Диетические блюда: 500 рецептов на каждый день

Фотограф Chris Matthews

© Вячеслав Пигарев, 2024

© Chris Matthews, фотографии, 2024

ISBN 978-5-0062-3456-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Значение лечебного и диетического питания

Питание является важным фактором, оказывающим особое влияние на здорового и больного человека, а правильное питание играет большую роль в предотвращении различного рода заболеваний, создает благоприятные условия для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, печени, сердца, нервной системы и т. п.

Лечебное, или диетическое, питание имеет огромное значение в современной медицине. Оно основано на физиологии питания, технологии приготовления пиши, пищевой гигиене, биохимии, витаминологии. Правильное использование лечебного питания дает положительный результат. Однако самовольное употребление диет без ведома врача не рекомендуется.

Обычно лечебное питание применяют в больницах, диетических столовых. Но диетические блюда можно готовить и в домашних условиях. В таких случаях необходимо строго соблюдать предписания лечащего врача. Неправильное применение пищи оказывает вредное воздействие на организм.

Диетические блюда содержат 6 основных диет:

диета №1 – предназначена для больных, страдающих язвами желудка, двенадцатиперстной кишки, катарами желудка, болезнями желчного пузыря, перенесших операцию в области желудка и кишечника;

диета №2 – для больных хроническим гастритом с недостаточной кислотностью и секрецией, при колитах, болезнях челюстей, недостатке зубов и др.;

диета №4 – для больных хроническим колитом в стадии обострения, после операции кишечника, после голодных дней, с целью щадящего питания кишечника и снижения бродильных процессов;

диета №5 – для больных желтухой (болезнь Боткина) с хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря, желудка, кишечника и др.;

диета №7/10 – для больных, страдающих почечными, сердечными заболеваниями, гипертонической болезнью, атеросклерозом;

диета №9 – для больных сахарным диабетом и заболеваниями, сопровождающимися нарушением нервной системы.

Вегетарианские блюда содержат много витаминов, минеральных солей, быстро приготовляются и отличаются высокой калорийностью, особенно при правильно составленных рецептурах.

Диетическое питание обычно принимают в стационарных лечебных учреждениях, санаториях и специализированных диетических столовых.

Диетическое питание можно употреблять больным и в домашних условиях, но только по назначению врача. Врач, назначая диету больному, помогает ему в выборе меню, указывает часы приема пищи.

Следует помнить, что правильно приготовленная и вовремя принятая пища – залог успешного лечения больного.

В зависимости от вида болезни лечебное питание делится на ряд диет.

Наиболее распространенными лечебными диетами по М. И. Певзнеру являются: №1, №2, №4, №5, №7/10, №9. Что же касается диет №11 и №15, то они предназначены для выздоравливающих людей.

Диета №1

Диету №1 назначают больным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, катарах желудка, болезни желчного пузыря, а также больным, перенесшим операцию в области желудка и кишечника. Целью диеты является максимальное щадящее питание желудка от механического, химического и термического раздражения.

Таким больным рекомендуется готовить пищу в отваренном и паровом виде и, как правило, в рубленом и протертом виде с резким ограничением соли, кислот и продуктов с грубой клетчаткой. Разрешается употреблять молоко, сливки, свежую сметану, творог, сливочное несоленое масло, паровые омлеты, яйца всмятку; супы протертые, слизистые из круп, молочные.

Вторые блюда включают отваренную нежирную говядину, телятину, птицу, рыбу в протертом виде. Пудинги, паровые суфле из творога, круп, овощей; фрукты и ягоды сладкие в вареном или печеном виде с сахаром, кремы фруктовые, кисели, отвары шиповника.

Пищу следует принимать 4—5 раз в день. Первый завтрак – 8 час., второй завтрак – 11 час., обед – 14 час., ужин – 19—20 час. и перед сном – молоко.

Примерное семидневное меню для диеты №1

Понедельник

Завтрак: творог, протертый с молоком; каша гречневая, протертая с молоком; чай с сахаром; хлеб вчерашний.

Второй завтрак: молоко, печенье.

Обед: суп овсяной слизистый; рулет картофельный с мясом; кисель яблочный; хлеб вчерашний.

Ужин: биточки рубленые паровые с картофельным пюре; хлеб вчерашний.

Перед сном: молоко, бисквит.

Вторник

Завтрак: суфле мясное паровое с гречневой жидкой кашей; морковный пудинг паровой с молочным соусом; чай; хлеб белый вчерашний.

