Пусть вам будет… Фкуснааа. Сборник рецептов консервации, проверенных временем и 4 поколениями моей семьи (1896—2022)

© Наталья Шепель, 2022

ISBN 978-5-0056-8356-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Почему мы боимся и не хотим консервировать, т.к. у нас взрываются закатанные банки?

Причин этому может быть несколько и в большей своей части они подконтрольны хозяйке.

1. Грязь и недомыв.

Это касается и тары и продуктов. Отмывать все следует очень тщательно, огурцы с губкой, снимая колючки, помидоры для цельноплодного консервирования отмываются особенно тщательно.

2. Повреждения тары

(сколы, трещины на горлышке банки, трещины банок, старая, поврежденная резинка на крышке, повреждение жестяных крышек твист-офф. Неудаление резинки перед стерилизацией.

3. Некачественные или неподходящие овощи.

Выбирая овощи для консервации, обратите внимание на то, чтобы они были целыми, твердыми и без повреждений, а не как с картин Караваджо. Если рецепт подразумевает маринование овощей в целом виде, то разрезать их не стоит. Также обращайте внимание на сорта овощей: некоторые из них предназначены только для употребления в свежем виде.

4. Плохо стерилизованные банки и крышки

Для того чтобы причиной испорченной заготовки не стала банка, прежде чем складывать туда овощи, простерилизуйте ее

Крышки также необходимо простерилизовать. Для этого их опускают в кастрюлю или чайник с кипятком (100°С), закрывают крышкой и оставляют на несколько минут. После накрывают ими банку с овощами, залитыми кипятком. Перед окончательным закрытием банок процедуру повторяют.

5. Некачественная закаточная машинка.

У каждой хозяйки наверняка есть ее любимая закаточная машинка, удобная в использовании и проверенная временем. Но перед началом очередного сезона заготовок любую машинку нужно проверить, закрыв экспериментальную банку (можно даже пустую).

Перед этим обязательно осмотрите этот кухонный инвентарь на предмет наличия ржавчины, проверьте, хорошо ли вращается ручка, не заедает ли механизм. Если вращение слишком свободное, подожмите крепление, если слишком плотное – ослабьте.

6.Несоблюдение технологии заготовки

Ошибок, связанных с нарушением технологии, можно избежать, если в точности соблюдать алгоритм действий, указанный в рецепте. Старайтесь использовать только классические рецепты, проверенные лично вами либо кем-то из тех, кому вы доверяете, например мной)) Если решили попробовать что-то новое, сделайте экспериментальную заготовку (1—2 банки) и проследите за ней в течение недели. Только затем доверяйте новой технологии весь свой урожай.

7. Просроченный уксус (лимонная кислота) и специи

Хозяйки, как правило, не обращают внимания на этот нюанс. И, между прочим, зря. При приготовлении заготовок уксус и лимонная кислота используются в небольшом количестве (объеме), а затем снова отправляются на полку с приправами и специями до следующего сезона заготовок. Если  что-то из условий хранения нарушено, то приобретайте новый продукт и не рискуйте своим урожаем. Так же нельзя подменять столовый уксус яблочным (винным) и наоборот. Специи также используются сезонно и могут испортиться при хранении. Также рекомендуется обдавать все специи (кроме молотых) кипятком, а также молоть перед консервацией.

8. Переполнение банки овощами или водой.

Рассол в банке должен полностью закрывать овощи, а между уровнем жидкости и крышкой обязательно оставляют несколько сантиметров. Опытные хозяйки по традиции наливают жидкость в банки по так называемый «поясок», а овощи должны находиться чуть ниже, чем он. Если в банке остается чуть больше свободного пространства, чем вы рассчитывали, не утрамбовывайте ее содержимое силой и ни в коем случае не заполняйте образовавшуюся пустоту разрезанными овощами, если рецепт предполагает их маринование в целом виде.

9. Нарушение температуры хранения.

Сразу после остывания банки с заготовками нужно обязательно переместить в прохладное помещение: в идеале – подвал или погреб. Допустимо хранить часть закаток в холодильнике, но учитывая размеры тары, это не очень удобно. Хранение заготовок при комнатной и более высокой температуре значительно повышает риск помутнения рассола с последующим вздутием и взрыванием банок. Последнее особенно касается маринованных огурцов.

