Мисс Вареничная. Любимые и необычные вареники, пельмени и кое-что еще Текст

Читать фрагмент
Как читать книгу после покупки
Шрифт:Меньше АаБольше Аа

© Алёна Солодовиченко, текст, 2019

© Катя Каплар, фото, 2019

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

* * *

Именно с детства я начала готовить. Мне повезло: обе мои бабушки готовили очень вкусно, впрочем, наверное, как и ваши. За их налистники с творогом и сырники я готова была продаться в рабство, честное слово! Именно бабушки пробудили мою страсть к кулинарии, и с самого малого возраста я знала, что буду поваром. В наше время немногие любят возиться с тестом, боятся его, но в основном этот страх из-за неумения – вдруг не получится. Но на самом деле все намного проще, чем кажется. Я не только расскажу, как приготовить вкусные и сытные блюда, но и докажу, что вареники и пельмени – это легко, достаточно обладать секретами приготовления.

А теперь вперёд, отправляемся на кухню!

«Алёна не скрывает, что обожает вареники с детства. И ест их с удовольствием всю жизнь. Как же ей удаётся сохранить такую прекрасную форму? Секрет в том, что вареники у Алёны правильные! А что это значит, вы скоро узнаете. Алёна поделится с вами самыми сокровенными секретами приготовления вкуснейших вареников и пельменей. Ну и своими лучшими рецептами, разумеется».

Андрей Захарин,
главный редактор журнала «Гастрономъ»

Вареничная
Мисс


Если до этого момента вы никогда не готовили вареники или пельмени дома, книга вдохновит вас и покажет, что это совсем не страшно и несложно. Я благодарна сети ресторанов «Вареничная № 1» за вдохновение написать мою первую книгу именно про вареники и пельмени. Любите еду, вдохновляйтесь ей и наслаждайтесь.

Ваша Алёна Солодовиченко


Глава 1
Вступление


Лето. Я бегу домой и понимаю, что съела бы сейчас даже слона. Забегаю во двор, бабушка, как обычно, в огороде. Несусь на летнюю кухню – в эмалированной мисочке, накрытой тарелкой и бережно укутанной полотенцем, лежат пухлые вареники, истекающие ароматным вишневым соком. На ходу хватаю вилку, запускаю в рот вареник, заедаю домашней сметаной – и понимаю: вот оно, счастье… Эти воспоминания из детства навсегда останутся со мной.

Именно с детства я начала готовить. Мне повезло: обе мои бабушки готовили очень вкусно, впрочем, наверное, как и ваши. За их налистники с творогом и сырники я готова была продаться в рабство, честное слово! Именно бабушки пробудили мою страсть к кулинарии, и с самого малого возраста я знала, что буду поваром.

В наше время немногие любят возиться с тестом, боятся его, но в основном этот страх из-за неумения – вдруг не получится. Но на самом деле все намного проще, чем кажется. Я расскажу, как приготовить не только вкусные и сытные блюда, но и докажу, что вареники и пельмени – это легко, достаточно обладать секретами приготовления.

А теперь вперед, отправляемся на кухню!

Окунемся в историю

Название блюда «вареники» пошло от слова «варить». По традиции начинкой для вареников служили разные наполнители: сытные – картофель, шкварки, лук, капуста и десертные – творог, вишня, мак, сухофрукты.

На Черниговщине и Полтавщине готовили так называемые «вареники с песком». Это сытные вареники с начинкой из муки и обжаренных до хруста шкварок. Именно шкварки, хрустевшие на зубах, и были тем самым «песком».

На Харьковщине готовили свои «сытные вареники» с начинкой из капусты, гороха или фасоли с обжаренным салом.

В регионах Западной Украины вареники называли пирогами, хотя блюдо было по сути тем же самым, что и в других областях. Варили «пироги» в кипятке, вынимали половником, складывали в макитру – глиняный горшок – и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а также из сала с луком. Давали немного настояться и подавали.

Также лепили «вареники с сюрпризом», чаще всего на новогодние и рождественские праздники, когда можно было гадать. Девушки в святой вечер готовили вареники вместе с замужней женщиной, разговаривали о гаданиях, и за беседой женщина незаметно добавляла горький перец в один вареник. Девушка, которой достался вареник с перцем, должна найти своего суженого в новом году.



Учимся лепить

Для того чтобы блюдо смогло порадовать домочадцев, оно должно быть не только вкусным, но и красивым. Эффектная подача – половина успеха в кулинарии, особенно когда мы собираемся накормить маленьких придирчивых едоков. Это касается и изделий из теста. И если мы хотим удивить близких, давайте разбираться, как лепить вареники красиво, но так, чтобы они при этом не развалились при варке и полностью проварились.

