Непридуманная история советской кухни

Плов, манты, лагман, шурпа – эта кухня стала неотъемлемым элементом советской культуры, частью повседневного или праздничного меню. Два обстоятельства способствуют этому – технологичность (простота и легкость в воспроизведении) и вкусовая яркость (невозможно спутать с аналогами). Вот, собственно, и весь секрет. Он прост, но простота эта основана на таланте многих поколений поваров и кулинаров. На традиции, которая пережила не одну сотню лет и доказала, что способна приспособиться к любой эпохе, найти свое место в изменяющемся мире.

Говоря о новшествах и приобретениях нашей кухни военных лет, нельзя, конечно, обойти и иностранное влияние. И здесь речь пойдет не столько о кухне освобожденных стран Европы (ее влияние скажется позднее, в 1950–1960-е годы), сколько о продовольственной помощи союзников. «Ленд-лиз» – это слово будет на слуху у миллионов советских людей уже с 1942 года. Суть ленд-лиза была, в общем-то, довольно проста. Согласно закону о нем, США могли поставлять технику, боеприпасы, оборудование и проч. странам, оборона которых была жизненно важной для самих Штатов. Все поставки проходили бесплатно. Вся техника, оборудование и материалы, истраченные, израсходованные или уничтоженные во время войны, оплате не подлежали. Имущество, оставшееся после окончания войны и пригодное для гражданских целей, должно было быть оплачено. Закон о ленд-лизе был распространен на СССР 28 октября 1941 года, в результате чего Союзу был предоставлен заем на 1 млрд долларов. В течение войны было подписано еще три протокола: Вашингтонский, Лондонский и Оттавский, посредством которых поставки были продлены до конца войны. Официально поставки по ленд-лизу в СССР прекратились 12 мая 1945 года. Однако вплоть до августа 1945 года поставки продолжались по «списку Молотова–Микояна».

В СССР из США поступило 610 тыс. т сахара, в СССР же в 1941–1945 годах было произведено 1460 тыс. т сахара-песка, причем в 1942–1943 годах – только 231 тыс. т^[44]. Доля поставок по ленд-лизу составила около 41,8 % от общего уровня советского производства этого продукта. Большую роль в снабжении Красной Армии и гражданского населения играла поставка из США мясных консервов – 664,6 тыс. т^[45]. В 1941–1945 годах было произведено всех консервов – 3072 млн условных банок, а мяса (с субпродуктами, но без производства в хозяйствах населения) – 3715 тыс. т.^[46] Если принять, что 5 тыс. условных банок консервов приблизительно эквивалентны 1 т консервов, то только мясные консервы по ленд-лизу составили около 108 % от общего производства консервов в СССР.

Американская тушенка, получившая в Советской Армии название «второй фронт», стала таким же символом нашего военного быта, как и письма-треугольники, котелок с кашей или махорка. При этом нельзя сказать, что это был новый для нас продукт. Совсем нет. Она выпускалась в России еще с конца XIX века. Массовое использование тушенки для армии началось в России в 1870-х годах, когда по заказу Военно-медицинской академии француз Ф. Азибер наладил в российской столице производство мясных консервов. Эксперименты по их использованию производились на заключенных, а затем на добровольцах-студентах. Однако по результатам испытаний основной заказ для армии был передан русскому обществу «Народное продовольствие», которое выпустило около 7,5 млн банок. Во время Русско-турецкой войны 1877 года, когда эти консервы начали использоваться, оказалось, что 73 % мяса было испорчено. И лишь «азиберовские» консервы показали себя с лучшей стороны (не более 5 % брака). В ходе дальнейших испытаний наиболее приемлемой сочли тушеную говядину. Она при пастеризации почти не теряла вкуса и оказалась наиболее предпочтительной для солдат. Так мясные армейские консервы превратились в «тушенку». Название это появилось в конце XIX века. С тех пор именно по этому способу (консервация вареного мяса с последующей высокотемпературной обработкой банок) в России и производится говяжья тушенка. А уж перед Первой мировой тушенки было заготовлено столько, что хватило до конца Гражданской, – и «белые», и «красные» были хорошо знакомы с ней. К концу 1920-х производство этого продукта было снова налажено. Но после коллективизации, и связанного с ней значительного сокращения мясного производства, в СССР начали делать так называемые мясо-растительные консервы – мясо с фасолью. В 1931–1933 годах производство тушенки упало катастрофически. По сравнению с 11,9 млн банок (план на 1931 год) в 1932 году было выпущено лишь 2,5 млн, что не покрывало даже трети потребностей Красной Армии.