Второй завтрак: молоко, печенье.

Обед: суп молочный манный; биточки мясные паровые с картофельным пюре; настой шиповника; хлеб вчерашний.

Ужин: суфле мясное с картофельным пюре, хлеб, чай.

Перед сном: молоко, печенье.

Среда

Завтрак: творожное суфле паровое; вермишель отварная с маслом; чай и сухари белые; хлеб белый вчерашний.

Второй завтрак: молоко, бисквит.

Обед: суп молочный с рисом; язык говяжий отварной с картофельным и морковным пюре с маслом; сок яблочный; хлеб серый.

Ужин: тефтели мясные паровые с кашей гречневой протертой; хлеб белый вчерашний.

Перед сном: молоко, печенье.

Четверг

Завтрак: суфле творожное паровое; яйцо всмятку; чай с молоком; хлеб белый вчерашний.

Обед: суп картофельный с геркулесом протертый; котлеты мясные паровые с вермишелью и маслом; настой шиповника; хлеб серый вчерашний.

Ужин: пудинг манный с мясом; чай с молоком.

Перед сном: молоко, печенье.

Пятница

Завтрак: рулет рыбный паровой с пюре из моркови и картофеля; каша манная молочная; чай с сухарями; хлеб белый вчерашний.

Второй завтрак: молоко, печенье.

Обед: суп перловый слизистый; пудинг рыбный паровой с картофельным пюре; пюре яблочное с сахаром; хлеб серый вчерашний.

Ужин: лапшевник с творогом, чай.

Перед сном: молоко, бисквит.

Суббота

Завтрак: сельдь, протертая с творогом; картофельный пудинг с маслом; чай, хлеб серый.

Второй завтрак: молоко, печенье.

Обед: суп-пюре морковный с рисом и гренками; котлеты мясные, паровые с вермишелью; сок яблочный; хлеб серый.

Ужин: пудинг творожный, чай.

Перед сном: молоко, печенье.

Воскресенье

Завтрак: яйцо всмятку; каша рисовая молочная протертая; чай с сухарями; хлеб белый, вчерашний.

Второй завтрак: молоко, печенье.

Обед: суп-пюре картофельный с гренками; пудинг мясной с вермишелью; кисель яблочный; хлеб серый, вчерашний.

Ужин: биточки мясные, паровые с картофельным и морковным пюре; чай, хлеб белый.

Перед сном: молоко, бисквит.

Второй вариант

Понедельник

Завтрак: яйцо всмятку; биточки рыбные паровые с картофельным пюре; чай, хлеб вчерашний.

Второй завтрак: молоко, 1 стакан; печенье, 3 шт.

Обед: суп-пюре из цветной капусты; курица фаршированная; сок яблочный; хлеб вчерашний.

Ужин: пудинг из картофеля и вареного мяса; сливки свежие; печенье, 3 шт.

Перед сном: молоко, 1 стакан.

Вторник

Завтрак: каша манная молочная; суфле морковное с творогом; сок яблочный, ½ стакана; сухари несдобные, 1 шт.

Второй завтрак: молоко, 1 стакан; печенье несдобное, 3 шт.

Обед: суп-пюре из риса и кабачков; котлеты куриные паровые; яблоки, протертые с сахаром; хлеб вчерашний.

Ужин: суфле из мяса; чай с молоком; хлеб вчерашний.

Перед сном: молоко, 1 стакан.

Среда

Завтрак: творог, протертый с молоком; каша геркулесовая; сок виноградный, ½ стакана; хлеб вчерашний.

Второй завтрак: молоко, 1 стакан; галеты, 3 шт.

Обед: суп-пюре рисовый; язык отварной с картофелем, кисель из виноградного сока.

Ужин: рулет рисовый с творогом; какао на молоке; хлеб вчерашний.

Перед сном: молоко, 1 стакан; печенье, 3 шт.

Четверг

Завтрак: омлет паровой; каша рисовая молочная; чай с молоком, хлеб вчерашний.

Второй завтрак: молоко, 1 стакан; бисквит, 2 шт.

Обед: суп-пюре из моркови; тефтели паровые с вермишелью; сок абрикосовый, ½ стакана; хлеб.

Ужин: суфле рыбное паровое; чай, хлеб вчерашний.

Перед сном: молоко, 1 стакан.

