На дно банок кладут перец горошком, лавровый лист, укроп, петрушку, чеснок. В кипящий рассол кладут огурцы. Как только поменяют цвет (2–5 мин.), складывают в банки, закатывают и укутывают на сутки.

Огурцы, засоленные горячим способом (1)

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов – 3,3 кг, воды для рассола – 2 л, соли – 50–60 г, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, сельдерея – 30 г, листьев хрена – 30 г, листьев мяты – 6–8 шт., чеснока —15 г, красного стручкового горького перца – 5 шт., душистого перца в зернах – 30 шт., лаврового листа – 7 шт.

На дно банок укладывают зелень, специи и пряности, а затем – огурцы, придавая им вертикальное положение. Сверху 2–3 огурца укладывают горизонтально.

Наполненные банки осторожно заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными крышками, а сверху – полотенцем и оставляют на 2–3 мин. Затем снимают полотенце и крышки и сливают воду. Банки вторично заливают кипящей водой, накрывают крышками, обматывают полотенцем и прогревают 5–6 мин.

Одновременно готовят солевой рассол из 2 л воды и 50–60 г соли. После вторичного прогрева воду сливают и сразу заливают банки кипящим рассолом.

Наполненные доверху банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы, засоленные горячим способом (2)

Огурцы и специи укладывают в банки так же, как и в первом случае, заливают рассолом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают 3–5 дней. Как только они приобретут вкус соленых огурцов, крышку снимают и сливают рассол в эмалированную кастрюлю. Рассол нагревают до кипения и заливают им огурцы.

Наполненные банки без стерилизации герметически укупоривают и охлаждают.

Огурчики хрустящие

На каждую литровую банку: 1 десертная ложка соли без горки, 1 десертная ложка с горкой сахара, 1 ч. ложка уксуса 70 %-ного, 3–5 шт. черного перца горошком, 2–3 зубчика чеснока, ½ листа хрена, 1–2 веточки укропа (зонтиком), 1–2 лавровых листа. Огурцы – 7–8 шт. на литровую банку.

На дно банки кладут лист хрена, укроп, чеснок, черный перец горошком, затем утрамбовывают по одному огурчики.

Кипятят воду в большой кастрюле, заливают доверху подготовленные банки с огурцами, накрывают неплотно крышками и дают постоять 5 мин. Аккуратно выливают воду из огурцов в кастрюлю, кипятят заново, в каждую банку насыпают соль, сахар и вливают уксус, кладут лавровый лист. Заливают кипящей водой (рассолом), плотно закручивают, переворачивают крышками вниз, укутывают и держат минимум 12 ч в тепле (можно и 2–4 дня).

Сухая засолка огурцов «Прошу не бывает»

Огурцы – 1 кг, соль – 1 ст. ложка, укроп —1 пучок, чеснок.

Вечером моют огурцы и, не обсушивая, складывают в целлофановый пакет. Туда же засыпают соль и измельченные укроп с чесноком. Завязывают пакет и хорошенько встряхивают. Убирают на ночь в холодильник.

К утру огурчики готовы. Хранят в холодильнике в том же пакете.

Огурцы, консервированные без стерилизации

На дно 3-литровой банки кладут укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, листья черной смородины, мяту (по 10–15 г), на них – помытые огурцы, сверху веточки укропа с соцветиями, после чего осторожно заливают кипятком, накрывают горячей крышкой и выдерживают 2–3 мин. Затем воду сливают, а банку немедленно заливают новым кипятком.

Теперь кладут в банку 3–5 зубчиков чеснока, 10 г хрена, а вместо воды заливают огурцы горячим маринадом, приготовленным на воде, слитой от первой заливки (добавляют в нее 90 г соли, 35 г сахара, кипятят все 2–3 мин. и в конце в кипящую заправку вливают 100–120 мл уксуса). Заливают банки маринадом до самого верха, сразу закатывают и переворачивают вверх дном для охлаждения.

На дно каждой банки кладут только укроп. Подготовленные огурцы укладывают в банки и заливают маринадом.

Для маринада: на 8 л воды – 3 стопки (100-граммовые) соли, 1 ½ стакана сахара, душистый перец, лавровый лист. Все это надо прокипятить, отставить и влить бутылку уксуса.

Стерилизуют 5-10 мин. Закатывают, переворачивают, тепло укутывают.

Огурцы пластинками, консервированные с горчицей

На 4 кг огурцов потребуется: одна головка чеснока, 2 ч ложки горчичного порошка, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 стакан сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 3 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени (любой, кроме лука).

