Кухня СССР. Пост

Сушеные грибы залить оставшимся стаканом воды, настоять при комнатной температуре 2-3 часа. Грибы вынуть, промыть, нарезать. Воду, в которой они настаивались, процедить через марлевую салфетку, вылить в сотейник, опустить нарезанные грибы, варить на медленном огне около 20 минут. В кипящие грибы добавить промытые свежие (или замороженные) грибы, влить овощной бульон, опустить пряности, варить около 20 минут, посолить. Грибы вынуть из кастрюли, бульон процедить, разлить в бульонные чашки, посыпать зеленью, подать вместе с тарталетками, заполненными жульеном из грибов и овощей.

Жульен из грибов и овощей в тарталетках

4 готовые тарталетки из пресного теста с тмином (рецепт приведен в разделе «заготовки в холодильник»), 200 гр готовых отварных грибов (можно использовать грибы, на которых готовился грибной бульон), 150 гр нарезанных овощей (морковь, спаржевая фасоль, цуккини или др), 1 столовая ложка (без верха), муки, 150-200 мл грибного бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка маринованной моркови, 2 столовые ложки хлебных крошек.

Грибы нарезать кусочками, положить вместе с овощами в разогретую сковороду, подлить 3-4 столовые ложки бульона, тушить в собственном соку несколько минут.

В сковороду добавить маринованную морковь, томатную пасту, посыпать мукой, размешать, греть 1-2 минуты, влить оставшийся бульон, тушить на медленном огне до желаемой густоты.

Жульен разложить в тарталетки, посыпать хлебными крошками, запечь в предварительно разогретой до 180*С духовке 5-7 минут, сразу подать в качестве гарнира к грибному или овощному бульону.

Пирожки картофельные с грибами

Для картофельного теста: 300 гр отварного картофеля, 50 гр отварной моркови, 100 гр муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сушеной зелени укропа, по щепотке молотого перца чили и сладкой паприки.

Для приготовления начинки: по 100 гр моркови и репчатого лука, 40 гр сушеных грибов, приготовленных по технологии рецепта «Борщ красный с сушеными грибами и пирожками», 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатного соуса, соль, перец, паприка по вкусу. Кроме того – около 50 мл растительного масла, 2 столовые ложки муки.

Приготовить тесто: картофель и морковь очистить, натереть на терке для овощей, добавить муку, растительное масло, пряности, сушеную зелень и соль, перемешать и замесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут при комнатной температуре.

Приготовить начинку: морковь и лук очистить, нарезать. Овощи тушить в разогретом масле до мягкости, добавить грибы, соус, перемешать, тушить без крышки до выпаривания излишков влаги, приправить пряностями, посолить, снять со сковороды, остудить.

Из теста сформовать два валика (работать на подпыленной мукой рабочей поверхности стола или разделочной доски), разрезать на кусочки. Раскатать каждый кусочек в лепешку, положить по чайной ложке начинки, сформовать пирожки в виде больших пельменей, запанировать в муке.

Разогреть сковороду, влить масло, довести его до кипения, жарить пирожки с двух сторон до золотистого цвета.

Суп картофельный с замороженными опятами

200 гр картофеля, по 100 гр замороженных грибов и набора замороженных овощей, 50 гр репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка зерен кориандра и горчицы, кусочек перца чили или щепотка молотого перца, 1 зубчик маринованного чеснока, соль по вкусу, до 0,75 л воды, несколько листиков пряной зелени.

Лук очистить, нарезать. Грибы разморозить на нижней полке холодильника до полузамороженного состояния. В суповой кастрюле разогреть масло, тушить несколько минут лук, добавить грибы, тушить на медленном огне до готовности. Грибную заправку вынуть из кастрюли.

В этой же кастрюле довести до кипения воду, опустить нарезанный кубиками картофель, варить около 20 минут, добавить полузамороженные овощи, через пять-десять минут – грибную зажарку, соль и растертые в ступке пряности. Суп довести до кипения, через 2-3 минуты кастрюлю снять с огня, суп разлить по тарелкам, приправить, нарезанным листочками чесноком и листиком пряной зелени.

Суп с шампиньонами и домашней лапшой

100 гр теста приготовленного по рецепту «Пельмени паровые с рыбой», 1 столовая ложка муки, 100 гр замороженных грибов, по 30 гр моркови, репчатого лука, сладкого перца, корня сельдерея и петрушки, 1 чайная ложка зеленой карри, свежемолотый черный перец, щепотка молотой гвоздики, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу, 500-700 мл воды, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени.

Рабочую поверхность стола подпылить мукой, тонко раскатать тесто. Лист теста свернуть плотным рулетом, разрезать тонкими чипсами, разложить на доске, оставить на 40-60 минут.

Грибы и овощи мелко нарезать.

В суповой кастрюле разогреть масло, обжарить овощи 5-7 минут, добавить грибы, тушить еще 5-10 минут. В кастрюлю подлить воду, довести до кипения, приправить пряностями и посолить, опустить лапшу, варить 3-4 минуты. Огонь под кастрюлей выключить и оставить суп на теплой плите на несколько (около 5) минут. Суп разлить в тарелки, посыпать зеленью и сразу подать.

Суп-крем морковно-тыквенный

По 200 гр моркови и филе тыквы (можно замороженное), 50-70 гр репчатого лука, 50 гр спаржевой фасоли (можно замороженной), перья зеленого лука, 0,3 чайной ложки молотого имбиря, по 2 столовые ложки красного вина (лучше сладкое мартини) и растительного масла, 250-300 мл овощного бульона или сливок, соль по вкусу.

Спаржевую фасоль опустить в кипящую подсоленную воду, варить 2 минуты, отцедить, нарезать кусочками. Перья зеленого лука нарезать косыми полосками. Морковь и лук очистить, нарезать, лук – мелкими кусочками, морковь тонкими кружками. В суповой кастрюле разогреть масло, тушить лук до прозрачности, добавить морковь и тыкву, тушить под крышкой на медленном огне первые несколько минут в собственном соку, затем частями добавлять бульон. Когда овощи станут мягкими, приправить их имбирем, вином и солью. Тушить после закипания еще 2-3 минуты. Овощи пюрировать, долить до желаемой густоты бульон или сливки, довести до кипения.

Суп-крем разлить по тарелкам, посыпать кусочками спаржевой фасоли и полосками зеленого лука.

Суп-пюре из семги и овощей

Для рыбного бульона: 0,5 кг отходов от разделки красной рыбы, ломтик лимона, 30-40 гр моркови, 1 репчатая луковица, по кусочку белых кореньев, горошины черного и душистого перца, шелуха от красного лука, около 600 мл воды.

Для супа: по 200 гр картофеля и филе семги (др красной рыбы), 100 гр моркови, 1 репчатая луковица, 150 гр филе кабачка (можно заменить репой, тыквой или кольраби), 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка соевого соуса, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сока лимона, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка сушеной зелени сельдерея, 0,5 чайной ложки пряностей в наборе для рыбы (перец, паприка, кора коричного дерева, зира или др.), соль, свежемолотый перец по вкусу, около 400 мл приготовленного рыбного бульона, несколько стеблей зеленого лука.

Рыбу нарезать кусочками, посолить, сбрызнуть соком лимона, соевым соусом, оливковым маслом, посыпать пряностями для рыбы, оставить в закрытом контейнере при комнатной температуре на 20-30 минут. Половину рыбы обжарить в разогретом масле по 3-4 минуты с каждой стороны, снять со сковороды, вилкой разделить на кусочки.

Рыбные отходы залить водой, добавить очищенные коренья, лук и лимон, варить при медленном кипении около 30 минут, опустить пряности, промытую луковую шелуху, через 10-15 минут бульон процедить.

Овощи для супа очистить, крупно нарезать.

Бульон довести до кипения, опустить морковь, лук и картофель, варить на медленном огне около 15 минут, всыпать рис, добавить кабачок, через 5-6 минут суп приправить соевым соусом и сушеной зеленью, опустить сырую рыбу и чеснок, варить еще 4-5 минут. Суп посолить (можно не солить), пюрировать. Суп разлить в тарелки, сверху посыпать кусочками жареной рыбы, полить оставшимся маслом со сковороды, где жарилась рыба, посыпать нарезанным зеленым луком и свежемолотым перцем.

Суп-пюре картофельный

300 гр картофеля, 50 гр репчатого лука, 50 гр моркови, 1 столовая ложка домашней аджики или томатного соуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, соль, свежемолотый перец по вкусу, около 300 мл воды.

Картофель очистить, нарезать крупными кусками, залить горячей подсоленной водой, варить около 20 минут. Отцедить, отвар сохранить. Картофель размять в пюре, добавить около 100 мл отвара, размешать. Если суп получился густоватым, то можно дополнительно добавить еще несколько столовых ложек отвара.

Морковь и лук очистить, нарезать лук соломкой, морковь – натереть на терке для овощей. Разогреть в сковороде или сотейнике растительное масло, тушить лук 1-2 минуты, добавить морковь, тушить на медленном огне около 10 минут. В сковороду к моркови и луку положить аджику, перемешать, через 2-3 минуты овощи снять со сковороды.

Суп разлить в тарелки, гарнировать овощами, приправить оранжевым маслом со сковороды, в котором жарились овощи. Суп посыпать свежемолотым перцем и зеленым луком, сразу подать на стол. Картофельный суп лучше готовить на один раз и вторично не разогревать.

Суп-пюре овощной, с лесными грибами

Очищенные овощи (кроме картофеля, можно замороженные): 100 гр картофеля, 50 гр репчатого лука, 70 гр моркови, по 50-60 гр брюссельской капусты, спаржевой фасоли и тыквы, ½ часть белого стебля лука-порея, 1/3 часть стебля сельдерея, 100 гр готовых грибов (жареных, отварных, тушеных, или маринованных), 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сушеной зелени орегано, щепотка молотого перца чили, 100 мл натурального томатного сока, 400 мл воды, соль по вкусу (лучше без соли).

В суповую кастрюлю сложить нарезанные кусочками картофель, морковь, репчатый лук, полить маслом, залить горячей водой. Тушить овощи под крышкой на медленном огне около 15минут. В кастрюлю добавить оставшиеся овощи (сельдерей обязательно очистить от внешних волокон), пряности, сок, ту шить еще около 10 минут, пюрировать. В суп опустить грибы, прогреть.

Суп разлить в тарелки, оформить веточкой сельдерея и сразу подать на стол.

Суп-пюре томатный, с фрикадельками из трески

300 гр свежих помидоров, 50 гр репчатого лука, 2 столовые ложки оливкового масла, 500 мл рыбного бульона, 1 чайная ложка сушеной зелени базилика, по щепотке молотого перца чили и имбиря, соль по вкусу.

Для фрикаделек: 300 гр филе трески без кожи, 30 гр репчатого лука, 2 зубчика чеснока, по щепотке молотого перца чили и паприки, 1 столовая ложка крахмала, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Лук и чеснок очистить, нарезать. Рыбу, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Фарш приправить перцем, посыпать крахмалом, посолить, вымесить. Из фарша сформовать около 10 фрикаделек, тонким слоем запанировать в муке.

В кастрюле довести до кипения бульон, опустить фрикадельки, осторожно перемешать (поднять со дна), варить на медленном огне около 10 минут. Фрикадельки вынуть из бульона. До подачи на стол держать в теплом месте, под крышкой.

Лук очистить, тонко нарезать. Помидоры обмыть, вырезать ороговевшую плодоножку, нарезать. В сотейнике разогреть масло, опустить лук, тушить на медленном огне до прозрачности, добавить помидоры и около стакана бульона, в котором варились фрикадельки, тушить 15-20 минут, протереть через сито. В томатное пюре добавить оставшийся бульон, приправить пряностями, зеленью и солью, довести до кипения.