Пятница

Завтрак: сливки свежие, ½ стакана; суфле из кролика; какао на молоке; хлеб вчерашний.

Второй завтрак: молоко, 1 стакан; печенье несдобное, 3 шт.

Обед: суп-пюре из тыквы; кнели куриные паровые с картофельным пюре; кисель из протертых яблок; хлеб вчерашний.

Ужин: пудинг рисовый с творогом; чай с молоком; хлеб вчерашний.

Перед сном: молоко, 1 стакан.

Суббота

Завтрак: творог, протертый с молоком; рыба отварная с картофельным пюре; сок яблочный, ½ стакана; хлеб вчерашний.

Второй завтрак: сметана свежая, ½ стакана; печенье несдобное, 3 шт.

Обед: суп-пюре из риса и кабачков; рулет мясной паровой; отвар шиповника; хлеб вчерашний.

Ужин: лапшевник с вареным мясом; чай с молоком, хлеб вчерашний.

Перед сном: молоко, 1 стакан.

Воскресенье

Завтрак: суфле из гречневой каши с творогом; каша рисовая молочная протертая; какао; бисквит несдобный, 3 шт.

Второй завтрак: сок фруктовый, ½ стакана.

Обед: суп-пюре картофельный с гренками; суфле куриное паровое; кисель из виноградного сока; хлеб вчерашний.

Ужин: тельное из судака с картофельным пюре; чай; хлеб вчерашний.

Перед сном: молоко, 1 стакан.

Первые блюда для диеты №1

1. Суп слизистый перловый

Крупу перловую перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 часа до полного ее разваривания. Готовый отвар процедить через сито, поместить в кастрюлю, довести до кипения и сдвинуть на край плиты. 3/4 стакана теплого перекипяченного молока соединить с ½ яйца, взбить ложкой и, помешивая, влить в отвар. Добавить чайную ложку сливочного масла, соль, сахар по вкусу, посыпать мелкорубленой зеленью.

Норма продуктов: 1½ стакана воды, 2 столовые ложки крупы перловой, 3/4 стакана молока, сахар по вкусу, ¼ яйца, 1 г соли, зелень укропа и петрушки.

2. Суп слизистый рисовый

Рис перебрать, промыть в теплой воде, опустить в кипящую воду и варить на малом огне до полного его разваривания. Отвар процедить через сито, прокипятить, сдвинуть на край плиты, заправить сахаром, влить взбитые яйца с молоком, перемешать, положить сливочное масло и 1 г соли. Посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Норма продуктов: такая же, как для супа слизистого перлового.

3. Суп слизистый овсяной

Готовить по той же рецептуре, что и суп перловый слизистый (рецепт №1).

4. Суп молочный манный

Манную крупу просеять, всыпая тонкой струей в кипящую воду, помешивать, чтобы не было комков, и варить до готовности. Затем добавить сахар, молоко, соль по вкусу, перемешать, довести до кипения и сдвинуть на край плиты.

При подаче на стол положить в тарелку сливочное масло.

Норма продуктов: 1½ столовой ложки манной крупы, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 1 чайная ложка сливочного масла, по вкусу сахар, 1 г соли

5. Суп-пюре рисовый

Хорошо промытый рис опустить в кипящую воду и варить на медленном огне до полного его разваривания. Затем рис процедить и протереть через сито. Полученную массу развести молоком, прокипятить, сдвинуть на край плиты, заправить взбитым яйцом с молоком, положить сахар, соль, перемешать, положить сливочное масло.

Норма продуктов: 1 стакан воды, 1 стакан молока, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 столовые ложки риса, ½ яйца, сахар, соль по вкусу.

6. Суп-пюре из риса и кабачков

Готовить так же, как и суп-пюре рисовый. При этом необходимо кабачки очистить и промыть, мелко нарезать, довести до готовности в небольшом количестве воды, протереть через сито, соединить с протертым рисом, заправить яично-молочной смесью.

Норма продуктов: такая же, как и для супа-пюре рисового, дополнительно взять ½ небольшого кабачка.

7. Суп-пюре из моркови

Морковь и картофель очистить, промыть, мелко нарезать и довести до готовности в небольшом количестве воды под крышкой, каждый продукт отдельно. Затем отвар моркови и картофеля слить в кастрюлю, морковь и картофель протереть через сито, развести отваром, добавить белый соус, который готовят из прогретой белой муки, разведенной отваром моркови. Полученный суп-пюре прогреть на плите, заправить сахаром, взбитым яйцом с молоком, вымешать, сдвинуть на край плиты, положить кусочек сливочного масла. При подаче на стол положить гренки, посыпать мелкорубленым укропом.

