Непридуманная история советской кухни

Микояновский проект

Принципиальное значение деятельности Микояна на посту наркома пищевой индустрии состояло в том, что он, сохранив заложенную с 1920-х годов ориентацию на индустриальное производство, попытался – и не без успеха – вернуть людям возможность получать удовольствие от еды.

И. Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня»

Изменения в экономике и политике страны в начале 1930-х годов, конечно, не могли не сказаться на такой сфере, как питание населения. Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас.

Среди них – разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал). Результатом чего стали продовольственные кризисы, вызванные неравноправным обменом продукции промышленности и сельского хозяйства на уровне макроэкономики.

Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания. Однако отсутствие прогресса в урожайности и вообще продуктивности сельского хозяйства делало очевидной невозможность резко улучшить дела с этим вопросом.

Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю. Между тем возникновение в ходе начинающейся индустриализации крупных предприятий и промышленных моногородов требовало создания «с нуля» мощной системы торговли, общественного, рабочего питания. Постепенный отказ от практики НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания. Положение усугублялось тем, что эти предприятия в начале 30-х годов имели разное подчинение – входили как в ведение центральных наркоматов, так и руководящих органов республик, областей, в систему местной промышленности.

И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. И сфера торговли, питания, как никакая другая, могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке», как некоторый ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.

Рассказ о НЭПе в предыдущей главе не должен внушать некоего впечатления идиллии, разрушенной сталинским произволом в 1929 году. Ничуть. В условиях СССР нэповские порядки не стали какой-то панацеей от всех бед. Более того, ее либерализация породила свои собственные проблемы. Одной из них стал кризис сбыта в 1923 году, когда руководители вновь образованных и освобожденных от централизованного контроля промышленных трестов и синдикатов настолько взвинтили цены на свою продукцию, что последние увеличились более чем в три раза по отношению к продуктам питания. Какие там сельскохозяйственные машины! Простые косы, плуги и бороны лежали невостребованными на складах.

В 1928–1929 годах возник новый кризис. Усиление внимания к индустриализации, увеличение хлебного экспорта для покупки за рубежом машин и оборудования, обострение международных отношений – все это породило естественную реакцию крестьянства: попридержать хлеб, повысить цены. В результате план хлебозаготовок сорван, в городах вновь введена карточная система, а власти начали разговоры о том, что кулаки наносят «удар в спину пролетарскому государству».

Как итог, – к 1929 году с НЭПом в деревне полностью покончено. Началась сплошная коллективизация деревни. Вышедшая в «Правде» статья И.В. Сталина «Год великого перелома» поставила задачу «форсировать колхозное строительство». В стране быстрыми темпами сворачивается хозрасчет, самостоятельность предприятий, вновь происходит полное огосударствление экономики.

Пройдя «головокружение от успехов»^[20], советское правительство добилось того, что к 1935–1936 годам в СССР окончательно сложился колхозный строй. В 1937 году в стране насчитывалось более 243 тыс. колхозов, объединявших 93 % крестьянских хозяйств. Росли урожаи зерна, но с производством мяса и молока была полная катастрофа (оно упало до уровня голодного 1924 года). Н. Хрущев позднее в свойственной ему афористичной манере назовет этот период «мясной целиной».

Но даже в этих условиях давление на крестьянство не уменьшалось. Желание максимально использовать ресурсы деревни для индустриализации привело к массовому голоду в 1932–1933 годах. Украина (знаменитый «голодомор»), Белоруссия, Поволжье, Северный Кавказ, Казахстан стали тогда ареной поистине библейской трагедии. По официальным данным, от недоедания и болезней погибло около 7 млн человек^[21].

«Теперь даже слепые видят, что без наступления на капиталистические элементы деревни и без развития колхозного и совхозного движения мы не имели бы теперь ни решающих успехов в деле хлебозаготовок, одержанных в текущем году, ни тех десятков миллионов пудов неприкосновенных хлебных запасов, которые уже накопились в руках государства. Более того, можно с уверенностью сказать, что благодаря росту колхозносовхозного движения мы окончательно выходим или уже вышли из хлебного кризиса. И если развитие колхозов и совхозов пойдет усиленным темпом, то нет оснований сомневаться в том, что наша страна через каких-нибудь три года станет одной из самых хлебных стран, если не самой хлебной страной в мире».

И.В. Сталин, 1929 год

Некоторые же эксперты насчитывают до 10 млн жертв.

С 1930 года народным комиссаром снабжения становится Анастас Иванович Микоян. Надо ли говорить, что ему досконально известны все приведенные выше факты? Более того, с 1934 года он назначается наркомом пищевой промышленности, отвечающим за то самое обеспечение населения продуктами питания. У многих бы просто опустились руки. Но Микоян являлся типичным сталинским наркомом того времени. Это не апология «стиля руководства» вождя.

Целая плеяда выдающихся руководителей промышленности возникла тогда – Г.К. Орджоникидзе (нарком тяжелой промышленности), В.В. Куйбышев (1930–1934 годы – Председатель Госплана), А.Н. Косыгин (1939–1940 годы – нарком текстильной промышленности), А.Г. Зверев (1938–1948 годы – нарком финансов) и другие. Что в большей степени определяло их эффективность в ту эпоху – талант? выстроенная система управления? боязнь ареста и расстрела из-за любого неудовольствия Сталина? Кто знает сейчас…

Но как бы то ни было, Микоян навсегда останется автором уникального эксперимента, инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии вообще. И, в общем, даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в подлинную историю нашей родины. Не в историю преходящих генсеков и президентов, а в историю выдающихся личностей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.

Мы далеки от того, чтобы идеализировать образ сталинского соратника. Вышедшая в 2010 году книга Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» дает более полную картину его жизни в аспекте реформирования «советского стиля питания». Она насыщена новыми интересными архивными данными, но, на наш взгляд, автор очень уж подпала под очарование личности главного героя (а он, несомненно, был личностью). История же порой бывает глубже и честнее. И Анастас Микоян в этом смысле был человеком своего времени – жесткого, но вместе с тем фантастически яркого. Впрочем, мы пишем о кулинарии, поэтому оставим многие политические и моральные претензии к нему за рамками настоящего изложения. А сосредоточимся именно на пищевой промышленности и советской кухне.

Необходимость ее реформы была очевидна еще с начала 1930-х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Так, для изучения опыта в области производства сыра в Голландию и Данию командируется известный своими работами Д.А. Гранников^[22]; для ознакомления с деятельностью молочно-консервных предприятий в США и некоторые страны Европы направляется инженер Н.Г. Кочетков (консультант по вопросам сельского хозяйства в СНК СССР, расстрелян 2 ноября 1937 года), изучать организацию общественного питания в США командируется В.Н. Семенов^[23], в Германию – В.Г. Василевский. Но начиная с 1930-х годов все большее внимание Микояна привлекает Америка: именно туда посланы несколько комиссий по изучению опыта мясной, молочной и других отраслей промышленности.

И в этом смысле, наверное, переломным моментом стала поездка Микояна в 1936 году в США, где он своими глазами смог увидеть, как может работать система общественного питания.

«Пребывание в США, – писал Микоян, – оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики… Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны. Эта задача захватила всю мою энергию. Я сделал проблему пищевой промышленности предметом выступлений на многих партийных форумах, где находил поддержку и приковывал внимание партийных организаций к решению этой трудной задачи»^[24].

Полагаем, что слова самого Анастаса Ивановича лучше любых комментариев передадут дух времени:

«За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зерен; комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни.

Ознакомился я с деятельностью и ньюйоркских кафетериев, и знаменитого универмага «Мэйсис», и магазинов розничной продажи гастрономических товаров.

Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой – так называемые хамбургеры – прямо на улице в специальных киосках. Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 году мы перенесли этот опыт в некоторые крупные города – Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев, обязав местную хлебопекарную промышленность наладить производство специальных булочек, а предприятия мясной промышленности – освоить массовое производство котлет по единому стандарту.

Особо следует упомянуть о производстве овощных и фруктовых соков, с которым я детально познакомился. В США уже тогда было широко развито производство и потребление апельсинового, томатного и других соков. Из-за отсутствия у нас апельсинов мы впоследствии остановили свой выбор на томатном соке, построив соответствующие заводы по переработке помидоров.

Мы посетили ферму с механизированной дойкой коров (чего в СССР тогда еще не было), опытные заводы и экспериментальные лаборатории. Все это помогло нам потом в разработке проектов и строительстве в стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого молока. Мы изучили процесс производства кока-колы, но при ограниченности в средствах мы тогда не в состоянии были наладить у себя подобное дело. Впоследствии развернули производство стандартного высококачественного лимонада и русского кваса.

Большую пользу принесло нам знакомство с производством мороженого. У нас со стародавних времен повелось изготовление мороженого кустарным, ручным способом. Задача состояла в том, чтобы развить машинное производство и сделать мороженое дешевым и доступным. Спрос на него у нас повсеместный, его с удовольствием едят теперь дома и на улице, в кино и театрах, летом и зимой. В результате мы привезли из США всю технологию промышленного производства мороженого.

Вернувшись из США, в беседе со Сталиным я поставил вопрос о том, чтобы приступить и у нас к массовому производству домашних холодильников, причем организовать производство на нескольких наших наиболее крупных машиностроительных заводах (что впоследствии и было сделано). Однако, тогда Сталин не согласился со мной, ссылаясь на то, что на значительной территории страны зима длинная и поэтому особой надобности в холодильниках нет, а в летние месяцы наше население привыкло держать продукты в ледниках и погребах, и к тому же наши заводы тяжелого машиностроения очень загружены, в том числе оборонными заказами».

Вернувшись на родину, Микоян резко активизирует работу по реформе пищевой промышленности и торговли. Уже к концу 1936 года было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий.

«Именно в результате поездки в Советском Союзе наладили массовое промышленное производство сыра, в том числе его новых видов, сосисок, появились томатный сок, сгущенное молоко, маргарин, консервированные кукуруза и зеленый горошек, кукурузные хлопья. Было закуплено холодильное оборудование, позволившее начать массовую промышленную выработку мороженого. Организовали продажу живой рыбы»^[25].

Реформа пищевой промышленности помимо всяких статистических данных имела и чисто человеческое измерение. Им, к примеру, стало массовое развитие у нас производства мороженого. По указанию Микояна в США была получена его промышленная технология и срочно внедрена на советских молочных предприятиях.

Другой зримый результат – «Советское» шампанское. В начале 1936 года состоялось решение о передаче всего виноделия в Наркомпищепром. А уже в июле того же года было принято постановление ЦК и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой промышленности, в частности, о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937–1941) в размере 12 млн бутылок, то есть с увеличением против существовавшего тогда уровня выпуска шампанского в 60 раз!

Мало кто знает, но «Советское» шампанское имеет своего автора, создателя. Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877–1953) по праву считается основоположником советской школы шампанского. Выпускник Петербургского университета, химик по образованию, он прошел стажировку в научных и учебных заведениях Франции, Испании, Германии, Португалии, Дании, работал в Никитском ботаническом саду в Ялте, на шампанском заводе в Абрау-Дюрсо, был директором Бессарабского училища виноградарства и виноделия (там его и застала Октябрьская революция). А в 1943 году (в разгар войны!) он назначен главным шампанистом «Главвино». Долгое время руководил кафедрой технологии виноделия в Московском технологическом институте пищевой промышленности (МТИПП). Но это, так сказать, выписка из трудовой книжки. А за ее пределами оставался очень показательный эпизод. В 1936 году, уже будучи действительным членом ВАСХНИЛ, в рамках микояновской кампании по освоению иностранного опыта Фролов-Багреев командирован во Францию, в провинцию Шампань.

Тут надо немного остановиться на технологии производства шампанского. Первоначальное брожение вина начинается в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет.

Дальше смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами Saccharomyces cerevisiae и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Одна из главных проблем в воспроизведении производства шампанского была именно в этих дрожжах. Французские виноделы хранили их в секрете, делиться которым не хотели ни за какие деньги.

Что уж там произошло в ходе командировки Антона Михайловича, сейчас уже не восстановить. Сам он об этом эпизоде распространяться не любил. Но факт есть факт. И, сходя с поезда «Париж–Москва» на Белорусском вокзале, он сжимал в кармане пиджака две стеклянные пробирки с культурой этих незаменимых дрожжей. От которой пошло и все советское шампанское. Этот эпизод, рассказанный нам директором музея МТИПП Анной Ивановной Щеголевой, не получил широкой огласки, но был, конечно, хорошо известен коллегам и специалистам. Так что предприимчивость и инициатива советских ученых была тогда не менее эффективной, чем работа кадровых разведчиков, добывавших секреты авиационных двигателей и артиллерийских орудий^[26].

Очевидный плюс микояновских реформ состоял и в создании новых советских пищевых брендов. Один из них – вологодское масло. Авторство его рецепта принадлежит русскому ученому Николаю Васильевичу Верещагину (1839–1907) – старшему брату известного художника-баталиста. В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 °С (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.

После революции этот рецепт не был забыт. Вообще следует отметить, что советская власть порой весьма бережно относилась к кадрам ученых, занимающихся продовольствием. Так, ближайший сотрудник Верещагина Аветис Калантар (1859–1937) в 1923 году был назначен руководителем Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР. Под его руководством составляется новый «План улучшения животноводства в Российской Федерации». Возможно, благодаря его усилиям «парижское масло» продолжало выпускаться и в СССР. А в 1939 году по указанию Микояна этому сорту масла присваивается название «вологодское», которое фактически превращается в торговую марку. Ну и, конечно, рассказывая о реформе общественного питания, невозможно пройти мимо экспериментов с самообслуживанием в столовых, внедрением навыков, позволяющих быстро накормить тысячи людей. Среди многочисленных хвалебных отзывов об этом опыте мы встретили и попытку трезво отнестись к тотальному введению в практику подобных идей. В ходе подготовки этой книги нам удалось встретиться с одним из ветеранов советского общественного питания – Сергеем Ивановичем Протопоповым^[27]. Вот что он вспоминает об этом:

«Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде чем внедрять что-то, он всегда приглашал 10–12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе. Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом), положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться? – ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой для ветеранов, где обслуживали по-старому с официантами.

В рамках микояновской реформы были придуманы фабрики-кухни, где готовили котлеты, затем развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили – она весит 100 граммов. А утром повезли дальше – ясно, что она усыхала. А когда ее разогревали в филиале – уменьшалась еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».

Этот любопытный пример свидетельствует о многом. Например, о том, как порой бездумно выполнялись вышестоящие указания. Или о том, как немного было людей, способных разумно, творчески подойти ко всей этой реформе.

При этом, говоря о столь крупных преобразованиях, нельзя утверждать, что это были лишь организационные усилия Микояна и его соратников. Столь мощные сдвиги не могли не опираться на изменение массового меню, ассортимента продуктов, новые подходы к питанию вообще. И мало-помалу советские кулинары, ученые, диетологи подключались к этому процессу. Уже с начала 1930-х годов одна за другой выходят, к примеру, книги таких известных к тому времени специалистов, как профессор Б.В. Виленкин^[28], Н.П. Цыпленков^[29], подводящие итоги исследованиям в области диетического и вообще здорового питания. На самом деле эта тема, порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, тогда была гораздо актуальнее.

Дело в том, что уже с середины 1920-х годов в Европе (и прежде всего Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля.

Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века (выше мы говорили о разных взглядах на реформирование советской пищевой промышленности в 1930-х). Многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране. Так, выдающийся диетолог профессор М.И. Певзнер^[30], еще будучи молодым специалистом, прошел стажировку в авторитетных клиниках Германии. В начале 1930-х годов он – профессор, один из создателей Института питания Наркомздрава СССР, ставший впоследствии одним из авторов и редакторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939), а еще чуть позже, – по злой иронии судьбы, посмертно, – фигурантом дела «врачей-убийц».

В опубликованном Архиве А.Н. Яковлева содержится типичный для того времени документ – показания Г.Л. Левина. О деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла в разрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств».