Огурцы хорошо моют, нарезают вдоль тонкими полосками (чем тоньше, тем лучше). Добавляют все оставшиеся ингредиенты (чеснок выдавить или мелко нарубить) и дают постоять 1 ч. Затем плотно раскладывают по банкам и заливают выделившимся соком. Стерилизуют 0,5 л – 10 мин., 1 л – 25 мин.

Огурцы по-польски

4 кг огурцов порезать дольками, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки давленого чеснока, 2 ст. ложки черного молотого перца.

Все перемешивают и оставляют на 3 ч, регулярно помешивая. Раскладывают в банки 0,5 л и стерилизуют 10 мин.

Огурцы с красной смородиной, консервированные по-московски

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.

Рассол: 10 л воды, 200–250 г соли.

Свежие огурцы вымачивают и плотно укладывают вместе с приправами в банки.

Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, укладывают в промежутки между огурцами.

Заливают горячим рассолом и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 3–5 мин., литровые – 8 мин., трехлитровые – 12–15 мин.

Огурцы соленые

Закладка на 10 кг огурцов бочкового засола: укропа – 300 г, хрена – 50 г, стручкового красного горького перца – 3–5 шт, чеснока – 10–20 зубков.

Для засолки отбирают огурцы небольших размеров (9-14 см), имеющие тонкую темно-зеленую кожицу и слегка ребристую, бугорчатую поверхность. Мякоть огурцов должна быть плотной, семенная камера – небольшой, с недозрелыми семенами. Пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.

Огурцы сортируют по размерам, отбраковывают мятые, поврежденные и перезрелые, затем моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2–3 ч и укладывают плотно в бочки или другую тару. На дно кладут пряности, затем ряд огурцов, после чего опять пряности и так до наполнения тары; сверху также помещают слой пряностей. Из пряностей используют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), чеснок. Для улучшения вкуса и консистенции соленых огурцов рекомендуется добавлять черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея.

Количество пряностей на 10 кг огурцов не должно превышать 500 г, в том числе чеснока – 10–20 зубчиков.

Для приготовления рассола на 10 л воды добавляют 700–800 г соли; когда соль растворится, полученный рассол фильтруют. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

При засолке огурцов в открытой бочке сверху на огурцы укладывают холст, подгнетный щит и гнет, после чего заливают рассолом.

Через 14–18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы к употреблению.

Для того чтобы сохранить их на длительный период, бочку с огурцами рекомендуется хранить в погребе при температуре не ниже 0 °C и не выше 4 °C. Когда бочка открыта, на поверхности рассола иногда появляется плесень, которая придает огурцам специфический, неприятный запах. Поэтому нужно следить за появлением плесени и периодически удалять ее.

Огурцы малосольные консервированные

На 3-литровую банку: 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, ⅕ часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 г соли.

В 3-литровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы становятся малосольными.

Марлю с банок снимают, накрывают жестяными крышками и ставят в ведро, доводят до 100 °C, при слабом кипении выдерживают 20–25 мин., затем банки закатывают и охлаждают.

Огурцы в щавелевой заливке

Огурцы – 600 г, щавель – 100 г, вода – 150 мл, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка.

Переросшие огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, удаляют семена, затем нарезают небольшими кусочками и укладывают в банки.

Для щавелевой заливки кастрюлю до половины наполняют водой и кладут столько щавеля, чтобы его объем составлял ⅔ объема кастрюли, варят 2 мин. Щавель вместе с жидкостью измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Полученную массу перекладывают в кастрюлю, добавляют соль и сахар, доводят до кипения.

Огурцы заливают кипящей заливкой, накрывают крышкой и стерилизуют. Банки закатывают, тепло укутывают до остывания.

Огурцы квашеные стерилизованные

На банку вместимостью 3 л необходимо: огурцов – 2 кг, укропа – 30–40 г, чеснока – 6 зубков.

Свежие небольшие огурцы моют холодной водой и замачивают в чистой холодной воде на 6 ч. После вымачивания их промывают проточной водой.

Наполненные огурцами банки заливают рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрывают прокипяченными крышками и выдерживают при комнатной температуре 3–5 дней до молочнокислого брожения. После этого рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 мин., а огурцы промывают горячей водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100 °C 12–15 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны «Вкуснятина»

300 г чеснока, 10 шт. сладкого перца, 5 шт. горького перца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 6 %-ного уксуса, 5 кг баклажанов.

Баклажаны режут кружочками, солят и оставляют на 2 ч. Потом отжимают и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Складывают жареные баклажаны в стерильные банки слоями, чередуя с кашицей. Закрывают крышкой и укутывают.

Кашица: через мясорубку пропускают чеснок и перец, проваривают 3–5 мин., вливают масло. После закипания добавляют уксус. Вскипит – выключают. Можно добавить зелень петрушки.

Баклажаны острые

Баклажаны моют, удаляют плодоножки, нарезают кружочками, солят и на 2–3 ч выкладывают на доску. Затем отжимают их, поджаривают на растительном масле, укладывают в банку слоями, вместе с толченым чесноком, доверху, заливают горячим маринадом и сразу же закатывают.

Для приготовления маринада: на литровую банку 2 ст. ложки растительного масла и 2 ч. ложки 9 %-ного уксуса.

Баклажаны закусочные

На 2 кг баклажанов: помидоры – 0,5 кг, перец сладкий – 1 кг, чеснок – 1 головка, растительное масло – ½ стакана, соль – 1 ст. ложка, сахар – ½ стакана, уксус 9 %-ный – ½ стакана.

Помидоры, перец и чеснок пропускают через мясорубку, добавляют соль, сахар, масло и проваривают. Баклажаны чистят и помещают на 5 мин. в кипящую соленую воду, откидывают на дуршлаг, остужают и режут дольками. Кладут баклажаны в кастрюлю с кипящей помидорной массой и варят 30 мин., периодически помешивая, в конце добавляют уксус. Раскладывают в стерильные банки и закатывают. Переворачивают банки вверх дном, укутывают и оставляют до полного остывания.

Баклажаны печеные

Баклажаны моют и, не удаляя плодоножек, пекут в духовке. После остывания снимают с баклажанов кожицу, плотно укладывают их в чистые банки с 2–3 зубчиками чеснока, солят, заливают маринадом, накрывают крышкой и стерилизуют литровую банку – 20 мин.

Для маринада: 2 ч. ложки 9 %-ного уксуса и 2 ст. ложки растительного масла.

Баклажаны «На скорую руку»

В кипящей соленой воде отваривают 7 мин. мытые, обрезанные у хвостика баклажаны. Вынимают их, раскладывают в 3-литровые банки (ставить вертикально).

В банку с баклажанами кладут: 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, 7 ст. ложек уксуса (лучше винного). Заливают кипятком, закатывают, встряхивают банку несколько раз, переворачивают вниз горлышком, тепло укутывают.

Баклажаны маринованные

5 кг баклажанов моют, удаляют плодоножки, нарезают кружочками толщиной 5 мм, солят, оставляют на 2 ч, затем отжимают и поджаривают на растительном масле.

Пропускают через мясорубку 300 г чеснока, 10 стручков сладкого перца, 6 стручков горького перца, добавляют по 1 стакану растительного масла и уксуса. Все вместе варят 5 мин.

Макают в полученную смесь поджаренные кружочки баклажанов, складывают в пропаренные банки, сразу закатывают их и хранят в прохладном месте.

Баклажаны по-донецки

Баклажаны чистят, удаляют плодоножки, бланшируют в подсоленной воде 5 мин., затем режут кружочками толщиной 8-10 мм, обжаривают с двух сторон до образования коричневой корочки.

Обжаренные кусочки перекладывают в чистые прокипяченные банки, заливают горячим маринадом и ставят в теплую воду для стерилизации: банки емкостью 1 л – 30 мин., а 0,5 л – 20 мин.

Для маринада: на литровую банку 2 ст. ложки растительного масла и 2 ч. ложки 9 %-ного уксуса.

Баклажаны «10×10»

Баклажаны – 10 шт, томаты (буроватые) – 10 шт., лук репчатый (среднего размера) – 10 шт., перец сладкий – 10 шт., перец стручковый горький —1 шт., лавровый лист, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 10 г уксуса.

Баклажаны режут довольно толстыми ломтиками, солят, чтобы удалить горечь, смывают соль через полчаса холодной водой. Если же овощи все почти одинакового небольшого размера, лучше их не резать совсем. Но можно и нарезать: лук – на 4 части, перец – пополам, помидоры – тоже на 4 дольки. Добавляют чеснок (10–15 зубчиков), все складывают в большую емкость (эмалированную), вначале – помидоры, лук, баклажаны, добавляют соль, сахар, вливают подсолнечное масло, уксус и тушат 45 мин. Раскладывают в прогретые чистые банки и стерилизуют: литровые банки – 15 мин. Закатывают, охлаждают.

