Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни

Мясо и птица

Сейчас блюда, приготовленные из свинины и говядины, из мяса утки и курицы, в японской кухне довольно разнообразны. Однако так было не всегда. На протяжении столетий Япония была закрытой страной, и до начала тесных контактов с жителями Европы ее кухня сохраняла свою самобытность и уникальность.

Отсутствие мяса в классическом меню японцев объяснялось отчасти скудостью природных ресурсов островов, не позволявших широко развиваться скотоводству. Однако не менее важным было и влияние философии буддизма, веками царившей в стране.

Как известно, монахи, населявшие буддийские монастыри, проповедовали вегетарианство, отказываясь от использования в пищу любых продуктов животного происхождения.

Постепенно, под влиянием европейцев, а также нового религиозного направления – синтоизма, потеснившего буддизм к началу XX столетия, японские кулинары обратили свои взоры в сторону неосвоенных ими продуктов – мяса, дичи, молока и яиц.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Первый закон, запрещающий использовать мясо млекопитающих в пищу, был издан в Японии в 675 г.

Официальное разрешение для поваров на изготовление блюд из мяса вышло только в 1872 г.

В течение XX века большую популярность в Японии завоевало блюдо из кусочков говядины сукияки. Мясо для этого кушанья нарезается в лучших традициях японских кулинаров – тончайшими ломтиками, после чего опускается в кипящий соевый соус, смешанный с сахаром, обмакивается в сырое яйцо, перемешивается с кусочками овощей, приправляется сакэ и соевой пастой…

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Один из самых дорогих во всем мире видов мяса – так называемая японская «мраморная говядина». Этот продукт производится из мяса вагиу – особой породы коров, разводимых в японских областях Кобэ и Хиогэ. Прожилки нежного жира придают каждому куску говяжей вырезки этого сорта сходство с куском мрамора.

Стандарты оценки этого мяса очень строги, поэтому технология выращивания скота в производящих его хозяйствах уникальна.

Всех коров кормят по специально составленной диете, если же они теряют аппетит в жаркую погоду, то его стимулируют при помощи солидных порций пива.

Тесные стойла не дают животным активно двигаться, а регулярный массаж делает их мясо особенно нежным.

Отварное мраморное мясо используют в Японии для приготовления блюда под названием сукияки набэ, а также для сябу-сябу – кусочков мраморного мяса, на несколько секунд опущенных в кипящую воду.

Одним из самых распространенных блюд, приготовленных из куриного мяса, считается японский шашлык. Кусочки куриного филе или шарики, скатанные из рубленого мяса, нанизываются для жарения на тонкие шампуры из бамбука. Оригинальный соус придает этому блюду уникальный вкус и аромат.

Рыба и другие обитатели моря

Рыба и морепродукты занимают в традиционной кухне Японии второе по важности место после риса. Искусные повара Страны восходящего солнца создают самые разнообразные блюда из рыбы всех сортов, а также из других обитателей как соленых, так и пресноводных водоемов: мидий и кальмаров, трепангов и осьминогов, крабов и устриц, морских гребешков и креветок.

Среди самых популярных видов рыб можно встретить не только хорошо известных европейцам тунца, леща, горбушу, сельдь, угря, скумбрию, но и представителей таких экзотических видов, как летучая рыба или морской черт.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Пожалуй, одним из самых оригинальных способов употребления рыбы и морепродуктов является блюдо одори – при его приготовлении используют живых окуней, креветок и кальмаров, облитых кипятком и приправленных соусом.

По традиции, в японской кулинарии чаще всего используется сырое мясо рыб и других даров моря, поэтому жители этой островной страны предпочитают свежайшие продукты, которыми каждое утро наполняются рынки японских городов.

Понятно, что мясо морских обитателей – наиболее естественная пища для жителей островов. Однако это не умаляет ценности этих продуктов – ведь в мясе морской рыбы содержится огромное количество жизненно необходимых каждому человеку веществ, которые помогают сохранить не только здоровье, но и красоту.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Наверняка очень сложно будет найти человека, который никогда бы не слышал об одной из легенд японской кухни – ядовитой рыбе фугу и блюде, приготовленном из нее – фугусаши. В мясе, икре и печени иглобрюха (как еще называют рыбу фугу) содержится сильнодействующий нервнопаралитический яд. Этот яд смертельно опасен для человека, даже в очень малых дозах. Однако множество поклонников японской кухни с восторгом описывают ощущение онемения, возникающее в языке и губах после употребления этого блюда, и то чувство опьянения, схожее с наркотическим, которое вызывают микроскопические дозы яда.