Думаем, что процесс выработки новой философии питания был не столь однозначен. Но, конечно, советские ученые вряд ли выступили в нем совсем уж первопроходцами. Просто это была общемировая тенденция – изменение структуры питания населения в условиях массового промышленного производства, экономического кризиса и депрессии 1930-х годов.

Естественно, этот процесс не был лишен конфликтов и споров. Но, кстати, сегодня многим они видятся совсем под другим углом зрения. Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В.В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично Певзнера:

«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных… яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине… Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер… Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей»^[31].

Но это – взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (каким и был СССР в конце 1920-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье – все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее – в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля.

Что же касается категории «вкусно», то именно этот вопрос мы задали профессору Л.И. Пучковой (ее отец возглавлял в предвоенные годы несколько хлебозаводов в Москве):

– Существует мнение, что 1930-е годы – это своего рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. Похлебкин, к примеру, считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи. Как это сказывалось в вашей отрасли? – Ничего подобного, – ответила Любовь Ивановна. – В первую очередь основные показатели качества хлеба – это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300–500 граммов хлеба было нормальным делом. Не забывайте, до середины 1930-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб и каким он должен быть.

Поэтому, заметим уже мы, в свою очередь, звучащие из уст Похлебкина упреки, может быть, отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня – вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными. До специй ли было в той стране? Можно ли было массово вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т. п. Тогда это было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище.

Эти принципы постепенно находили отражение и в литературе, ориентированной на практиков, организаторов общественного питания. Из заметных кулинарных книг того времени, конечно, нельзя пройти мимо двух работ П.П. Александровой-Игнатьевой^[32]. Первая из них – «Практические основы кулинарной техники общественного питания» (1932), как будто повторяющая название ее великой книги «Практические основы кулинарного искусства». В следующем 1933 году выйдет ее работа «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании», также подчеркнуто ориентированная на общепит как главную тенденцию советской гастрономии.

Индустрия общественного питания требовала и соответствующих регулирующих документов. Понятно, что при всеобщей централизации готовить пищу по каким-то отдельным рецептам было невозможно. Назрела необходимость выпуска единых требований к составу и рецептам блюд. В конце 1930-х выходит массовым тиражом первый «Сборник раскладок для предприятий общественного питания», послуживший основой для аналогичных сборников рецептур национальных кухонь союзных республик, технологических карт для приготовления ряда продуктов предприятиями пищевой промышленности. В разработке этого сборника активное участие приняли профессор Д.И. Лобанов, кандидат наук В.И. Трофимова, опытные кулинары В.А. Сидоров, Ф.П. Никаншин, Р.П. Бикке.

Естественно, что этот генеральный курс должен был быть поддержан соответствующим производством продуктов питания, рывком в области прикладной науки. Еще в 1931 году Совнарком СССР принял программу развития пищевой промышленности страны.

В ее рамках предполагалось строительство хлебозаводов, механизированных пекарен, модернизация и индустриализация мукомольного производства. Отдельным направлением стало расширение производства мельничного и элеваторного оборудования. Развернулось строительство новых пищевых предприятий. Значительные изменения затронули все сферы жизни, потребовали развития технологии пищевых производств, подготовки опытных кадров инженеров и рабочих.

В 1929 году в Московском химико-технологическом институте им. Д.И. Менделеева (МХТИ) был открыт факультет зерна и муки. Одновременно в Московском высшем техническом училище им. Н.Э. Баумана (МВТУ) была начата подготовка специалистов по оборудованию для пищевой промышленности. В соответствии с постановлением СНК СССР от 23 июля 1930 года на базе факультета зерна и муки МХТИ им. Д.И. Менделеева и специальности пищевых машин МВТУ им. Н.Э. Баумана создан Московский институт технологии зерна и муки (МИТЗИМ), начавший учебную работу осенью того же года.

Институт установил тесную связь с промышленностью, организациями, ведающими заготовками, хранением и переработкой зерна, изготовляющими оборудование для элеваторов, мельниц, хлебозаводов, с проектными и строительными организациями. К работе в институте были привлечены ведущие специалисты промышленности.