500 г мякоти говядины, нарезанной тонкими ломтиками и хорошо отбитой, 100 г сосисок, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сухого красного виноградного вина, 1 ст. ложка томатного соуса, 1/2 стакана мясного бульона, соль, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать тонкими ломтиками, хорошо отбить. В миске тщательно перемешать мелко нарезанные сосиски, лук, петрушку. Выложить массу на ломтики мяса, завернуть и перевязать ниткой. На сковороде распустить сливочное масло или маргарин, положить рулеты, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон. Влить вино. Когда оно испарится, добавить томатный соус, разбавленный бульоном. Накрыть крышкой. Варить на небольшом огне в течение 1,5 часа. При необходимости доливать бульон. Перед подачей к столу удалить нить.

Рулеты из бекона с черносливом и молодой кукурузой

500 г бекона, 24 плода чернослива без косточек, 200 г молодой кукурузы.

Нарезать бекон на полоски. Растянуть полоски бекона обратной стороной ножа, нарезать пополам по диагонали. Завернуть чернослив в бекон и проткнуть деревянной шпажкой.

Завернуть в оставшийся бекон кукурузу и проткнуть шпажками. Запекать при 200 °С в течение 25 минут. Кукуруза готовится на 5 минут дольше чернослива.

Ветчинные рулеты с хреном

500 г ветчины, 150 г корня хрена, 200 г сметаны, 300 г зеленого салата, соль, сахар и уксус по вкусу.

Хрен мелко натереть на терке, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль и уксус. Ветчину нарезать ломтиками, намазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листом зеленого салата и положить в глубокую вазу один к одному. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом, и этим кончиком надо класть кверху.

Рулет из бараньего окорока с яйцами

Мякоть баранины задней части окорока весом 1 кг, 10 яиц, 150 мл молока, 150 г жареного лука, 100 г масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в отверстие, зашить. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда рулет будет готов, поместить на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и в течение 10–15 минут готовить в разогретой духовке. Фаршированную баранину разрезать на порции и подавать на стол в горячем виде.

Бумбар из баранины

500 г мяса баранины, тонкие бараньи кишки длиной 30 см, 2 яйца, 1 пучок свежей зелени укропа, 2 ст. ложки зерен граната, топленое масло для жарки, соль, черный молотый перец, чеснок по вкусу.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку два раза. Добавить яйца, укроп, соль, перец, чеснок, зерна граната. Фарш тщательно перемешать и поставить на 1 час в холодное место. Затем еще раз как следует перемешать и при помощи кулинарного шприца не слишком туго наполнить им заранее подготовленные бараньи кишки, перевязав шпагатом. Нарезать кишки на куски длиной около 10 см, перевязать концы шпагатом.

Подготовленный бумбар жарить на сковороде с разогретым топленым маслом до готовности. На стол к бумбару подавать лимон, сушеный барбарис.

Колобок из фарша с куриным яйцом

1 яйцо, 150 г баранины, 1 кусочек батона, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сметаны, 1 головка репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Ломтик батона без корок замочить в молоке, отжать и смешать с фаршем. Фарш хорошо вымешать, разровнять в овал. В середину положить очищенное вареное яйцо и обтянуть его фаршем со всех сторон. Отложить на 5 минут. Положить колобок на слегка смазанную сметаной сковороду. Обмазать со всех сторон сметаной. Поставить в разогретую до температуры 200 °С духовку на 40 минут до зарумянивания. Вынуть колобок из духовки и дать немного остыть. Разрезать пополам непосредственно перед подачей на стол, иначе поверхность заветрится.

Колобки из баранины с черносливом и кедровыми орехами

350 г фарша баранины, 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки сухого орегано, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для начинки: 8 плодов чернослива без косточек, 1 ст. ложка кедровых орехов.

Для горчичного соуса: 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 1/2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.

Лук натереть на мелкой терке. Вымесить мясо со всеми ингредиентами. Чернослив и орехи порезать на кусочки, перемешать. Мокрыми руками скатать шарики из 1 столовой ложки мяса, распластать в круг, положить 1/2 чайной ложки начинки, собрать край и скатать в шарик. Уложить в формы, полить горчичным соусом и поставить в духовку до зарумянивания.

Приготовление горчичного соуса. В кипящем маргарине, помешивая, жарить муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется.

Толма из баранины

500 г баранины, 3 ст. ложки риса, 2 головки репчатого лука, 500 г яблок, 500 г айвы, 50 г кураги, 50 г чернослива, 1,5 ст. ложки сахара, зелень эстрагона, чабреца, укропа, петрушки, майорана, соль, черный молотый перец по вкусу.

Отобрать яблоки и айву средней величины, промыть, срезать верхнюю часть кругом, вырезать сердцевину. Подготовленную айву отварить до полуготовности в течение 5 минут. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, прикрыть срезанными верхушками. В кастрюлю уложить сначала айву, затем – яблоки. Между рядами положить курагу и чернослив, влить немного бульона. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности. При подаче полить соком, который образовался при тушении, посыпать зеленью.

Толма с виноградными листьями

170 г баранины, 20 г рисы, 20 г репчатого лука, 15 г зелени, 120 г свежих или квашеных виноградных листьев, 0,3 г чеснока, 50 г мацони или сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину пропустить через мясорубку и приготовить фарш. Затем добавить рис, мелко нарезанный лук, зелень и перец. Фарш завернуть в подготовленные виноградные листья и придать форму колбасок. На дно кастрюли положить обваленные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, закрыть крышкой и припускать до готовности. При подаче на стол отдельно подать мацони или сметану с солью и чесноком.

Мясные груши

850 г мякоти баранины, 200 г внутреннего жира или жирной свинины, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 мл воды, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 30 мл воды, соль по вкусу.

Баранью мякоть вымыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешать. Тесто приготовить, как для домашней лапши. Раскатать его в круглый жгут, нарезать на небольшие (размером 4 см) брусочки. Каждый раскатать тонкой лепешкой. На лепешку уложить фарш, края защипывать так, чтобы изделие получило форму груши. Опустить в кипящий жир и держать до образования бледно-желтой корочки. Если при проколе вытекает светлый жир, груши готовы для употребления.