При этом жизнь человека, заказавшего себе столь экзотическое угощение, находится целиком в руках повара – ведь только от его опыта и мастерства зависит, какое количество яда останется в ломтиках фугу или супе, приготовленном из мяса этой рыбы.

Из соображений безопасности многие жители Европы и Америки предпочитают готовить традиционные для Японии суши и сашими из рыбы, прошедшей предварительную кулинарную обработку – засоленной, отваренной или обжаренной. Однако жители Страны восходящего солнца считают, что лучше всего организм человека усваивает именно сырую рыбу.

Поэтому перед тем как нарезать нежное филе тончайшими ломтиками, японский повар только на несколько минут опустит его в маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, после чего немедленно примется за разделку.

Однако и жареная, и отварная, и копченая и маринованная рыба занимает на столе японцев достойное место. Не обходится японская трапеза и без бульонов и супов, приготовленных из свежего, соленого или высушенного мяса рыбы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Интересна история одного из блюд, которое в наше время считается неотъемлемой частью традиционной японской кухни. Речь идет о «темпура» – смеси из нарезанных кусочками овощей, рыбы, мяса, запанированных и обжаренных в растительном масле. Сейчас вы можете заказать его в любом японском ресторане.

Если же мы обратим свой взор на несколько веков назад, мы с удивлением обнаружим, что до эпохи позднего Средневековья такого блюда в меню жителей Страны восходящего солнца не существовало. Таким образом готовили себе пищу мессионеры из Португалии, в те времена нередко высаживающиеся на берегах островов архипелага.

Конечно, постепенно и рецепт и способ приготовления этого блюда заметно изменились, приобретя типичные для восточных стран особенности.

Полезные свойства рыбы

Во всем мире морская и пресноводная рыба ценится как один из лучших источников питания для человека. Ее необходимо включать в свое меню каждому человеку, особенно полезна она людям, страдающим от дефицита фтора и йода в организме, при различных нарушениях обменных процессов, при ишемической болезни сердца и атеросклерозе, а также склонности к повышению артериального давления.

Самое полезное в этих продуктах – это белок и жир морской рыбы, содержащий витамины А и Д. Рыбий жир по своему составу близок к человеческому, поэтому все полезные вещества из него практически полностью усваиваются нашим организмом.

В отличие от сливочного масла, содержащего большое количество холестерина, рыбий жир препятствует накоплению излишнего холестерина в организме человека.

Уникальное свойство морской рыбы – это высокое содержание в ней незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот омега-3.

К этому семейству относятся ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для жизни человека. Поскольку наш организм не приспособлен к самостоятельному синтезированию этих веществ, для поддержания нормальной жизнедеятельности каждому из нас необходимо регулярно употреблять содержащие их продукты.

Одним из самых важных свойств этих жирных кислот считается их влияние на уровень холестерина в крови. Снижая его, они обеспечивают нормальное функционирование головного мозга, оберегают сердце и сосуды от атеросклероза, снижают свертываемость крови, предупреждают развитие опухолевых заболеваний, продлевают жизнь. Необходимы омега-3 и для хорошего зрения.

Эти вещества – незаменимые участники межклеточных процессов. Их противовоспалительные свойства помогают человеческому организму бороться с болезнями и ускоряют заживления любых повреждений кожи и слизистой.

Исследования, проведенные на базе медицинской школы Гарвардского университета, позволили выяснить, что те пожилые люди, которые регулярно включают в свое меню запеченную рыбу, страдают от аритмии сердца гораздо реже своих ровесников, предпочитающих другое питание.

Лучший источник кислот омега-3 – свежая морская рыба жирных сортов. Это скумбрия, форель, палтус, тунец, сельдь, лососевая рыба. Полезнее всего мясо рыбы, обитающей в холодных морях, – в условиях низких температур ей приходится вырабатывать большое количество именно пластичных некристаллизующихся ненасыщенных жирных кислот.

Кислоты, относящиеся к омега-3, содержатся и в некоторых растениях – например, источниками этих веществ являются орехи и семечки подсолнечника. Однако по своим полезным свойствам растительные кислоты уступают омега-3 животного происхождения.

Каждому из нас необходимо около 3 г полиненасыщенных жирных кислот омега-3 в неделю, особенно это важно для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями или перенесших инфаркт.

Среди других жирных кислот, присутствующих в морской рыбе, особого упоминания заслуживает комплекс, называемый витамином F и состоящий из линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот. Эти кислоты человеческий организм также не способен производить самостоятельно, поэтому большое внимание следует уделить их полноценному усвоению из продуктов питания.

Даже жирная морская рыба гораздо полезнее других жиросодержащих продуктов. Дело в том, что жиры бывают разных видов – есть те, которые способны очень быстро испортить вашу фигуру, а без других ваш организм просто не сможет нормально существовать – ведь именно они обеспечивают эластичность стенок сосудов, полноценное питание клеток, поступление энергии к головному мозгу.

В отличие от белка, содержащегося в мясе домашних и диких животных, белок морской рыбы может быть усвоен человеческим организмом на 98 %. Это имеет большое значение, так как белок морской рыбы и других морепродуктов исключительно богат таурином.

Таурин – это та аминокислота, без которой невозможно нормальное питание мышечной ткани и сохранение эластичности и тонуса сосудов. Самая высокая концентрация таурина в человеческом организме в нервной системе, белых кровяных клетках, скелетной мускулатуре и сердце. Без таурина невозможен нормальный синтез множества аминокислот, а также протекание обменных процессов с участием калия, натрия, магния и кальция.

Достаточное количество таурина в организме помогает тканям сердца удерживать необходимое количество калия и предотвращает развитие ряда нарушений сердечного ритма.

Это вещество также является одной из важной составляющей желчи – физиологического секрета, участвующего в переваривании жиров, способствующего полноценному усвоению жирорастворимых витаминов (таких, как А, Е и D), нормализующего уровень холестерина в крови.

Питание, богатое таурином, необходимо при склонности к отекам и повышению артериального давления, при нарушениях в работе сердечно-сосудистой системы и диабете.

Многолетние исследования подтвердили – даже одно блюдо из рыбы в неделю уменьшает риск смерти от внезапной остановки сердца в 2–3 раза.

Пять порций рыбы в неделю уменьшат риск инсульта более чем на 50 %, 2–4 порции – на 25–30 %, 1 порция – на 20–22 %.

Больше всего таурина в тунце, треске и морском окуне.

Кроме рыбы и морепродуктов, таурин содержится в мясе домашних и диких животных, молоке и яйцах. Растениями же эта аминокислота не синтезируется.

Морская рыба – прекрасный источник витаминов А, D и Е, которые в самой большой концентрации присутствуют в печени тресковых рыб. Достаточно этих витаминов и в мясе рыбы, в котором также содержатся витамины группы В.

Жирорастворимые витамины участвуют в регулировании полноценного обмена веществ в организме, активизируют его очищение от шлаков и токсинов, служат для профилактики онкологических заболеваний.

Французские ученые доказали, что те люди, основу меню которых составляет рыба, гораздо мене подвержены развитию рака толстого кишечника, чем те, кто отдает предпочтение мясным продуктам.

Мясо морской рыбы содержит также большое количество жизненно необходимых человеку микроэлементов, таких как медь, марганец, фосфор, цинк, йод, бром, фтор, железо, калий, натрий и сера.

Пресноводная рыба зачастую оказывается такой же полезной, как и морская, однако доказано, что такие элементы, как бром и йод в ней не встречаются.

Форель (разновидность лосося саке)

Форель относится к пресноводным рыбам – обитателям рек, озер и прудов. Эта рыба из семейства лососевых, пожалуй, пользуется наибольшей популярностью среди других представителей рыб этого вида.

Форель удобно готовить – у этой рыбы мало костей, а блюда из нее получаются питательными и низкокалорийными.

Лосось (саке)

Эта мигрирующая рыба большую часть своей жизни проводит в соленых океанических водах, однако на нерест приходит в реки. Спрос на мясо лосося во всем мире очень велик, поэтому в ряде стран его разводят на специальных фермах.

Красный цвет мясо этой рыбы приобретает из-за большого содержания каротина в панцирях морских рачков, служащих пищей лососю.

Из вкусного мяса этой рыбы можно приготовить множество самых разнообразных блюд, лосося отваривают на пару, жарят, запекают…

Для суши никогда не применяется сырой лосось (в Японии эту рыбу называют «морской свиньей»), поэтому вы можете использовать немного подкопченное мясо, замаринованное в сахаре, смешанном с солью, или же просто малосоленое филе.

Суши, в состав которых входит лосось, чаще всего не обмакивают в соевый соус, однако нередко сдабривают небольшим количеством майонеза и зеленого лука.

Тунец (магуро)

Красное мясо тунца (рыб из семейства скумбриевых) называется аками, нежная жирная мякоть из брюшка рыбы – торо.

Эта крупная рыба живет в поверхностных слоях океана.

Вкус ее мяса после отваривания похож на вкус нежного куриного мяса. Филе тунца плотное и сладковатое.