При этом следует отметить, что, несмотря на эти обстоятельства, контроль качества был жестким. В армейской тушенке использовалась только говядина, выдержанная 48 часов после убоя. И именно поэтому военная тушенка всегда ценилась у нас выше «гражданской». Тушеное мясо в консервах должно быть без хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов и различных посторонних включений («гостовская» тушенка должна включать в себя только мясо, жир, лук и специи). Массовая доля мяса в тушенке должна быть не менее 54 %, а количество жира не должно превышать 17 %.

Но даже накопленные к войне запасы не были использованы. Основные продовольственные склады были перебазированы в западные районы СССР, где и были захвачены немцами в первые недели войны. Оставшиеся запасы «доели» к 1943 году, после которого на солдатских столах и в котелках – исключительно американская тушенка. А также «ленд-лизовский» гороховый концентрат для супа, сало (лярд) и т. п.

Американская пищевая промышленность быстро освоила производство консервированной в сале и желе свинины по русскому рецепту, а само слово «тушёнка» порой писалось латинскими буквами. В общем объеме ввезенных по последним протоколам ленд-лиза грузов продовольственные поставки заняли свыше 25 % тоннажа. По калорийности этого продовольствия из расчета норм военного времени должно было хватить на содержание 10-миллионной армии в течение более чем трех лет^[47]. Впрочем, поступало оно очень неравномерно: значительно меньше обещанного в начале войны и с превышением оговоренного, чтобы погасить предыдущие недопоставки, в ее конце. Поэтому, например, американская тушенка оказывалась на столах наших соотечественников и спустя несколько лет после окончания войны. Кстати, именно тогда мясные консервы получили массовое признание у рядовых советских граждан. В советское время, по разным данным, тушенка продавалась в количестве 600 млн банок в год, хотя при этом нередко она поступала в магазины после нескольких лет пребывания в госрезерве – накануне истечения срока годности.

Картошка и макароны с тушенкой после войны полноправно вошли в советскую кухню как любимое и быстро приготовляемое блюдо. Но были и порядком забытые на сегодня щи с тушенкой, запеканка с картошкой и тушенкой, да и просто тушенка, намазанная на черный хлеб. Думаем, что поколение 1970-х годов еще очень хорошо помнит этот продукт и блюда из него.

Период Великой Отечественной войны был очень важен для развития советской кухни. Причем не столько за счет возникновения новых блюд и продуктов, сколько в качестве исходной точки для послевоенного взлета кулинарии. Ведь так бывает очень часто. Когда в эпоху трудностей и лишений вызревают предпосылки для резкого роста, рывка к будущему. И как только созрели обстоятельства, как только появилась первая возможность, этот рывок произошел. Многие современники искренне удивлялись, как за столь малый период – с 1945-го по 1947-й – в СССР удалось ликвидировать дефицит основных продуктов и отменить продовольственные карточки. Но еще удивительнее будет тот контраст между голодом, разрухой и фантастическим расцветом послевоенной кухни. Пусть он был во многом показной – в книгах, журналах, дорогих ресторанах. Но ведь и на коммунальных кухнях люди собирались и готовили не только унылую картошку с селедкой, но и те блюда, которые олицетворяли для них красивую, обеспеченную жизнь.

Не то чтобы у нас был готовый ответ, почему это произошло. Но на уровне эмоций, психологии он понятен. Война заставила многих почувствовать разницу между реальными лишениями и мирной жизнью – пусть бедной, но все-таки имеющей хотя бы нечастые застольные радости. Осознать, что надо ценить даже те маленькие удовольствия, которые дает вкусная еда. Понять, насколько важную роль она занимает в нашей жизни.

