Это просто рецептурный справочник, который может стать хорошим подспорьем как тем, кто задумывается над открытием собственной кулинарной студии, так и обычным домохозяйкам. Приведенные в нем рецепты блюд опробованы и фигурируют в программах «Кулинарного Клуба» вот уже несколько лет.

Особенностью книги является кажущаяся легкая небрежность – в составе ингредиентов иногда неточны склонения. Рекомендации могут представляться не слишком развернутыми. Но это особенность создания книги – она написана методом «электронной конверсии», т.е. специальная программа перенесла рецепты из формата, принятого для раздачи на наших занятиях в представление, удобное для отображения в этом справочнике.

Это третья книга из серии «Кухня Кулинарного Клуба». Первые две посвящены созданию кулинарных студий, наполнением их оборудованием и инвентарем, методикам работы со взрослыми и детьми и вопросам продвижения проектов. Данная работа дает возможность взять готовые рецептуры и быстро включить в разрабатываемые программы. Для того, чтобы облегчить этот процесс, в конце каждого рецепта есть соответствующие хэш-тэги. Детально объяснять как извлечь конкретный рецепт и перенести его на любую программную платформу, мне кажется, не нужно – это абсолютно очевидно.

Несмотря на то, что «бумажная» версия имеет место, основным представлением работы является формат электронной книги. И это неслучайно. Эра смартфонов позволяет в компактном формате держать толстую поваренную книгу всегда под рукой. Единая структура изложения позволяет быстро ориентироваться в теле рецепта. Добавленный пункт «Оборудование» подскажет, что нужно иметь под рукой в процессе готовки.

Не нужно относиться к этой книге как развернутому экскурсу в мир прекрасного, т.е. кулинарии. Это справочник. Это рабочий инструмент. Здесь нет картинок. Изложение сдержано и суховато. Потому что это тоже ФОРМАТ.

Возможно, кому-то такой формат книги не подойдет. Выбирайте тот, что подойдет именно вам. Тем более, что сейчас есть из чего выбрать.

Искренне Ваш,

КГ

Салаты, закуски

Баклажаны с сельдереем

Количество порций:6-8

Время приготовления: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

● 6-8 шт. баклажанов ● 3-4 шт. помидоров ● 150 г лука репчатого ● 250 г моркови ● 5-6 зубчиков чеснока ● 200 г сельдерея стеблевого ● 100 г базилика ● 100 г кинзы ● 100 г масла сливочного ● 100 г масла растительного ● по вкусу соль, перец ● лавровый лист ●

Способ приготовления:

1. Баклажаны очистить от кожицы, сделать длинные продольные разрезы ("книжка"). Сделать заправку – в масле припустить мелко нарезанный лук, добавить тертую морковь, кинзу, базилик, петрушку. Протушить. Добавить протертые помидоры.

2. Мелко порубите чеснок и сельдерей. Сливочное масло нарежьте брусочками. Начините баклажаны смесью сельдерея и чеснока, вкладывая внутрь по брусочку масла. Обжарьте баклажаны, накройте крышкой, убавьте огонь и протушите.

3. К баклажанам добавьте томатную массу. Томите минут 15. Уберите огонь. Дайте остыть. Подавайте холодным.

Оборудование:

● сковорода ● сотейник ●

#европейскаякухня#кавказскаякухня

Брускетта с капонатой из зеленых помидоров

Количество порций: 8

Время приготовления: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

Капоната из зеленых томатов

● 2 больших баклажана, нарезанных кубиками● 1 лук-шалот, нарезанный на тонкие полукольца ● 1 стебель сельдерея, тонко нарезанного ● 2 зубчика чеснока, мелко рубленного ● 1 пучок орегано, маленький, только листья ● 5 зеленых томатов, грубо рубленных ● 2 ст.л. каперсов ● 2 ст.л. красного винного уксуса ● 1 ч.л. томатного пюре ● 100 мл оливкового масла ● соль ● перец ● 1 ст.л. петрушки, рубленной ●

Брускетта

● черствый хлеб, нарезанный тонкими кусочками ●

Оборудование:

● кастрюля с толстым дном или большой сотейник ● духовой шкаф ●

Способ приготовления:

1. Для начала возьмите сотейник, поставьте его на средний огонь и добавьте оливковое масло. Когда масло нагреется, добавьте баклажаны. Готовьте баклажаны минут 10-15, помешивая, до мягкости.

2. Ложкой с отверстиями снимите баклажаны со сковороды – в ней останется некоторое количество масла. Выложите на сковороду нарезанные шалот и сельдерей, перемешайте, накройте крышкой и оставьте готовиться на 10 минут.

3. Снимите крышку и добавьте чеснок и орегано. Перемешайте. Готовьте еще минуту, затем добавьте томаты и винный уксус. Готовьте еще 10 минут, прежде чем вернуть в сковороду баклажаны, а так же томатное пюре и каперсы. Если окажется, что смесь слегка суховата, добавьте в сковороду немного масла.

4. Оставьте смесь тушиться еще минут 15 на медленном огне, затем выключите огонь. К этому моменту все овощи должны стать мягкими. Можно оставить смесь остывать – в этом случае рагу слегка загустеет. Хотя вполне допустимо есть горячим – поступайте как вам нравится.

5. Поставьте сковороду на огонь, добавьте немного масла, быстро обжарьте хлеб до золотистой корочки. Постарайтесь, чтобы при подаче хлеб оставался теплым.

6. Для подачи, разложите поджаренный хлеб на деревянную доску и разложите капонату. Сверху посыпьте рубленной петрушкой и слегка взбрызните оливковым маслом.

#европейскаякухня#итальянскаякухня

Брускетта с томатами и яйцом пашот

Количество порций: 4

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Брускетта с томатами

● 8 сливовидных томатов, крупных, нарезанных кубиком ● 2 зубчика чеснока, раздавленных ● ¼ пучка тимьяна, только листья ● 1 ч.л. сахара ● ½ ч.л. соли ● 4 кусочка черствого хлеба ● ½ базилика, рубленного ● 1 щепотка черного перца ● 2 щепотки хлопьев морской соли ● 4 ст.л. оливкового масла ●

Яйца пашот

● 4 крупных яйца ● 1 ч.л. уксуса ●

Оборудование:

● кастрюля ● сковорода ● сотейник ●

Способ приготовления:

1. В небольшой сотейник выложите томаты, чеснок, тимьян, сахар и щепотку морской соли. Поставьте на средний огонь и оставьте неторопливо томиться.

2. Тем временем, нагрейте большую сковороду гриль. Замаслите каждую сторону кусочков хлеба и посыпьте морской солью. Выложите на сковороду и жарьте до образования золотистой корочки. Снимите со сковороды и отставьте в сторону.

3. Доведите до несильного кипения кастрюлю с водой, добавьте уксус. В чашку разбейте яйцо. Ложкой раскрутите воду (должен быть несильный водоворот) и в центр его аккуратно вылейте яйцо.

4. Когда белок достаточно схватится, шумовкой выньте яйцо и переложите на бумажное полотенце.

5. Слегка присолите и поперчите томатную смесь . Добавьте рубленный базилик. Разложите на тосты. Поверх томатов выложите яйца пашот и подавайте немедленно.

#европейскаякухня#итальянскаякухня

Быстрый овощной карри

Количество порций: 6

Время приготовления: 15 минут

Ингредиенты:

● 2 банки томатов в собственном соку, рубленных ● 1 луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки ● 15 г корня имбиря, очищенного и грубо порубленного ● 3 зубчика чеснока ● 125 г пасты карри ● 250 г воды ● 1 красный перец чили, свежий, грубо порубленный ● 2 банки консервированного нута, 400 г каждая (жидкость слить) ● 1 пучок кинзы, крупно порубленной ● растительное масло ● морская соль ● черный перец, свежемолотый ●

Оборудование:

блендер, сотейник

Способ приготовления:

1. Поместите лук, имбирь и чеснок в блендер и пробейте до состояния однородного пюре.

2. Нагрейте большой сотейник, добавьте небольшое количество растительного масла и луковое пюре. Готовьте 2-3 минуты, затем добавьте пасту карри и чили. Готовьте еще 2 минуты.

3. Добавьте 250 мл воды, томаты и нут. Готовьте до полного выпаривания жидкости. Это займет примерно 5-6 минут.

4. Добавьте шпинат и кинзу, слегка посолите и поперчите. Готовьте до увядания шпината, после чего подавайте.

#европейскаякухня#британскаякухня

Винегрет

Количество порций: 8

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

● 400 г картофеля ● 300 г моркови ● 150 г лука репчатого ● 400 г свеклы ● 200 г огурцов ● 200 г капусты квашеной ● по вкусу соли ● 2 ст.л. масла растительного ●

Способ приготовления:

1. Свеклу, картофель и морковь отварить до готовности, остудить, почистить и нарезать кубиками. Лук мелко нарезать. Огурцы нарезать кубиками.

2. Если капуста сильно соленая, ее промыть, мелко нашинковать. Смешать картофель, морковь, огурцы, лук, капусту, свеклу.

3. Заправить растительным маслом.

#европейскаякухня#кухняссср#занятиясподростками

Вителло Тонато

Количество порций: 8

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты:

● 800 г говяжьей вырезки ● 150 г тунца консервированного ● 25-30 анчоусов ● 200 г сливок жирностью 35% ● 2 ч.л. уксуса бальзамического ● по вкусу перца черного ● 1 ст.л. бульона куриного ● 3 шт. желтков яичных ● 1 ч.л. горчицы дижонской ● 300 г масла растительного ● по вкусу каперсы, петрушка ●

Способ приготовления:

1. Подготовленную телячью вырезку завернуть в пищевую пленку и варить в остывающей воде мин.20-25. Сделать майонез.

2. В майонез добавить анчоусы, тунца, сливки, бальзамический уксус и перец. Пробить блендером до образования однородной массы. При необходимости добавить бульон

3. Мясо нарезать нетонкими пластиками, подавать с соусом, украсив каперсами и петрушкой

Оборудование:

● сотейник ●

#европейскаякухня#итальянскаякухня

Вьетнамские жаренные спринг-роллы

Количество порций: 8

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

● 520 г филе куриного ● 100 г лука репчатого ● 7 г чеснока ● 7 г хондаши ● 30 г масла растительного ● 60 г грибы шитаке ● 60 г зеленого горошка ● 30 г соуса соевого ●

Для сборки и подачи

● 16 листов рисовой бумаги ● 1000 г масла растительного ● 1 шт яйцо куриное ● для подачи соус хой син ● для подачи соус срирача ●

Способ приготовления:

1. Грибы шитаке замочить на 30 мин., затем отварить. Для фарша филе куриное мелко порезать, добавить остальные ингредиенты и перемешать.

2. В сотейнике нагреть растительное масло. Лист рисовой бумаги смочить водой в течение 5-7 сек. Выложить на доску. Выложить начинку. Смазать яйцом. Завернуть.

3. Жарить в масле до готовности. Подавать с соусом хой син и срирача.

Оборудование:

● сотейник ● бумажные полотенца ●

#кухняюговосточнойазии#занятиясподростками

Горячий сэндвич Крок-Мадам

Количество порций: 4

Время приготовления: 25 минут

Ингредиенты:

● 8 кусочков хлеба тостового ● 8 кусочков ветчины ● 180 г сыра ● 4 шт. яйца ● 60 г майонеза ● 1 ч.л. горчицы дижонской ● 30 г масла сливочного ● 30 г муки пшеничной ● 200 г молока ● по вкусу мускатного ореха ● 20 г сыра пармезан ● 40 г сыра грюйер ●

Способ приготовления:

1. Для начала сделай те соус бешамель. В сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте в течение нескольких минут. Добавьте молоко и хорошо перемешайте до получения однородной гладкой смеси.

2.Продолжайте томить соус еще несколько минут непрерывно помешивая – он станет очень густым и начнет брызгаться в стороны. Добавьте мускатный орех, сыр, перемешайте. Добейтесь, чтобы сыр расплавился и снимите сотейник с плиты.

3.Соберите 4 сэндвича – кусочек хлеба, 1 ст. л. дижонского майонеза, 2 кусочка ветчины, 25 г сыра грюйер и закройте еще одним кусочком хлеба. Распределите соус бешамель между 4 сэндвичами. Посыпьте остатками сыра и поместите под гриль.

4. Пожарьте яйца. Готовые яйца выложите на сэндвичи – обратите внимание, что желток еще недолжен схватиться. Подавайте.

Оборудование:

● духовой шкаф ● пергамент для выпечки ●

#европейскаякухня#занятиясподростками

Джерки из говядины

Количество порций: 10

Время приготовления: 36 часов

Ингредиенты:

● 1 кг говяжьей вырезки ● 1 ч.л. сушеного чеснока ● 1 ч.л. сушеного лука ● 100 мл вустерского соуса ● 3 ст.л. соли ● 1 ст.л. черного перца ●

Оборудование:

● духовка ● сотейник ●

Способ приготовления:

1. Поместите мясо в морозилку примерно на час – слегка подмороженное мясо значительно легче нарезать.

2. Нарежьте мясо на пластики толщиной порядка 5 мм

3. В небольшом сотейнике соедините все ингредиенты маринада, перемешайте и доведите до кипения. Остудите.

4. Залейте мясо маринадом и оставьте в холодильнике на ночь.

5. Нагрейте духовку до 70°С .

6. Выложите мясо на решетку.

7. Поставьте решетку в духовку и оставьте дверку слегка приоткрытой – для этого можно воспользоваться деревянной лопаткой.

8. Сушите порядка 3 суток.

9. Выньте из духовки и оставьте подвялиться на воздухе еще на 24 часа.

#американскаякухня

Дзадзики

Количество порций: 2

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

● 100 г йогурта ● 2 зубчика чеснока ● 60 г огурца свежего ● 5 г петрушки ● 1 ч.л. масла растительного ● по желанию уксуса винного ● соль ● перец ●

Способ приготовления:

1. У огурцов удалить сердцевину, очистить от кожуры. Натереть на терке и отжать. Петрушку мелко порубить, чеснок натереть.

2. Все продукты перемешать с йогуртом. По желанию добавить винный уксус.

3. Желательно подавать холодным

Оборудование:

● терка ●

#европейскаякухня#греческаякухня

Жюльен с курицей и грибами

Количество порций: 4

Время приготовления: 45 минут

Ингредиенты:

● 100 г филе куриного (красного) ● 50 г шампиньонов ● 5 г чеснока ● 10 г лука репчатого ● 10 г вина белого ● 50 г сливок ● 10 г сыра пармезан ● 100 г теста слоеного ●

Способ приготовления:

1. Куриное филе грибы нарезать мелкой соломкой. Чеснок и лук измельчить.

2. На сливочном масле обжарить лук и чеснок. Добавить куриное филе. Обжарить. Добавить грибы и обжарить. Влить белое вино и выпарить. Добавить сливки и затянуть. Посыпать тертым пармезаном и перемешать.

3. Из слоеного теста сделать корзиночку и запечь в духовке при 180°C. Готовую смесь выложить в корзиночку, посыпать тертым пармезаном и запечь в духовке в течении 5-10 минут.

Оборудование:

● духовой шкаф ● пергамент для выпечки ● сковорода ●

#европейскаякухня#французскаякухня#занятиясподростками

Закуска из печеного перца с фетой

Количество порций: 2

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты:

● 70 г перца болгарского ● 2 г чеснока ● 5 г петрушки ● 1 ч.л. масла растительного ● соли ● перец ● 100 г сыра фета ●

Способ приготовления:

1. Перец запекать в духовке при температуре 200-220 градусов. Когда кожица потемнеет, вынуть издуховке, дать остыть, снять кожицу. Порезать кубиком.