Норма продуктов: 2 моркови, 1 клубень картофеля, ¼ стакана молока, 1 чайная ложка муки, ½ яйца, ½ чайной ложки сливочного масла, 1 г соли, 30 г хлеба на гренки, укроп.

8. Суп-пюре из цветной капусты

Цветную капусту очистить, разобрать на кочежки, промыть и варить до готовности в небольшом количестве воды. Готовую капусту вместе с отваром протереть через сито, добавить перекипяченное молоко, белый соус, сахар, перемешать, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты. ½ яйца и ½ стакана сметаны взбить, влить в суп, вымешать и сдвинуть на край плиты. При подаче на стол положить кусочек сливочного масла и 10—15 гренок из хлеба, посыпать мелкорубленой зеленью.

Норма продуктов: 1 небольшая головка капусты цветной (около 300 г), 1 стакан молока, 1½ стакана воды, 1 чайная ложка муки, ½ яйца, ¼ стакана сметаны, 1 г соли, укроп.

9. Суп-пюре картофельный

Очищенный, промытый и нарезанный картофель положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Затем отвар слить в кастрюлю. Картофель протереть через сито, развести отваром, заправить белым соусом (прогретую муку, разведенную отваром). Молоко взбить с яйцом, влить в суп-пюре, добавить сахар, соль, перемешать и сдвинуть на край плиты. При подаче на

Норма продуктов: 5 клубней картофеля, 2 стакана воды, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка сливочного масла, ½ стакана молока, ½ яйца, 30 г хлеба на гренки, 1 г соли, зелень укропа.

10. Суп-пюре из тыквы

Тыкву очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать и сварить в небольшом количестве воды. Готовую тыкву протереть через сито, соединить с отваром, добавить белый соус (прогретую муку, разведенную отваром тыквы), размешать, влить взбитую с яйцом сметану и сдвинуть на край плиты, положить соль и сахар, перемешать. При подаче на стол положить в тарелку сливочное масло и гренки, посыпать мелкорубленой зеленью.

Норма продуктов: 300 г тыквы, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, ½ яйца, 1 г соли, зелень укропа и петрушки.

Вторые блюда для диеты №1

11. Мясо отварное

Мясо нежирной говядины зачистить от сухожилий и пленок, положить в посуду, добавить очищенную морковь, петрушку и на медленном огне варить до полной готовности. Нарезать мясо тонкими ломтиками, положить в тарелку. На гарнир добавить картофельное пюре, посыпать зеленью.

Норма продуктов: 100 г мяса, ½ моркови, ½ петрушки, 2 стакана воды, 1 г соли, 5 клубней картофеля, зелень.

12. Котлеты мясные паровые

Мясо нежирной говядины промыть, нарезать небольшими кусочками, добавить размоченный в воде белый сухарь, ¼ яйца и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу хорошо размешать, подливая немного холодной воды, разделить на две равные части, придать форму котлеты, положить на решетку, опустить в кастрюлю с водой (воды налить столько, чтобы она достигала решетки) накрыть крышкой и варить до готовности. Готовые котлеты положить в тарелку, добавить морковное и картофельное пюре, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 100 г мяса, 10 г хлеба, 3 клубня картофеля, 1 морковь, ½ чайной ложки сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа.

13. Тефтели мясные паровые

Мясо нежирной говядины зачистить от пленок, мелко нарезать, добавить размоченные в воде сухари, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, взбить. Полученную однородную массу разделить на 4 равные части, уложить на паровую решетку, опустить в кастрюлю, подлить воды не выше решетки, накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности.

Готовые тефтели положить на тарелку, рядом – отварную вермишель, полить их маслом и посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 100 г мяса, 10 г хлеба, ½ стакана вермишели, 5 г масла, 1 г соли, зелень укропа.

14. Рулет мясной паровой

Мясо нежирной говядины зачистить от пленок, помыть, нарезать кусочками, добавить намоченный в воде хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить ½ яйца. Полученную массу хорошо размешать, взбить. На мокрую марлю положить тонкий слой полученной массы, на середину положить фарш из рубленого вареного яйца, зелени. Затем, приподнимая марлю, свернуть массу рулетом так, чтобы фарш оказался в середине. Рулет положить на решетку в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.

Норма продуктов: 100 г мяса, 10 г хлеба, 1½ яйца, 5 г сливочного масла, 1 г соли, 1 столовая ложка молока, зелень укропа.

15. Фрикадельки мясные

Мясо нежирной говядины зачистить от пленок, помыть, нарезать кусочками, добавить намоченный в воде белый хлеб или сухари, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, хорошо вымешать и взбить. Полученную массу разделить на 10—12 кусочков, выкатать из них шарики, поместить в посуду, залить водой и варить на медленном огне до готовности.

В небольшой кастрюле прогреть белую муку, развести ее кипяченым молоком так, чтобы не было комков. Процедить, прокипятить, добавить соль, масло сливочное.

В глубокую полу порционную тарелку выложить фрикадельки без бульона, залить их полученным соусом, посыпать зеленью.

Норма продуктов: 100 г мяса, 10 г хлеба, ¼ стакана молока, 1 чайная ложка пшеничной муки, ½ чайной ложки сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа.

16. Кнели мясные отварные

Мясо нежирной говядины зачистить от сухожилий и пленок, помыть, нарезать кусочками, пропустить трижды через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, положить соль. Муку пшеничную прогреть в кастрюльке и, постепенно подливая кипяченое молоко, вымешивать, пока получится густой соус – бешамель. Соус охладить, вылить изрубленное мясо, хорошо вымешать или взбить венчиком, чтобы получилась пышная масса.

Затем чайной ложкой полученную массу разделать в виде клецек и положить в кастрюлю или сотейник, смоченный водой. Залить кнели небольшим количеством воды и варить их до готовности (пока они всплывут на поверхность воды).

Готовые кнели выбрать шумовкой из воды, положите в тарелку, полить сверху сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Норма продуктов: 100 г мяса, ¼ стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа и петрушки.

17. Суфле из мяса

Мясо нежирной говядины очистить от сухожилий и пленок и варить до готовности, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 3 раза. Муку белую прогреть в кастрюльке, развести горячим молоком, вымешать, чтобы не было комков, охладить, соединить с мясом и хорошо вымешать. Отделить белок от желтка, желток добавить в мясо, а белок в тарелке взбить вилкой до пышной пенообразной массы. Затем белковую пену постепенно вливать к мясу и осторожно вымешивать. Полученную массу разлить по смазанным маслом формочкам, положить в посуду с небольшим количеством воды и варить под крышкой до полной готовности.

Готовое суфле вынуть из формочек в тарелку, полить сливочным маслом.

Норма продуктов: 100 г мяса, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, ¼ стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли.

18. Пудинг мясной с рисом

Нежирное говяжье мясо промыть, отварить до готовности в воде. Рис промыть и также сварить в отдельной посуде до мягкого состояния. Мясо вынуть, рис отцедить, соединить вместе, охладить и пропустить трижды через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой. Белок яйца отделить от желтка. Желток влить в мясную массу, а белок взбить вилкой в тарелке до пышной белой пены. Затем пену белка постепенно вливать в мясную массу, аккуратно вымешивая ее, переложить в смазанную маслом форму, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Готовый пудинг выложить из формы на тарелку и полить сливочным маслом.

Норма продуктов: 100 г мяса, 1 чайная ложка риса, 1 яйцо, 1 чайная ложка масла, 1 г соли.

19. Курица отварная

Курицу нежирную опалить, удалить внутренности, отрубить голову, ножки, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, дать вскипеть, удалить пену, добавить очищенные и промытые коренья и варить до полной готовности. Готовую курицу разрубить на порции по 70—80 г, положить в тарелку, сбоку уложить картофельное пюре, полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: ¼ курицы, 3 клубня картофеля, 1/5 корня моркови и петрушки, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 г соли, зелень укропа и петрушки.

20. Котлеты куриные паровые

Обработанную курицу, как указано в предыдущем рецепте, освободить от кости. Мясо нарезать кусочками, добавить намоченный в молоке белый черствый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, яйцо, размешать и хорошо взбить. Полученную однородную массу разделить на 2 части, сделать из них 2 котлеты. Котлеты положить на решетку и поместить в кастрюлю или сотейник с небольшим количеством воды. Накрыть крышкой и варить до готовности.

Готовые котлеты вынуть из сотейника, положить в тарелку, сбоку положить отваренную вермишель или картофельное пюре и полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: ¼ курицы, 15 г хлеба, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка сливочного масла, ½ стакана вермишели или 3 клубня картофеля, 1 г соли, зелень укропа и петрушки.