Новые надежды

В наши дни люди своими руками осуществляют то, о чем веками мечтало человечество, выражая эти мечты в виде сказок, казавшихся несбыточной фантазией.

 

Н.С. Хрущев (из выступления 28 сентября 1959 года)

Обратите внимание, насколько точно передает дух времени следующая цитата: «Общественное питание имеет большое народнохозяйственное значение. Обобществление приготовления пищи, внедрение кулинарных полуфабрикатов, отпуск обедов на дом экономят огромное количество труда и времени, высвобождают для работы в народном хозяйстве и общественно-политической деятельности большие людские резервы, освобождают женщину от непроизводительного домашнего хозяйства»^[48]. Здесь и послереволюционные «обобществление пищи», «освобождение женщин», и уже привычные после войны термины «людские резервы», и стандартная «общественно-политическая» лексика. Однако, если отвлечься от стиля, окажется, что роль общественного питания, его понимание в ту эпоху показаны очень выпукло.

Мы привели этот фрагмент из книги известного советского ученого Н.И. Ковалева не случайно. На самом деле именно в послевоенные 1950-е годы концепция массового общепита в СССР окончательно кристаллизуется, оттачивается до мельчайших подробностей. Причем как для не очень искушенного в кулинарии читателя, так и для специалистов. И если в первую категорию входили многочисленные переиздания «Книги о вкусной и здоровой пище», новые и яркие работы теоретиков и практиков кулинарии (мы расскажем о них чуть ниже), то ассортимент специальной литературы также резко расширился.

В середине 1950-х выпущен «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», обобщающий гастрономический опыт в особенности применительно к предприятиям массового питания. Сборники рецептур, наряду с ГОСТами на кулинарные изделия и полуфабрикаты, санитарными правилами, технологическими инструкциями, стали документами, которые определяли все процессы – изготовление блюд, нормы вложения, вес изделий, правила хранения и т. п. Резко расширился процесс подготовки кадров поваров, технологов. После войны в Ленинградском институте советской торговли им. Ф. Энгельса^[49] открыт новый факультет инженеров-технологов общественного питания. Именно там и работает Н.И. Ковалев. И именно в этот период начинают выходить его труды, посвященные технологии питания. Вообще Николай Иванович – один из самых талантливых и авторитетных советских ученых-пищевиков, историков кулинарии. Мы еще неоднократно будем обращаться к его книгам в главах, посвященных следующим периодам развития нашей кухни. Начинают издаваться массовыми тиражами разнообразные пособия для профессиональных кулинаров.

Авторитетное мнение

Маргарита Николаевна Куткина:

– В 1955 году вышел знаменитый «Сборник рецептур блюд» примерно на 1500 рецептов. Он включал в себя и традиционную кухню, и национальные кулинарии. Большинство таблиц в нем состояло из трех колонок. Расчет шел на абсолютно разный контингент питающихся. Первая колонка предназначалась для ресторанов. Вторая – для кафе и столовых открытого типа. А третья – для рабочих столовых, столовых в учебных заведениях. Отличались они друг от друга количественным составом продуктов. Третья колонка была, конечно, более бедная: намного меньше масла, закладки мяса. Например, если выход порционного куска в первой колонке шел 100 г, во второй – 75 г, а третьей – 50 г. Сегодня ругают этот сборник рецептур – и зашоренный он был, и обязательный к исполнению. Но до него ничего подобного просто не было.

Пожалуй, наиболее известное среди кулинарных изданий тех лет – «Библиотека повара», выпускавшаяся в московском «Госторгиздате» во второй половине 1950-х годов. «Библиотека… выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию» – сразу указывалось в предисловии. Она включала в себя более полутора десятков книжек карманного формата, охватывающих практически все поварские специальности – первичную обработку продуктов, соусы и специи, холодные блюда и закуски, супы, мясные, рыбные, овощные и крупяные блюда, изделия из теста, сладкие блюда и напитки, диетическое питание. Их авторы – профессиональные повара и ученые: П.В. Абатуров, В. Ануфриев, Ф.П. Никашин, С.Р. Грознов, А.А. Ананьев и др. Многие из них внесли значительный вклад и в подготовку монументальной «Кулинарии» 1955 года (о ней – чуть дальше).