2. Сыр фета порезать мелким кубиком, петрушку – мелко порубить.

3. Соединить все ингредиенты, приправив их солью и перцем.

Оборудование:

● духовой шкаф ●

#европейскаякухня#греческаякухня

Картофельный салат с мясом

Количество порций: 4

Время приготовления: 50 минут

Ингредиенты:

● 300 г картофеля ● 2 ст.л. орегано ● 400 г говядины ● 30 г лука зеленого ● 200 г фасоли стручковой ● 10 шт. редиса ● 100-150 г микса салатного ●

Для заправки: ● 2 ст.л. семечек тыквенных ● 2 ст.л. уксуса хересного ● 4 ст.л. масла оливкового ●

Способ приготовления:

1. Вырезку обжарить на скороде до желаемой степени прожарки. Дать отдохнуть 10 мин. Картофель отварить до полуготовности.

2. Картофель обжарить до образования золотистой корочки. Листья салата порвать. Фасоль бланшировать.

3. Смешать картофель, салатный микс, зеленый лук и редиску. Собрать заправку. Мясо нарезать кусочками. Выложить на ингредиенты на тарелку, заправить.

Оборудование:

● духовой шкаф ● сковорода ●

#европейскаяухня

Клаб-сэндвич с курицей

Количество порций: 1

Время приготовления: 25 минут

Ингредиенты:

вариант 1

● 1 ст.л. горчицы дижонской ● 1 ст.л. майонеза ● 6 шт. хлеба тостового ● 2 шт. филе куриного ● по вкусу соль, перец ● 4 пластика ветчины ● 8 пластиков томатов ● 2 пластика сыра ● 4 шт. листьев салата ●

вариант 2

● 4 шт. хлеба тостового ● 2 шт. яйца ● 4 пластика бекона ● 2 ст.л. соуса томатного ● 2 шт. листьев салата ● 4 пластика помидора ● 2 пластика сыра ●

Способ приготовления:

для варианта 1

1. Нарезать курицу тонками пластами, поперчить, посолить. Обжарить на сковороде до готовности. Хлеб подсушить в тостере.

2. Смешать горчицу и майонез до однородной консистенции. Намазать тосты соусом.

3. На тост выложить лист салата, курицу, закрыть вторым тостом, далее выложить ветчину, помидор, лист салата. Закрыть третьим тостом. Скрепить шпажкой

для варианта 2

1. Подрумянить 2 ломтика хлеба на сухой сковороде. Затем обжарить 2 полоски бекона до хрустящей корочки. Налить в сковороду растительное масло, приготовить глазунью из одного яйца.

2. Тост намазать томатным соусом и накрыть листом салата. Далее выложить ломтики помидора, глазунью, жареный бекон и толстый кусочек сыра.

3. Закрыть листом салата и прижать вторым ломтиком хлеба, предварительно смазав его томатным соусом.

Оборудование:

● духовой шкаф ● пергамент для выпечки ●

#европейскаякухня#британскаякухня#занятиясподростками

Коул-слоу со свеклой и морковью

Количество порций: 2

Время приготовления: 15 минут+час на маринование

Ингредиенты:

● 2 сырые моркови ● 1 сырая свекла ● 1 маленький зубчик чеснока, натертый ● 2 ст. л. белого винного уксуса ● 2 ст. л. изюма ● 1 ст. л. оливкового масла ● 1 ст.л. лимонного сока ● 1 небольшая пригоршня петрушки ● 1 небольшая пригоршня мяты ● 1 ст.л. кедровых орехов, слегка прижаренных ● соль ● перец ●

Способ приготовления:

1. В большой чаше соедините изюм, уксус и чеснок и оставьте мариноваться на один час.

2. Очистите морковь и свеклу и натрите их на терке для корейской моркови либо нарежьте очень тонкой соломкой.

3. Соедините изюм, уксус и чеснок с морковью и свеклой, затем заправьте смесь оливковым маслом, лимонным соком. Добавьте петрушку и мяту, соль и перец.

4. Подавайте коул-слоу, присыпав кедровым орехом.

#европейскаякухня#французскаякухня

Куриные шашлычки сатай с арахисовым соусом

Количество порций: 2

Время приготовления: 60 минут

Ингредиенты:

Шашлычки сатай

● 2 куриные грудки, нарезанные на крупные кусочки ● 2 ст.л. сладкого соевого соуса ● 2 ст.л. рыбного соуса ● 1 зубчик чеснока, тертого ●

Соус Сатай

● 150 г арахисового масла ● 1 красный перец чили, без семян и перегородок ● 1 лук-шалот, мелко рубленный ● 1 кусок имбиря, очищенный и натертый ● 2 ч.л. пальмового сахара ● 1 ст.л. соевого соуса ● 1 ст.л. рыбного соуса ● 200 мл. кокосового молока ● сок одного лайма ● 2 зубчика чеснока, раздавленных ●

Для подачи

● листья кинзы ●

Оборудование:

● блендер ● сковорода ●

Способ приготовления:

1. Начните с маринада. Соедините вместе сладкий соевый соус, рыбный соус и чеснок в чаше среднего размера. Добавьте курицу и оставьте в маринаде на 30 минут.

2. Замочите в воде 4 деревянных шампура на время, пока курица маринуется (это не позволит шампурам не сгореть в процессе приготовления).

3. Тем временем сделайте соус сатай. В блендер сложите перец чили, чеснок, лук шалот и имбирь, пальмовый сахар, соевый соус и рыбный соус. Пробейте до однородного состояния.

4. Поместите сковороду на средний огонь и выложите получившуюся смесь. Через две минуты добавьте ореховое масло, помешивая чтобы не пригорело.

5. Добавьте кокосовое молоко и хорошенько перемешайте. Если соус покажется слишком густым, добавьте еще кокосового молока. Добавьте лаймовый сок, перемешайте и снимите с огня. Остудите.

6. Разогрейте большую сковороду (или гриль). Наденьте кусочки курицы на шампуры.

7. Поместите шашлычки на огонь и готовьте по нескольку минут с каждой стороны до образования легких подпалин до готовности.

8. Снимите шашлычки с огня и дайте немного отдохнуть. Подавайте с соусом сатай и листьями кинзы

#тайскаякухня#кухняюговосточнойазии

Куриный рулет

Количество порций: 8

Время приготовления: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

● 1 шт. филе куриного ● 100 г бекона ● 100 г сыра твердого ● 1\2 шт. перца болгарского красного ● 10 г желатина ●

Способ приготовления:

1. Курицу уложить на спину. По грудине сделать надрез и аккуратно срезать по ребрам филе. Вынуть остов. На окорочках сделать надрезы и вытащить кости. Крылья отрезать. Аккуратно отделить шкуру.

2. Шкуру уложить на фольгу. Мясо курицы отбить и выложить на шкуру, сформировав прямоугольник. На мясо выложить полоски бекона, бруски сыра, полоски перца. Посыпать весь прямоугольник сухим желатином.

3. Свернуть тугой рулет. Завернуть в фольгу. Края фольги скрутить. Выпекать при температуре 180°C в течении 1 часа. Положить под гнет и полностью остудить.

Оборудование:

● духовой шкаф ● лоток для запекания ●

#европейскаякухня#занятиясподростками

Лечо

Количество порций: 1

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

● 15 г перца болгарского зеленого ● 60 г томатов ● 20 г лука репчатого ● масло растительное ● 30 г сала копченого ● паприка ● чеснок ●

Способ приготовления:

1. На малом количестве растительного масла распустить сало. Добавить репчатый лук, перец. Убавить огонь. Добавить чайную ложку паприки. Слегка прогреть.

2. Добавить чеснок и томаты. Присолить. Добавить воды на 2/3 объема продуктов. Тушить до мягкости перца.

Оборудование:

● сковорода ● сотейник ●

#европейскаякухня#венгерскаякухня