Баклажаны в томатном соусе

На 5 литровых банок: 4,8 кг баклажанов, 170 г лука, 2 кг помидоров для соуса, 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, сельдерея, по 10 горошин черного и душистого перца, 200 г растительного масла.

Баклажаны режут кружками, кладут в дуршлаг и посыпают солью, оставляют на 20 мин. Затем обжаривают на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Из помидоров делают соус, кипятят его со специями. В банку укладывают баклажаны, добавляют соус, накрывают крышками и стерилизуют литровые банки 2 ч, 0,5 л – 1,5 ч.

Капуста рубленая кислая

Капусту срезают до кочерыжек, рубят как можно мельче, ссыпают в большую кадку, дно которой посыпают ржаной мукой, кладут ломоть ржаного хлеба и, пересыпав солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, опускают в погреб, чтобы капуста во время сильных холодов не замерзла.

Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Перед употреблением верхний слой капусты желательно удалить.

Капуста, квашенная с красной свеклой

Капуста – 8 кг, чеснок – 100 г, хрен – 100 г, зелень петрушки – 50—100 г, свекла – 300 г, перец – 3–4 стручка; для рассола: вода – 4 л, соль и сахар – по 200 г.

У капусты удаляют кочерыжки и разрезают ее на куски приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко режут, хрен натирают на терке, свеклу режут крупными кубиками. Все овощи плотно укладывают в эмалированное ведро и заливают теплым рассолом, накрывают и кладут груз. Оставляют ведро на двое суток при температуре 18 °C, затем переносят в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красивого малинового цвета (от свеклы). Хранят в прохладном месте.

Капуста, квашенная с яблоками и ягодами

Капуста – 10 кг, соль – 6–7 столовых ложек, морковь – 400 г, яблоки – 1 кг.

Кочаны очищают, разрезают пополам или на четыре части и удаляют кочерыжку. Потом шинкуют. На дно бочки кладут несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпают небольшим количеством соли. Выкладывают слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды – клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или половинки. Насыпают следующий слой капусты, уплотняют его.

Заполнив посудину, кладут сверху капустные листья, накрывают все марлей или белой тканью и придавливают деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удаляют с поверхности пену и делают в капусте несколько глубоких проколов.

В первые дни капусту хранят при комнатной температуре, а через неделю убирают в прохладное место.

Капуста квашеная

Сначала капусту шинкуют ножом и складывают в эмалированную емкость, сверху посыпают тертой морковью и, по вкусу, семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешивают, затем плотно набивают ею 3-литровые банки, заранее вымытые и простерилизованные. В каждую банку сверху насыпают 2 ст. ложки соли и подливают немного холодной воды. Банки стоят в комнате 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавляют ту же смесь и рассол и только затем закрывают капроновой крышкой и ставят емкость в холодное помещение. Капуста получается хрустящей, сочной, никогда не перекисает.

Капуста маринованная быстрая

На 3 л воды 1 стакан сахарного песка, 3 ст. ложки соли (с горкой), 5 лавровых листьев, 20 горошин перца, 3 ст. ложки уксусной эссенции.

Рассол вскипятить и добавить уксусную эссенцию, остудить. Капусту нашинковать соломкой, уложить в банки, но не утрамбовывать. Залить холодным рассолом и закрыть капроновыми крышками.

Капуста, заквашенная в кадке

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать и смешать с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями, плотно набить рубленой капустой и прикрыть ее капустными листьями. Для улучшения вкуса можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Накрыть капусту деревянным кружком. Сверху положить груз (вымытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на ее поверхности появится пена. Количество ее вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет, капуста готова. Во время закисання капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени ее следует осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз вымыть и обдать кипятком.

Капуста «Заквасим в полчаса»

На 8 кг капусты: 100 г чеснока, 50 г хрена, зелень петрушки, красная свекла – 300 г, морковь – 500 г.

Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли, 100–200 г сахара, немного укропа, лаврового листа и перца горошком.

Овощи моют, чистят, у капусты удаляют кочерыжку, нарезают на дольки по 200–250 г, мелко нарезают очищенный чеснок, режут дольками хрен, морковь натирают на крупной терке, свеклу режут кубиками. Плотно укладывают капусту в ведро, перекладывая каждый ряд морковью, чесноком, свеклой, хреном. Дают рассолу вскипеть, немного остыть и теплым заливают капусту. Сверху кладут груз, закрывают крышкой и оставляют на 48 ч при температуре 18 °C. Затем раскладывают в банки и убирают в холодильник или погреб. Через 5 дней капуста готова.