А пока постараемся понять, как изменился общепит по сравнению с 1930-ми годами. Мы далеки от мысли сравнивать качественную составляющую. Понятно, что голодные послевоенные годы вряд ли могли состязаться с ними по застольному ассортименту. Впрочем, все относительно. И если сравнивать меню дорогих столичных ресторанов – отличий не так уж и много. Другое дело – заведения попроще. Меню здесь вряд ли можно назвать роскошным, но вот отношение к нему… У нас складывается впечатление, что в довоенный период все прогрессивное, что касалось кухни и технологии питания, как бы насаждалось из Москвы и очень медленно распространялось по стране. А вот в конце 1950-х этот процесс приобрел иной характер – благодаря стараниям «микояновских» энтузиастов^[50] понимание правильной, достойной кухни постепенно охватывает гораздо больше людей. И среди них естественным образом находятся те, кто лично отвечает за это направление – на уровне министерства, исполкома, треста столовых или просто конкретного предприятия.

Здесь нужно отметить важную вещь. Общественная кулинария становится в это время действительно объектом пристального и неформального внимания властей. Создаются советы по общественному питанию при трестах столовых, управлениях исполкомов. Туда наряду с чиновниками входят диетологи, ученые, практикующие повара – в общем, все те, кто реально может обеспечить прогресс в этой области. Новые блюда могут вводиться «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и ОРСов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).

В приведенном фрагменте статьи из журнала «Огонек» середины 1950-х годов описана эта процедура – обсуждение меню, качества блюд и т. п. Понятно, что многое приукрашено. Но это же не какой-то идеологически сомнительный вопрос – что тут особо приукрашивать?

Авторитетное мнение

Сергей Иванович Протопопов:

– Когда я был главным кулинаром Москвы, то лично вел большую борьбу против того, чтобы ерунду всякую выдавали за новые блюда: петрушечку положат с другой стороны и называют это новым блюдом. Добавил 20 граммов свинины вместо 5 – опять новый рецепт.

Недостатки общественного питания – это была такая вполне безопасная для обсуждения тема. И Райкин ее в своих монологах использовал, и в киножурналах она – частый гость, а уж в газетах – это просто заезженный сюжет.

С другой стороны, эта критика совпала с еще одним важным для понимания эпохи процессом. Дело в том, что именно в 1950-е в СССР происходит возрождение идеи ресторана как места «демократического» отдыха людей. Ведь какую эволюцию он прошел? Рестораны были воссозданы в 1920-е годы, причем сразу получили весьма специфическую ауру. «Кончился НЭП, а вместе с ним и пьяный, угарный разгул, царивший в ресторанах. Теперь уже надолго выветрился из их помещений запах изысканных кушаний, табака, духов. В суровую мужественную пору первых пятилеток, индустриализации страны уклад жизни советских людей был таков, что о ресторанах думать не приходилось. Пришло в упадок поварское искусство. Существовавшие в этот период немногочисленные государственные рестораны по существу представляли собой столовые высшего разряда»^[51].

Так продолжалось примерно до середины 1950-х годов, когда рестораны постепенно начали менять свой облик, приобретая значительно большую роль в повседневной жизни наших сограждан. «Для всех, а не для избранных» – примерно так можно было бы сформулировать девиз этой кампании.

Речь шла о том, чтобы превратить рестораны в место питания не редкой обеспеченной публики, а обычных людей, пришедших туда в выходные с семьей или детьми. Понятно, что это влекло за собой слом всех старых привычек их работников, выработку новой философии качественного общепита. Получилось ли это в полной мере – вопрос спорный. Полагаем, что русские традиции общественного питания (как хорошие, так и плохие) побороть в результате одной кампании было сложно. Все-таки вырабатывались они столетиями, да и довоенный советский период уже многое «выстроил» по-своему. Но в целом успехи были. И многие рестораны (по крайней мере, в крупных городах) приобрели более демократичный характер, сохранив приемлемый качественный уровень.

