин.