Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория

Оксана Путан

Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса

© Путан О. В., текст, 2019

© Осипов Е. А., иллюстрации, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

* * *

Моей подруге Мусе и еще одной безымянной вдове. И всем тем хорошим людям, которые меня любят и за меня молятся. Спа-си-бо!

У вас в руках волшебная книжка. Если вы хоть раз мечтали о том, чтобы открыть кафе или ресторанчик, а сами в этом бизнесе ни в зуб ногой, то вот он – ваш лотерейный билет. Просто берете книгу в руки и открываете кафе с русской кухней в любой точке мира. Да, собственно, вообще – любое кафе или ресторан. Потому что после прочтения этой книги вы будете всё про общепит знать, всё уметь и сможете всему научить тех, с кем планируете работать.

Так что набирайтесь знаний и просветления – и дерзайте. Открывайте семейный ресторанчик или сеть кафе. Мечтали – делайте. Ничего не бойтесь.

А если вам знаний в этой книге вдруг окажется недостаточно, то добро пожаловать на сайт pravila-kuhni.ru, где лично я и моя команда окажем толковое сопровождение вашего «общепитовского» бизнеса. В любой его точке – от разрухи до мечты.

Если вы решили открыть ресторан, чтобы вдруг немедленно сказочно разбогатеть, то лучше сразу оставьте эту надежду. Мало кому это реально удалось. А в наше непростое времечко такое и вовсе под силу только сетевым предприятиям, но никак не одиночкам.

Тем не менее создать уютное рабочее место со стабильным средним доходом для себя и еще 5–10 человек – задача вполне выполнимая. Поэтому. Сразу же меняйте «градус надежды» и смотрите на все более реалистично. А я вам сейчас расскажу подробно, насколько просто это делается. Открою чакры. Если я говорю, что это – просто, значит, так оно и есть. Я же вас ни разу не обманывала.

Все в этой книге – результат моего многолетнего опыта и обучения на собственных ошибках. Давайте-ка и вы будете на них учиться, вместо того чтобы больно биться о ваши, личные.

Глава 1. Правила игры

Девочки и мальчики!

Общепит – это очень простой механизм с удивительно логичными правилами работы.

И я совершенно не понимаю, почему все начали отвлекаться и уповать на неправильное, упираться и тратиться на всевозможную хрень, забыв о главном, о первичном назначении этого бизнеса – сделать людям вкусно и удобно.

Все!

Запомните:

вы продаете не только еду. Вы продаете СЕРВИС – комфортное и качественное обслуживание.

Еда и в супермаркете продается, если что. Вы же понимаете, что все, что вы в виде еды предлагаете в своем заведении, каждый ваш клиент при известной сноровке может приготовить и дома.

И при этом:

а)

 это ему наверняка обойдется дешевле;

б)

 он будет уверен в качестве продуктов, используемых для приготовления этого блюда.

И если человек идет обедать-ужинать вне дома, он хочет, во-первых, не заморачиваться с приготовлением пищи самостоятельно и тем самым сэкономить себе время.

Внимание!

Этот теоретический человек экономит свое время, оплачивая ваше. Так понятно же?

Во-вторых, сэкономленное таким образом время человек хочет провести с удовольствием (и нет разницы, шаверма ли это из придорожной кафешки, съеденная под книжку в ридере, или изысканный ужин для компании друзей в хорошем ресторане).

Это предельно простые вещи, о которых все почему-то начинают быстро забывать. Я бы эти правила паяльником в мозгу выжигала! Я – добрая старушка, и все это знают.

Запомните:

в тот момент, когда клиент переступает порог вашего заведения и делает заказ, он уже оплачивает вашу работу. И совершенно не играет роли, чашка кофе это или банкет на 150 персон. Сверх этого он вам ничего не должен. Ваша заработная плата уже вбита в заказ.

Любое вознаграждение сверх чека – так называемые чаевые – это поощрение за хорошее обслуживание. И только.

Про чаевые, которые вместо того, чтобы развивать бизнес, убивают его, а также о том, почему так происходит, я еще напишу.

А сейчас – о том, стоит ли овчинка выделки. И это – первый повод задуматься, имеет ли смысл лезть в этот бизнес в одиночку.

Издатели долго не соглашались разделить книжку на два тома: теорию и практику. Говорили, что в первой части я уже так всех запугаю, что вряд ли кто отважится продолжить и купит вторую часть.

Но я же оптимист! Я искренне верю, что после этой книги вы, наоборот, вытряхнете мусор из мозгов и посмотрите на вещи реалистично.

А это отличная точка для старта, поверьте.

Поехали дальше.

Про соответствие трудозатрат

Смотрите, вот вы – владелец небольшого закуточка и собственноручно готовите самую вкусную в мире шаверму.

Вы тратите 20 минут своего рабочего времени на приготовление и подачу одной шавермы ценой в 5 евро. А теперь сами посчитайте, сколько вы в состоянии заработать в день.

15 евро в час. 120 евро в день за 8 часов работы – без еды, перекуров и даже без походов в туалет. Минус налоги, продукты, аренда, свет и так далее.

Понимаете же, что это ни о чем? Как бы вы ни старались.

Даже если вы будете пластаться там с утра до ночи, денег едва хватит, чтобы покрыть аренду и оплатить продукты. А часто и на это не хватает, и тогда – хаос, разруха, уныние и грязные туалеты. А туалеты всегда грязные, если их не мыть три раза в день. А если вы – один, то когда вам их мыть? А унитаз – лицо хозяйки, как гласит старинная русская пословица.

Теперь-то вы понимаете, насколько этот круг замкнут?

Поэтому.

Не стройте иллюзий.

Даже и не надейтесь, что вы справитесь в одиночку. Даже если это закуток с кофе «на вынос» в углу торгового центра.

Как долго вы готовы простоять в этом углу и не рехнуться? Ну хорошо – три месяца. Я по себе сужу. А если вы стоите в этом углу три месяца и не развиваетесь – вы деградируете. Все, что не вверх, то вниз. И у вас получится именно то, о чем я уже рассказала выше.

Но!

Допустим.

Допустим, вы с самого начала ввели четкий и современный учет, поэтому грамотно распоряжаетесь заработанными деньгами. Тогда через какое-то время у вас появляются средства, чтобы нанять и поставить на свое место подходящего человека.

А дальше включается человеческий фактор! Потому что с данного момента только от этого человека полностью зависит, как дальше будет развиваться ваш бизнес.

Страшно же – аж жуть!

Если вы решили попытать себя в мире еды, вам нужно научиться тиражировать свой собственный бизнес. Без этого никак.

Потому что сначала – продукт и его качество. А потом:

Тиражирование – делегирование – контроль.

Это единственный путь к процветанию.

Что означает тиражирование в нашей сфере?

Это обучение людей способности воспроизводить ваш продукт без снижения качества.

И вам этого никак не избежать, если вы хотите развиваться и не умереть от переутомления на кухне или за стойкой. Правильнее всего будет сразу строить свое дело с учетом последующего тиражирования.

Значит, так и будем делать.

Вторая часть этой книги будет целиком и полностью посвящена именно тиражированию.

Я дам вам полную раскладку на одно простое и достойное меню небольшого кафе. Полную, повторяю, раскладку: начиная от приготовления основных блюд и заканчивая хранением заготовок к ним. Берите в руки книгу и открывайте русское кафе в любой точке мира.

Именно по этим моим инструкциям вы сможете толково и четко обучать всех ваших работников: и новых, и старых. Да и сами вы по моим инструкциям легко выстроите безупречную логику работы вашего кафе.

Я научу вас тому, что надо делать, чтобы гарантированно не пойти ко дну, а работать стабильно и спокойно.

Есть масса вариантов развития событий.

Главное – это ваше желание делать вкусную еду для людей и совершенствоваться в этом каждый день.

И это тоже одно из самых важных правил игры.

Даже если эта работа для вас лишь способ заработать немного денег в студенческие годы, делайте ее достойно.

Если же эта работа – вся ваша жизнь, совершенствуйтесь каждый божий день.

И даже если вы будете готовить и продавать один лишь морковный пирог, пусть ваш пирог будет лучшим в мире.

Чтобы люди возвращались за ним именно к вам.

Так это должно работать. И только так.

Про разделение потоков

Сеять разумное-доброе-вечное я начну, пожалуй, с главного правила общепита: Правила Разделения Потоков.

И вот если вы его не осилите, то прочь из профессии. Вам не только кафе открывать не стоит, вам и в посудомойки подаваться грешно и преступно.

Самое главное место на кухне – это плита и вытяжка над ней (и об этом мы поговорим позже, когда пойдем помещение подбирать). В обе стороны от этого центра вашей вселенной идет движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.

В первую очередь, вы сами должны это знать и понимать. И научить всех вдоль этих потоков перемещаться безукоризненно.

Хоть стрелки на полу и стенах рисуйте.

Правила работы с четким разделением потоков внутри вашего конкретного заведения вы должны подробно разъяснять всем вновь прибывшим работникам сразу, в первый же рабочий день.

А еще лучше – распечатать в бумажном виде и вручить в виде инструкции для домашнего заучивания. Не ждите от сотрудников, что они сами это поймут.

Никто не знает ничего.

Даже повара с регалиями давно забыли, что к чему на самом деле и как эти винтики крутиться обязаны. Поэтому танцуйте опять от того, что никто ничего не знает и не умеет, и сразу учите правильно, прямо с порога.

Так вот, таких потоков всего два.

Назовем их условно – чистый и грязный.

Чистый поток начинается на кухне, в том месте, где должна быть практически стерильная чистота. И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.

Грязный поток начинается от входных дверей (или с веранды, при ее наличии) и через зал идет прямо на мойку с грязной посудой.

И теперь главное правило:

Эти потоки не должны пересекаться.

Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки

непересекающимися

 и удобными с точки зрения логистики. Если же уже спланировано как есть – пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой – в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.

Это же так просто и понятно.

Повара обязаны соблюдать чистоту внутри рабочего пространства, чистым фартуком отделяя комплект поварской одежды (в котором повар не только работает, но и в туалет выходит, между прочим) от продуктов, с которыми работает. То есть, выходя в зал и в туалет, в любое место, где есть вероятность пересечься с грязным потоком, —

Повар обязан снять фартук, выходя из кухни.

Табличка

Выходя с кухни – сними фартук!

В ответственность поваров входит недопущение грязного потока в кухню. И того, что идет из зала, и того, что приходит с другой стороны.

Например, поступление продуктов.

У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с

ЗАПЕЧАТАННЫМИ

 продуктами, отделенное от кухни. Сухая кладовая.

Все, что поступает в кухню и тем более хранится в холодильниках, должно быть вымыто и высушено.

Да! Банки – с мылом, овощи – начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята?

Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока и уж тем более храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.

Табличка на холодильник

Всё, что попадает в холодильник, должно быть вымыто и маркировано!

Табличка для раздевалки

Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы

Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои. И обязательно очень быстро засретесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.

Я помню один ресторан в Питере, где в раздевалке персонала пахло, как в матросском кубрике, а у меня папа – военный и мама в мореходке работала, я этот казарменный запах с детства не перевариваю. Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть.

А для места, где готовят еду, это недопустимо.

Иметь два раздельных шкафа, десяток лишних плечиков и стиральную машинку – это очень небольшая плата за порядок в танковых войсках.

В конце смены повара должны снять рабочую одежду, кинуть ее в корзину и идти отдыхать и жить своей жизнью, а не подскакивать в 4 часа ночи в холодном поту от кошмара, что форму забыли из машинки достать.

Понятно?

Человек отработал смену, хорошо сделал свою работу. И там, за дверью, у него не должна болеть голова о спецодежде.

Заступая на смену, он должен достать чистый комплект из шкафчика. Все остальное – забота исключительно