Авторитетное мнение

Александр Васильевич Куприков,

ветеран советского общепита, бывший главный кулинар Москвы:

– Когда я демобилизовался из армии, только что открылся Университет дружбы народов им. Патриса Лумумбы. И меня, окончившего до этого в 1955 году поварское училище, уже в 1961-м назначают заместителем шеф-повара студенческой столовой. Работать было тяжело – публика иностранная, хотели питаться блюдами, похожими на их собственные. Но у нас не было ничего, никаких рецептур – только стандартное наше общепитовское меню. Никакой литературы нет, общаться с иностранцами категорически запрещено. При мне в университете обучались представители 94 государств. Как и чем их кормить? При этом надо понимать, что там были дети и богатых родителей, привыкших к хорошему питанию. Кончилось тем, что я пришел к ректору института и сказал: «Либо я ухожу, либо ставьте надо мной «соглядатая», но дайте возможность общаться». И вот, выпросив у ректора такую свободу действий, я приглашаю группы студентов – африканцев, китайцев, малайцев и т. п. «Ребята, – говорю им, – вот какие продукты у меня есть. Покажите хотя бы, что вам можно приготовить из них». Прошло немного времени, и выпустили большой сборник блюд арабской, азиатской и прочих кухонь. Основой их были непосредственно наши рукописные рецепты.

По существу, в 1950-х годах советская общественная кухня попыталась вернуться лет на двадцать назад и осуществить «маневр», который вполне удался тогда. А именно вытеснить революционный аскетизм мечтами о мирной и спокойной жизни в относительном достатке. Понятно, что после войны акценты несколько изменились, но главная задача осталась. И на ее решение были направлены усилия властей – регулярные снижения цен, отмена карточек, крабы и икра в «Елисеевском» и т. п.

Послевоенное издание «Книги о вкусной и здоровой пище» являлось образцом «регуляции потребностей», трактовавшейся как «воспитание вкуса». Если в первых изданиях это не выпячивалось, то в 1950-х годах происходит обнажение этого приема. Так, в издании 1952 года была еще необходимость приводить пространные соображения на эту тему, принадлежащие Анастасу Микояну: «В выборе ассортимента, – говорил он, – могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».

Но в 1953 году все это формулируется в императивном стиле: «Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов».

При этом, надо признаться, маневр удался – в общественном мнении середина 1950-х годов – это действительно возврат к достатку и стабильности. Мы помним семейные легенды, как в это время в московских магазинах действительно появилось вдоволь белого хлеба – бери, не хочу! Как отца, которому было в то время лет 10–12, во время болезни бабушка насильно кормила крабами – с тех пор он их видеть не может.

Развитие общепита в концепции продовольственной политики властей естественным образом должно было подкрепляться и «воспитанием вкусов» в кулинарии частной – домашней, праздничной и повседневной. Вспомните тот довоенный «триумф вкуса» – микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Что изменилось здесь после войны?

Изучение массовых кулинарных книг этого времени оставляет двоякое ощущение. Оно связано с не покидающим нас чувством – власти, похоже, встали перед некоторой дилеммой. Продолжать ли тот самый довоенный микояновский курс или найти ему более скромную альтернативу. Учитывающую в целом небогатый ассортимент на прилавках и явно не первоочередную приоритетность пищевой промышленности в условиях нарастающей холодной войны. Это притом, что сельское хозяйство и так отставало от средних темпов развития экономики. Так, если к 1947 году промышленность уже достигла довоенного уровня, то уровень сельхозпроизводства, даже по официальным данным, приблизился к довоенному лишь в 1950 году. Пищевая промышленность хронически не выполняла план.

Плюс к этому фактически продолжалась репрессивная политика по отношению к крестьянам. Даже в голодном 1946 году власти вдруг начали кампанию против садоводства и огородничества, мотивируя ее борьбой против разбазаривания колхозной земли. Личные подсобные хозяйства урезаны и обложены налогами. За каждое фруктовое дерево необходимо было платить – независимо от того, дает оно урожай или нет.

В этот же период происходит «раскулачивание» и коллективизация в западных областях Белоруссии, Украины, в Прибалтике и Бессарабии. В этих районах все повторилось снова – хуторские хозяйства были разорены, скот сдан в колхозы, не согласные – высланы в Сибирь, Среднюю Азию и Казахстан.