СОВЕТЫ

Прежде чем рассматривать, как правильно лепить вареники и какие способы самые удобные, необходимо учесть несколько важных нюансов, без которых может ничего не получиться:

• месите тесто долго, не менее 10 минут, пока внутри него не исчезнут крупные пузыри воздуха;

• для большей эластичности в тесто можно добавить немного растительного масла;

• после замеса оставьте тесто при комнатной температуре примерно на 30 минут, чтобы развилась клейковина и тесто стало еще эластичнее;

• для лучшего исполнения художественной лепки делайте одинаковые кружочки (немного крупнее, чем на пельмени), раскатав тесто в большой тонкий пласт;

• если начинка протекла на края теста и оно никак не хочет слепляться, щедро посыпьте края вареника мукой и попробуйте слепить снова.

Виды лепки

Косичка

Классический способ лепки вареников – косичкой. Это быстро, красиво, и сами изделия получаются крепкими. Может показаться, что лепить косичкой непросто, но через несколько минут тренировки вы станете настоящим профессионалом.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Раскатайте тесто в большой пласт и вырежьте одинаковые кружочки стаканом или специальной формочкой. Диаметр должен быть не менее 8 см, так как нужно учесть место для косички.

• Выложите в заготовки начинку.

• Возьмите в руку кружок с начинкой – если вы правша, то в левую, а если левша, то в правую. Согните заготовку пополам.

• Перед тем как слепить вареники косичкой, крепко соедините края теста. Пройдитесь по краю два раза, чтобы сделать основу для косички тоньше и шире – так и лепить проще, и косичка не будет слишком толстой (толстая косичка может не провариться).

• Загните нижний уголок вареника большим и указательным пальцем (большой палец – сверху, указательный – снизу), получится «ушко».

• Край «ушка» снова загните, и у вас получится новое «ушко». Прижимать следует достаточно сильно, чтобы смотрелось красиво и косичка во время варки не развернулась.

• Таким образом ведите лепку до другого угла вареника. В итоге должна получиться красивая косичка.

• Во время лепки двигайте той рукой, в которой держите вареник – так край получится ровнее, а звенья косички будут максимально одинаковыми.

Оригинальная форма

Чаще всего вареники лепят в виде месяца. Но всегда можно пойти оригинальным путем и сделать вареники, например, круглыми и при этом украсить их той же косичкой.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте одинаковые кружочки.

• Возьмите в руку один кружок, положите на него начинку и накройте вторым кружком.

• Крепко соедините края вареника по кругу.

• Теперь можно оформить край вареника таким же способом, что и при традиционной лепке: защипните участок теста, крепко его прижмите и повторяйте действие до конца круга.

ПРОЩЕ ПРОСТОГО

Соединить края изделий можно обычной вилкой. Таким же образом лепят и чебуреки. Просто пройдитесь зубцами вилки по краю заготовки, хорошо прижимая тесто.



Елочка

Этот способ используют не только для вареников, но и для мантов и пельменей.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Из раскатанного теста вырежьте кружочки для вареников.

• Один кружок заполните начинкой так, чтобы она не вываливалась и не мешала работать с краями теста. Это особенно важно, когда делаете лепку елочкой в первый раз. Удобнее всего лепить на весу, так вареники получатся аккуратными.

• Краешек теста защипните и немного продавите внутрь кружка.

• Защипните край теста сбоку, подтяните его к первому защипу и крепко склейте. Аналогичным образом повторите действие с другой стороны.

 

• Постепенно по всему шву вареника защипывайте тесто и прикрепляйте его к последнему защипу с другой стороны.

Розочка

Простой, быстрый и эффектный способ лепки вареников. Подайте к столу такие «розочки» – все будут в восторге!

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте небольшими, но длинными прямоугольниками.

• Выложите начинку по центру прямоугольника по всей длине, не доходя до краев. Много начинки лучше не класть, иначе будет неудобно скручивать заготовки.

• Сложите прямоугольник пополам и защипните со всех сторон.

• Сверните заготовку плотным рулоном. Боковой край хорошенько скрепите с «бутоном», чтобы вареник не развернулся при варке.

• Подверните края теста наружу, как будто раскрывая лепестки розы.

• Аккуратно опустите «розочки» в кипящую воду и следите, чтобы вареники не липли ко дну кастрюли.

Вареники vs пельмени

Вареники готовятся из пресного теста с начинкой из творога, овощей, фруктов, ягод. С пельменями их объединяет способ приготовления: и те, и другие отвариваются в воде. Но между варениками и пельменями много различий.


• Пельмени начиняются сырым фаршем, а в вареники кладут готовый наполнитель из творога, фруктов, грибов, мяса.

• Пельмени и вареники лепят по-разному: пельмени сворачивают в виде «ушка», а вареникам традиционно придают форму полумесяца или круга.

• Для пельменей тесто замешивают исключительно на воде, а для вареников можно готовить его на кефире, простокваше, йогурте или молоке.

• Пельмени принято делать небольшими, а вареники можно слепить достаточно крупными, как пирожки.

СЕКРЕТЫ

• Чтобы тесто было эластичным и лучше раскатывалось, добавьте в него растительное масло. Для небольшой порции теста хватит буквально нескольких капель. Если в рецепте больше трех стаканов муки, можно вмешать в тесто столовую ложку масла.

• Чтобы тесто для вареников и пельменей (а также мантов и чебуреков) легко раскатывалось в тончайший, но прочный пласт, обязательно добавьте при замесе крахмал.

• Не забывайте просеивать муку перед замесом теста, так она насытится кислородом и избавится от крупных частиц.

• Если готовите сладкие вареники с ягодной начинкой, не смешивайте ягоды с сахаром заранее – они пустят сок. Лучше выложите на тесто ягоды и присыпьте их сахаром. А чтобы вареники получились ароматными, в сахар можно предварительно добавить ванилин и корицу.



• Для варки берите большую широкую кастрюлю – вареники не должны тесниться. Посолите воду, доведите ее до кипения, выложите в кастрюлю вареники и помешивайте, чтобы не слипались.

• Вымешивайте тесто минимум 10 минут, складывая и растягивая его в процессе. Такие действия помогают развиться клейковине, которая отвечает за эластичность теста. Готовое тесто нужно скатать в шар, накрыть влажным полотенцем или пленкой и оставить отдыхать примерно на 30 минут.

• Готовить вареники можно «про запас» – они прекрасно себя чувствуют в заморозке. Например, запас вареников с творогом обеспечит вкуснейший завтрак, а пельмени с мясом облегчат вам приготовление ужина!

• Создайте в своем доме традицию лепить вареники или пельмени всей семьей! Совместите приятное с полезным и приготовьте много вкусностей, ведь нам сейчас так не хватает этого драгоценного времени с родными, живого общения без телефонов! Почему бы не сделать воскресенье днем семьи и лепки пельменей?

• Если готовите вареники с творогом, добавьте немного желтка в начинку, так творог не расползется при варке.

• Как сделать пельмени сочными? Заранее приготовьте мясной или рыбный бульон (в зависимости от того, с какой начинкой готовите) и постепенно введите немного холодного бульона в фарш. Ну и не забываем про сырой лук, он тоже дает сочность.

• Старайтесь замораживать и размораживать пельмени один раз. В противном случае они могут потрескаться, а растаявшая начинка растечется и порвет тесто, приведя изделия в непригодный вид. Поэтому, если лепите много вареников, лучше замораживайте их в разные пакеты порциями по 300 г или сколько съедите за один раз.



• Идеальное соотношение теста и начинки в пельменях и варениках должно быть 1:1 (одна часть теста на одну часть фарша). Однако если вы занимаетесь приготовлением впервые, начинки можно взять поменьше, пока «не набьете» руку.

• Чтобы мясной фарш был вкусным и сочным, перемалывайте мясо через крупную решетку в мясорубке. Так сохранятся мясные волокна, и фарш получится сочнее.

• Никогда не добавляйте яйца в начинку для пельменей, это сделает ее слишком плотной и невкусной.

• В готовые отваренные пельмени и вареники добавьте кусочек сливочного масла, оно придаст аромат и не даст им слипнуться в тарелке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ

• Как выбрать свиное мясо? Если любите пельмени посочнее и пожирнее, возьмите грудинку – она содержит и мясо, и сало. Шея или окорок – более диетические отрубы.

• Если хотите, чтобы лук ощущался в начинке, не прокручивайте его в мясорубке с мясом, а измельчите ножом.

• Некоторые сибирские хозяйки добавляют в состав начинки колотый лед для сочности.

• Любое мясо, которое вы берете для начинки, должно быть свежим, иначе хороший результат просто не получится.

• Если вы готовите начинку из куриного мяса, добавьте в нее обжаренный на сливочном масле лук. Куриный бульон и немного сливок сделают фарш намного нежнее.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ

• Рецепт рыбной начинки зависит от того, какую рыбу вы решили использовать – жирная она или не очень, много ли в ней костей, яркий ли у нее природный вкус или без специй не обойтись.

• Семга и форель – самая благодарная рыба для пельменей. Она очень вкусна сама по себе, в ней нет мелких костей, и поэтому с ней не нужно возиться.

Нужна помощь
Купите 3 книги одновременно и выберите четвёртую в подарок!

Чтобы воспользоваться акцией, добавьте нужные книги в корзину. Сделать это можно на странице каждой книги, либо в общем списке:

  1. Нажмите на многоточие
    рядом с книгой
  2. Выберите пункт
    «Добавить в корзину»