21. Суфле куриное паровое

Готовить так же, как и мясное (рецепт №17), норма такая же, только вместо мяса взять 200 г курицы.

22. Кнели куриные паровые

Готовить так же, как и мясные (рецепт №16), только вместо мяса взять 200 г курицы.

23. Курица фаршированная

Курицу опалить, выпотрошить, отрубить голову и ножки по 1 сустав. Промыть, снять кожу так, чтобы она не порвалась. Мясо снять с кости, добавить к нему белый хлеб, намоченный в молоке, и пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить соль, взбитое яйцо, масло сливочное и хорошо взбить. Кожу курицы положить на мокрую марлю, верхней частью к марле, разравнять, наполнить полученной массой. Концы кожи свести вместе, зашить ниткой, обвернуть марлей, придать форму курицы и перевязать шпагатом. Затем положить в посуду, залить водой и варить до готовности (при проколе появляется белый, а не розовый сок). Готовую курицу охладить, вытащить из воды, снять шпагат, марлю и нитки, нарезать на порции. Подавать на стол можно в холодном виде как закуску или в горячем – с картофельным и морковным пюре. Посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 200 г курицы, 20 г хлеба, ½ яйца, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка, сливочного масла, 1 г соли, 3 клубня картофеля, 2 корня моркови, зелень.

24. Кролик отварной

Кролика освободить от сердца, легких и печени, хорошо промыть, нарубить на порции по 180—200 г, положить в кастрюлю, залить водой и дать вскипеть. Затем снять пену, добавить очищенные и промытые коренья и варить на медленном огне. Готового кролика вынуть из воды, положить на тарелку, сбоку уложить отваренную вермишель, полить маслом и посыпать зеленью.

Норма продуктов: 200 г кролика, ½ стакана вермишели, ½ моркови и петрушки, 1 чайная ложка масла, 1 г соли, зелень укропа.

25. Суфле из кролика паровое

Готовить также, как и суфле из мяса (рецепт №17), только вместо мяса положить 200 г кролика.

26. Язык отварной с картофелем

Язык говяжий зачистить, хорошо промыть и отварить в воде с кореньями. Затем опустить в холодную воду и удалить кожу, нарезать тонкими ломтиками, положить на тарелку, сбоку добавить картофельное пюре и полить маслом сливочным, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 100 г языка, 3 клубня картофеля, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа и петрушки.

27. Котлеты рыбные паровые

Нежирные сорта рыбы (судак, треска, окунь или щука) разрезать на две части вдоль позвонка, удалить внутренности, промыть, срезать реберные косточки, снять мякоть с кожи и мелко нарезать. К мякоти добавить размоченный в воде белый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой. В полученную массу добавить сырое яйцо, соль, молоко. Все это вымешать, взбить и разделить на 2 равные части, придав форму котлеты. Затем котлеты положить на паровую решетку, поместить в посуду с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до готовности.

Готовые котлеты положить на тарелку, сбоку уложить картофельное и морковное пюре, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелкорубленой зеленью.

Норма продуктов: 150—200 г рыбы, 25 г хлеба, ½ яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 клубня картофеля, 1 корень моркови, 2 г соли, 2 столовые ложки молока, зелень.

28. Биточки рыбные паровые

Нежирную рыбу освободить от костей, отделить кожу. Мякоть промыть и нарезать мелкими кусочками, добавить намоченный в воде белый черствый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой. Полученную массу посолить, добавить сырое яйцо, соль, молоко и хорошо взбить. Затем массу разделить на 2—3 равные части, придать им форму биточков, уложить на паровую решетку и поместить в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности. Готовые биточки положить на тарелку, сбоку добавить пюре из картофеля и полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 150 г рыбы, 25 г хлеба, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 3 клубня картофеля, 2 г соли, зелень.

29. Фрикадельки паровые из судака

Судак разрезать вдоль на 2 части, удалить внутренности, промыть в холодной воде. Затем мясо отделить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, добавить хлеб, намоченный в воде, соль и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на 10—12 равных кусочков, скатать их в шарики, уложить на решетку и поместить в посуду с небольшим количеством воды. Посуду накрыть крышкой и на пару довести фрикадельки до полной готовности. Готовые фрикадельки положить в полу порционную глубокую тарелку полить сметанным соусом (муку белую прогреть в кастрюле и развести прокипяченной сметаной, непрерывно взбивая, чтобы не было комков), посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 200 г рыбы, 25 г хлеба, 2 столовые ложки молока, 1/3 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 г соли, зелень укропа и петрушки.