10. Вы – рукожопчик и криворучка

Как видим, это лишь крайний пункт из перечисленных, поэтому можно считать его несущественным и надуманным. Кулинария это Творчество, и мы творим при каждой консервации. Главное, соблюдать меру и новые рецепты обкатывать на небольшой партии.

А для неудавшихся рецептов есть и вторичная переработка и компостная кучка.

Помутнело, вздулось… и что делать?

Если это консервы с мясом, рыбой, рисом, фасолью, баклажанами (иными словами, тем, что содержит белок) – ВЫБРАСЫВАЕМ, НЕ ЗАДУМЫВАЯСЬ! (не перевариваем, не отдаем своим и подъездным котам-псам и не угощаем соседей, даже если они слушают рэп в 2 ночи).

Помутнели огурцы, кабачки – тут 2 варианта и оба имеют право считаться лучшими. Первичная обработка одинакова – вскрыть банку, вылить рассол и выкинуть все специи, тщательно промыть огурцы и банку, тару простерилизовать.

1) Огурцы сложить обратно в банку (имейте ввиду – их помещается в 1,5- 2 раза больше, из-за потери тургора). Залить огурцы в банке кипятком и выдержать до остывания. Воду слить. Подготовить рассол из половинной части соли, сахара, уксуса из рецепта, залить огурцы и закатать повторно.

2) Огурцы приготовить по рецепту рассольника из сборника.

Вздулась крышка у помидор в своем соку.

Открываем банку, если нет неприятного запаха и излишней кислоты, белого осадка на дне – складываем в кастрюлю, пробиваем блендером и увариваем до состояния томатной пасты, делая «Банку с супом «Кэмпбелл». Томаты, законсервированные иным способом – мало пригодны к повторной переработке.

Что делать, если остались заготовки и их есть уже никто не будет?

Заготовки с уксусом или другими пищевыми кислотами рекомендуется хранить не более полутора лет, без уксуса – не более года. Варенье без косточек можно хранить до двух лет, с косточками – не больше года. То же самое касается и компотов.

– Их можно и нужно дарить в течение года. Спасению пригодных продуктов от выбрасывания посвящено целое движение, которое появилось в 2012 году в Германии и получило название «фудшеринг».

– В зависимости от того, что именно входило в состав консервов, ими можно накормить домашний скот. Правила все те же: вначале убедиться в том, что с домашними заготовками все в порядке и они не лишком острые или кислые

– Прежде, чем заполнить компостную яму консервированными овощами, обязательно слейте рассол: он закисляет почву, поскольку в его состав входят уксус и соль.

– Им можно дать «вторую жизнь». Речь идет о закатанном варенье, а под переработкой подразумевается приготовление из варенья ягод и плодов домашнего вина по рецепту из сборника.

Стерилизация банок
для заготовок

Очень часто хозяйки говорят о том, что зачем утруждать себя подобными сложностями – мол горчицей помыли, обсушили и хорошо стоит годами, даже под капроновыми крышками.

К сожалению, на опыте это оказывается не совсем так – очень часто домашняя консервация портится, «банки взрываются» и чаще всего виной тому именно не простерилизованные банки. Особенно этот момент не стоит пропускать при хранении заготовок в условиях квартиры.

Объясню почему – стерилизация убивает патогенные микроорганизмы, которые, размножаясь, могут свести на «нет» все наши труды.

Да, конечно, мы укладываем в банки нестерильные овощи, но мы всё-таки проводим предварительную подготовку продуктов перед закладкой (как минимум моем) и проводим их термическую обработку, снижая тем самым риск «заноса» бактерий.

Перед стерилизацией, все банки (в том числе и новые) необходимо промыть с помощью моющих средств (либо соды или горчицы) и промыть в большом количестве чистой воды. Особенно нужно уделить внимание горлышку банки (и заодно проверить, нет ли там трещин и сколов)

Стерилизовать банки можно несколькими способами:

1) Первый способ – дедовский, но самый проверенный – на пару.

Сооружаем конструкцию на плите – кастрюля, сверху ставим металлическое сито или специальное приспособление для стерилизации (бывает на одну или три банки).

Включаем огонь, дожидаемся кипения воды и засекаем время стерилизации:

Для полулитровых банок достаточно 8—10 минут, для литровых 12—15, для трёхлитровых – около 20 минут.

2) Второй способ – стерилизация в духовке. Тоже очень простой и действенный способ – чистые банки помещаем на противень, ставим в духовой шкаф, включаем температуру на 100—110С и оставляем их там минут на 20—25 вне зависимости от объёма. После чего даём чуть остыть и достаём.

Внимание! Доставать банки нужно сухим полотенцем, иначе могут лопнуть.

3) Третий способ – стерилизация в микроволновке. Наливаем 1—2 см воды в каждую банку, ставим в микроволновку на максимальную мощность на 3 минуты. Вода должна закипеть и на стенках должны образоваться крупные капли воды.

4) Так же можно использовать для стерилизации и мультиварку – используя вставку для варки на пару или же используя пароварку. Принцип тот же что и в первом способе.

Простерилизованные (любым способом) банки ставим на чистое полотенце горлышком вниз и оставляем до остывания (до комфортной температуры работы с ними).

Крышки так же стерилизуем. Я стерилизую перед закаткой – опускаю в кипящую воду на 10 минут. Вытаскиваю по одной и закатываю горячими (так лучше сохраняется герметичность). Капроновые крышки я использую редко, в основном только для холодной консервации – их я заливаю кипятком на 5—10 минут и закрываю затем банки.

Если вы всё-таки решите обойтись без стерилизации (не важно банок или готового продукта) помните, что хранить домашнюю консервацию рекомендуется при температуре ниже 10С – тогда минимален риск возникновения токсина ботулизма и развития других различных неприятностей в банках.

Стерилизация готового продукта

Ещё один приём, благодаря которому можно сохранить надолго заготовки даже при комнатной температуре, это стерилизация уже готовых «закаток».

Признаюсь, сама я не очень люблю рецепты со стерилизаций, но иногда без этого не обойтись. Стерилизуют обычно несколькими способами – в кастрюле с водой, на пару, в микроволновке, в духовке и в автоклаве.

1) Классический способ стерилизации – в кастрюле с водой. Банки заполняются содержимым и прикрываются крышками. На дно высокой кастрюли (стенки кастрюли должны быть выше или хотя бы вровень с высотой банок) складывается чистое полотенце или тканевая салфетка, ставятся банк и заливается в кастрюлю вода – так что бы уровень её был чуть выше плечиков банок. Кастрюля ставится на огонь и доводится до кипения (сильно бурлить не должно, что бы вода не попала в банки).

Время стерилизации (в среднем) – банки объёмом 0,5—0,75л в течение 10 минут, объёмом 1л -15 минут, 2л -20-25 минут, 3л-25-30 минут (от закипания)

Затем банки аккуратно вынимаются (осторожно! Горячо!) и сразу закатываются горячими крышками. Переворачиваются и убираются под «шубу» до полного остывания.

2) Способ стерилизации в духовке/микроволновке – этот метод я применяю чаще, и подходит он в основном для банок объёмом до 1 литра (но зависит от размера микроволновки конечно же). Желательно, что бы они не соприкасались друг с другом.

Порядок действий – в банки закладывается содержимое, банки устанавливаются в микроволновку (без крышек!) (в духовку с закатанными крышками) и выбирается максимальная мощность/ духовка 150 градусов

Время стерилизации так же зависит от объёма – для банок объёмом 0,5—0,75 л – 3 минуты, для банок 1 л – 4 минуты./ духовка -15 мин для 1л, полчаса для 3 л

После окончания стерилизации банки вынимаются (Аккуратно! Горячо!) и закатываются горячими крышками. Переворачиваются и помещаются под «шубу» до полного остывания.

«Под шубой»

Остановлюсь, на всякий случай, отдельно на загадочном словосочетании – помещаются «под шубу». В качестве «шубы» может служить любой плотный материал – одеяло, плед, большое махровое полотенце – совершенно не обязательно использовать дедушкин тулуп. но под них, конечно же, лучше всего.

«Аптечные» консерванты

Очень часто в «народных» рецептах, передающихся от хозяйки к хозяйке, присутствуют такие «аптечные» консерванты, как аспирин (ацетилсалициловая кислота) или, что ещё хуже, просто салициловая кислота-наружное средство.

Казалось бы – что там будет от таблетки на такой большой объём, зато храниться будет лучше. Но вся загвоздка в том, что никто клинических испытаний не проводил и точную дозировку, попадающую в организм, не знает. Аспирин всасывается полностью – проникает в печень, почки, даже костный мозг (и может дать осложнения). Плюс при приёме аспирина нельзя употреблять алкоголь (т.е. таким огурчиком под стопочку лучше не закусывать).

Но что же делать, если не хранятся банки? В 80% случаев стерилизация банок и крышек решает эту проблему. А если уж хочется наверняка – нужно чуть подкислить среду, в кислой среде микроорганизмы плохо размножаются (собственно аспирин и салицилка именно это и делают – подкисляют) Так что, чайная ложка лимонной кислоты на банку (любого объёма, на 0,5л можно и пол чайной ложки) – решает вопрос хранения.

Квашеные (солёные) овощи

Квасить овощи в наших краях начали задолго до того, как появился уксус. Оно и понятно – помимо того, что квашеные овощи и хранятся отлично, так они еще и очень полезны для организма, за счет содержания молочной кислоты.

Квасить можно не только в бочках по старинке, но и просто в банках. Например, классические солёные «бочковые» огурчики отлично получаются при закваске холодным способом в обычной трёхлитровой банке. Единственный момент – хранить квашеные овощи всё-таки лучше в прохладном месте.

Особых секретов в квашении нет – за нас всё делает природа и температура, но несколько правил всё-таки я отмечу:

1) Не используйте при квашении йодированную, ароматизированную соль – овощи получаются мягкими и нехрустящими. Только простую каменную покрупнее.

2) Дайте заготовкам перебродить до конца и обязательно охладите – при понижении температуры все процессы брожения заканчиваются, и банки будут храниться дольше и не будет проблем с пищеварением.

3) Правильно подбирайте сорта для квашенья – капуста подходит только среднепоздняя или поздняя, огурчики пупырчатые (желательно с чёрным опушением, не салатные), а помидоры с толстой кожицей.

Маринованные овощи

Ох, уж эти маринованные огурчики хрустящие или помидорки сочные, или капусточка острая – так и манят, так и соблазняют своими ароматами, только лишь оказавшись на столе.

Как бы не ругали хозяек за использование уксуса в приготовлении заготовок, в нашей кулинарной «культуре» именно маринованные овощи являются самыми любимыми видами закусок и заготовок.

Оно и понятно, помимо того, что уксус добавляет овощам неповторимый вкус и аромат, дополняя и раскрывая специи и приправы-использование его позволяет сохранять заготовки как можно дольше, потому как маринады с использованием уксуса имеют кислую среду, в которой не так активно размножаются болезнетворные бактерии и микроорганизмы.

Уксус

Классический рецепт маринада с уксусом выглядит так – на один литр воды – 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли и 5 столовых ложек уксуса 9%.

Для маринования, в теории, можно использовать любой вид уксуса – обычный синтетический, яблочный, виноградный, винный и т. д.

Но на практике – для длительного хранения и сбалансированного вкуса (без лишних ароматов) лучше всего подходит именно обычный, синтетический 9% уксус либо уксусная эссенция 70%.

Эссенцию я практически не использую, только в совсем крайних случаях – вероятность ошибки в расчётах велика и рисковать не хочется. Но на всякий случай, опишу как можно перевести уксусную эссенцию 70% в уксус 9%. Для этого мы должны развести эссенцию с водой, в соотношении 1 к 7. То есть взяв одну столовую ложку эссенции мы должны добавить к ней семь столовых ложек воды.

И далее самый популярный вопрос, можно ли уменьшать количество уксуса в рецептах – да, можно, – оставляя его лишь как вкусовую добавку, но при этом необходимо учитывать, что в данном случае нельзя уменьшать количество соли и сахара (так как они являются дополнительным консервантом) и хранить подобные заготовки можно только в прохладном месте, с температурой не выше 4С.