Чтобы понять общественную атмосферу тех лет, приведем еще одну «кулинарную» цитату. «В то время как в лагере капитализма империалистические людоеды заняты изобретением различных «научных» средств истребления лучшей части человечества и сокращения рождаемости, у нас, как сказал товарищ Сталин, самым ценным капиталом являются люди, а благополучие и счастье людей составляют главную заботу государства»^[52]. Не правда ли, очень показательный аргумент в отстаивании советской модели общественного питания, да и вообще развития общества?

Уже в июле 1953 года министр финансов СССР А.Г. Зверев направляет новому председателю Совмина Г.М. Маленкову докладную записку, в которой представлен проект нового закона о сельхозналоге. За сдержанным тоном документа явственно проступает картина разорения деревни: «Средний размер сельхозналога по СССР вырос за 1941–1952 годы со 198 до 528 рублей (в сопоставимых ценах), т. е. в 2,7 раза. Недоимки прошлых лет к июлю 1953 года составили по сельхозналогу 528 млн рублей; значительная часть недоимок числилась за семьями вдов и хозяйствами престарелых. Значительно уменьшилось поголовье скота в личном пользовании граждан. Систематическое снижение государственных розничных цен значительно сказалось на доходности колхозников»^[53]. Все очевиднее становилась необходимость реформ.

Отражением этого процесса стал выход целого ряда весьма любопытных и показательных изданий. По существу – это проекты, альтернативные «Книге о вкусной и здоровой пище».

Среди них – выпущенная «Госторгиздатом» в 1951 году книга Б.З. Баюканского и Ф.В. Иванкова^[54] «Приготовление пищи». Под весьма скромным заголовком находилось довольно необычное произведение. Первое, что бросалось в глаза, – это дизайн, макет страниц. Он был явно недорогим (всего две глянцевые страницы с цветными фотографиями из 123 страниц), но запоминающимся и неординарным. Книга содержала множество черно-белых фотографий и рисунков (посуда, блюда, приемы готовки). Однако сверстанные на желтом фоне боковых полей, они оставляли впечатление нарядности и занимательности. Посмотрите сами на эту страницу. А заодно оцените название одного из разделов: «Из голья и потрохов».

Все правильно. Эта книга действительно была своего рода экспериментом. Преследующим цель создать кухню более дешевую, опирающуюся на простые и невзыскательные продукты. При этом нельзя сказать, что кулинарные приемы, использованные в ней, были примитивными. Совсем нет. Просто авторы искренне пытались приспособить весь кулинарный арсенал готовки к ограниченному набору продуктов. Отсюда и такие рецепты, как «Кильки с отварным картофелем», «Колбаса вареная, жаренная с картофелем» (кстати, блюда с картофелем в разных его вариациях составляют 70 % всего ассортимента), «Котлеты рубленые с макаронами», «Котлеты морковные под сметанным соусом», «Биточки из перловой крупы», «Макароны с кореньями», «Кофе ячменный с молоком». Это, конечно, не значит, что в книге не упоминалась телятина, стерлядь и гурьевская каша. Просто мы отмечаем те вещи, которые серьезно отличали ее от аналогичных изданий.

Сюда же нужно добавить и такие пассажи, как: «обжарить на жире» (а не на масле – это повсеместно – практически в каждом рецепте, требующем жарки), «посыпать толчеными сухарями» (тоже почему-то самый употребительный прием).

Другим экспериментом стала выпущенная несколько позже – в 1958 году – книга «Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище». Это была своего рода упрощенная версия микояновского издания, абсолютно лишенная глянца, цветных картинок, выпущенная в очень скромном виде. Как по качеству бумаги, так и по ассортименту включенных блюд.