30. Тельное из судака с картофельным пюре

Судак разрезать вдоль на 2 части, промыть, отделить мякоть от кости и кожи, мелко нарезать, добавить белый хлеб, намоченный в воде, и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на 3 равные части, раскатать их в шарики, а затем приплюснуть в круглую лепешку. В середину лепешки положить мелкорубленый паровой омлет. Один конец лепешки положить на другой, склеить их так, чтобы получился полумесяц. Тельное-полумесяц положить на решетку, поместить в сотейник с небольшим количеством воды и варить под закрытой крышкой до готовности.

Готовое тельное положить на тарелку, полить молочным соусом (муку белую прогреть в кастрюльке и затем развести горячим кипяченым молоком, непрерывно взбивая, чтобы не образовались комки). Соус прокипятить, процедить, положить в него масло сливочное.

Норма продуктов: 200 г рыбы, ½ яйца (омлета), ¼ стакана молока, ½ столовой ложки муки, 25 г хлеба, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 г соли, зелень укропа.

31. Рыба отварная с картофельным пюре

Судак или треску разрезать вдоль, срезая с костей. Затем филе промыть в холодной воде, мякоть срезать с кожи, разрезать на 2 части, уложить на решетку и поместить в посуду с водой так, чтобы вода покрыла рыбу. В воду положить две пластинки моркови, 1 пластинку петрушки, немного соли и варить на медленном огне до готовности, снимая пену. Готовую рыбу положить в тарелку, добавить картофельное пюре, полить топленым маслом, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 200 г рыбы, 4 клубня картофеля, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 г соли, зелень укропа.

32. Кнели рыбные отварные

Судак освободить от кожи и костей, промыть, нарезать мелкими кусочками и пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой.

Муку белую прогреть в кастрюле, развести небольшим количеством кипяченого молока, чтобы получился густой белый соус, охладить и смешать с пропущенным через мясорубку судаком. Полученную массу посолить, добавить сырое яйцо, хорошо взбить, а затем чайной ложкой выложить кнели на смоченный водой сотейник, залить горячей водой и варить на медленном огне до готовности. Шумовкой переложить кнели в тарелку, полить топленым маслом, посыпать зеленью.

Норма продуктов: 200 г рыбы, ½ столовой ложки муки, ¼ стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 г соли, зелень укропа, ½ яйца.

33. Суфле рыбное паровое

Мясо рыбы, освобожденное от костей и кожи, промыть и сварить на пару до готовности. Затем вынуть из воды, охладить и пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить густой молочный соус (прогреть белую муку и развести ее горячим кипяченым молоком, чтобы не было комков), вымешать. Белок отделить от желтка. Желток добавить к фаршу, а белок взбить в тарелке вилкой до пышной пенообразной массы. Затем вылить в фарш и аккуратно перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму, поставить форму в посуду с водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Готовое суфле переложить в тарелку и полить топленым маслом, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 200 г рыбы, ½ столовой ложки муки, ¼ чайная ложка масла, ¼ стакана молока, 1 яйцо, 2 г соли, зелень укропа.

34. Рулет рыбный паровой

Рыбу нежирную освободить от кожи и костей. Мясо промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить соль, сырое яйцо и хорошо взбить.

На мокрую марлю или салфетку положить полученную массу прямоугольной формы толщиной 0,5 см. На слой рыбной массы положить тонким слоем паровой омлет, а затем, приподнимая одну сторону салфетки, свернуть массу рулетом, уложить на решетку швом вниз, положить в посуду с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до полной готовности.

Готовый рулет нарезать ломтиками толщиной в 1½ см, положить на тарелку и полить топленым маслом, посыпать зеленью.

Норма продуктов: 200 г рыбы, ½ яйца, 1 чайная ложка масла сливочного, 25 г хлеба, 1 г соли, ½ яйца для омлета, зелень укропа и петрушки.

35. Омлет паровой

Разбить два яйца в тарелку, добавить 2 столовые ложки молока, соль и хорошо взбить вилкой. Полученную массу вылить в форму, смазанную маслом, поместить в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару до загустения. Готовый омлет положить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.