Тунец очень полезен, так как его мясо содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, витамина А, витаминов группы В и железа. При этом железа в этой рыбе значительно больше, чем в морской рыбе других сортов.

Тунец – по-своему уникальная рыба. Ни у одной другой рыбы нет такой системы кровеносных сосудов, несущих кровь к мышцам в боковых частях тела тунца. Красные мышцы этой рыбы имеют не только своеобразное строение, но и удивительный вкус.

Из мяса тунца традиционно готовят суши и сашими разных видов, а также тушеные и жареные блюда, и салаты, заправленные уксусом.

Семга (разновидность лосося саке)

Семга, благородный лосось – один из видов лососевых рыб. Мясо семги окрашено в ярко-розовый цвет. Диетологи утверждают, что эта рыба обладает свойством не накапливать в своем мясе никаких вредных веществ, поэтому ее можно есть без ограничений.

Кроме жирных кислот омега-3, продлевающих молодость и стимулирующих активность всего организма, в семге содержатся витамины группы В, витамины А, D, С, РР, а также магний, кальций, хлор, сера и другие микроэлементы.

Мерлан (разновидность трески тара)

У этой рыбы из рода тресковых мясо имеет очень нежный, нередко пикантный вкус.

Треска (тара)

Треска – рыба с белым мясом, обладающим приятным вкусом и содержащим мало жира. Треску в Японии готовят самыми разными способами – обжаривают, запекают, солят, коптят, используют для суши и супов.

Желтохвостик (хамачи, бури)

Эту рыбу также называют лакедра – она родственница ставридам, а ее нежное мясо считается настоящим деликатесом.

В Японии лакедру считают животным, приносящим удачу.

Мясо этой рыбы обжаривают в соусах и запекают, а также используют для приготовления сашими, нигири-дзуси и маки-суши.

Красный морской лещ (тай)

Нежирное мясо этой рыбы обладает нежным вкусом. Наиболее полно его вкусовые качества раскрываются в запеченном и жареном виде. Эту рыбу можно использовать не только для суши, но и для приготовления супов, часто в Японии именно из мяса этой рыбы готовят праздничные блюда.

Тай в Японии считается священной рыбой – «королем морских рыб» – недаром у фигурки бога Эбису (покорителя морей и рыб) в руках всегда пойманный лещ.

Морской угорь (анаго)

Эта рыба несколько тоньше, чем пресноводный угорь, а его мясо требует обязательного отваривания. Вкус этой рыбы хорошо сочетается с соевым соусом.

Пресноводный угорь (унаги)

Мясо пресноводного угря в Японии не принято отваривать – его запекают на открытом огне и подают в смеси бульона, сахара и соевого соуса, или же коптят.

Морской черт (анко)

Эту рыбу, пожалуй, можно назвать одной из самых популярных в Стране восходящего солнца. Часто ее мясо тушат и жарят – оно достаточно плотное и сохраняет свою структуру и после приготовления. Блюда из анко нередко готовят прямо за столом.

Скумбрия (саба)

У этой рыбы довольно плотное мясо и выраженный вкус морской рыбы. Скумбрию, как правило, перед использованием солят и маринуют. Можно готовить блюда из жареной саба, но не темпура – выраженный аромат этой рыбы будет мешать воспринимать вкус и запах других продуктов.

Для суши и сашими вы можете использовать все виды скумбрии, однако, чем меньше размер тушки, тем более вкусным будет мясо рыбы. Крупная рыба нередко оказывается суховатой.

Вкус скумбрии хорошо сочетается с соевым соусом и натертым имбирем.

Морской окунь (судзуки)

Мясо этой голубовато-серой рыбы белое, с розоватым оттенком, и блестящее, а вкус его очень мягкий. Нарезанное филе морского окуня используют и для суши, и для сашими, которым комковатая структура этого мяса придает особый привкус. Его мясо очень нежное, поэтому из судзуки не готовят жареных блюд, однако его можно тушить и отваривать в соусах, включать в состав супов и рагу.

Макрель (разновидность скумбрии саба)

Эта рыба очень полезна людям, страдающим от заболеваний сердечно-сосудистой системы, так как содержание полиненасыщенных жирных кислот в ней очень высоко. Однако из-за большого количества витаминов мясо макрели следует с осторожностью людям, склонным к аллергии.

Морской судак (татакин)

Рыбаки, промышляющие в Тихом океане, нередко используют морского судака как наживку при ловле крупной рыбы. В Японии жирноватое мясо этой рыбы чаще всего идет на приготовление сашими.