Честно говоря, она оставляет сегодня очень странное впечатление. Как будто ты держишь в руках не полиграфическую продукцию второй половины XX века, а какую-нибудь послереволюционную брошюру. Не менее странное впечатление оставляют и рецепты, включенные в нее. Например, такие:

И все-таки подобная неопределенность, вызванная послевоенными трудностями, длилась недолго. Руководителям страны становилась очевидной болезненность ситуации, важность изменений. А они были крайне необходимы. В сентябре 1953 года власти несколько ослабили давление на крестьян. Был значительно снижен сельскохозяйственный налог (в 2,5 раза по сравнению с действовавшими ставками), списаны налоговые долги колхозам и совхозам, увеличены размеры приусадебных участков и личных подсобных хозяйств, снижены нормы обязательных поставок продукции животноводства, увеличены закупочные цены (на мясо в 5,5 раза, молоко и масло в 2 раза, зерно на 50 %), некоторое развитие получили так называемые колхозные рынки.

А уже с конца 1957 года правительство начинает подготовку документов, оценку сил и средств для качественного рывка в производстве продуктов питания. Официально эти планы были оформлены лишь 28 февраля 1959 года, когда после обсуждения этой программы на состоявшемся незадолго до этого XXI съезде КПСС вышло постановление ЦК и Совмина «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания». Оно предусматривало увеличение сети общепита, массовое внедрение полуфабрикатов, расширение системы самообслуживания, отпуска обедов на дом.

По существу, речь шла о том, чтобы освободить большинство столовых, ресторанов, кафе от многих производственных процессов (от первичной обработки – до приготовления блюд), оставив лишь разогрев, сервировку, гарнировку и т. п. получаемых полуфабрикатов. А их производство, в свою очередь, сосредоточить в рамках крупных столовых и фабрик-кухонь.

Большое распространение должны были получить кулинарные магазины и домовые кухни, реализующие широкий ассортимент блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Должен был быть освоен выпуск нового оборудования – «аппаратов для жарки инфракрасными лучами, машин для рыхления и укладки теста, скороморозильных установок, машин для очистки и нарезки овощей».

Как символ этих продуктовых перспектив в 1955 году выходит еще один кулинарный долгожитель – толстый том «Кулинарии». В ее подготовке участвовал большой авторский коллектив. Среди них уже знакомые нам – П.В. Абатуров, Р.П. Кенгис, проф. О.П. Молчанова, Ф.П. Никашин, Н.П. Цыпленков и др. Кулинарные изделия и блюда для фотографий готовили лучшие повара страны – из ресторанов «Метрополь», «Аврора», «Савой», «Арагви», «Баку», «Узбекистан», «Армения», «Арарат».

Неоднократно переизданная с тех пор, эта книга стала своего рода свидетелем всех перемен в политике общественного питания. По ней – иллюстрациям, цитатам партийных руководителей, качеству печати – можно было воочию наблюдать подъем и упадок социализма.

Вместе с «Книгой о вкусной и здоровой пище» они многие годы будут стоять рядом на полках в советских семьях. Соперничая между собой за звание главной кулинарной книги СССР и дополняя понимание многонациональной социалистической кухни. Чем же отличались друг от друга два этих увесистых тома? При всей схожести, так сказать, рекламно-политического характера различия все-таки были ощутимы.

Первое и самое главное заключалось в том, что «Кулинария», в отличие от своего конкурента, была изданием для профессионалов. Уже в ее предисловии отмечалось, что «книга написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам современной кулинарии, привить полезные привычки и навыки». Вот почему около сотни первых страниц рассказывают об основах рационального питания, о необходимости дальнейшего развития кулинарного искусства. Здесь описаны типовое предприятие общественного питания, его оборудование, интерьер и т. п. В одной из первых глав под названием «Заметки о кулинарии», пожалуй, наиболее употребительными словами будут «рецептура», «наука и техника», «рациональное питание».

Вместе с тем нельзя не отметить, что за привычным восхищением техническим прогрессом и мудростью партии скрывались и весьма непривычные для того времени подходы. «Совсем неверно представление иных работников общественного питания о том, что народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких изысканных блюд является каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России». «Жить зажиточно и культурно… привить новые высокие требования и вкусы»^[55].

Включенные в книгу советы и рекомендации также рассчитаны на массовую готовку. Здесь и иллюстрации правильного разруба говяжьих и свиных туш, и подготовка мяса, начинающаяся с вымачивания солонины. Приготовление полуфабрикатов и обработка костей. И такие явно не рассчитанные на домашнюю кухню замечания: «Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров».